⼴州酒家经典粤菜25款（附做法），请收藏！
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随着时间的推移，众多经典粤菜都因为⼿艺繁复、疏于传承等因素，变得稀缺。但是，我们的⾆头不会忘掉这些味道。这是⼀种记忆的味蕾，会驱使我们去寻觅还坚持着烹制怀旧粤菜的餐馆，重温对经典粤菜的深情厚意。
传统粤菜的失传，⼤师有话说！
粤菜泰⽃温祈福直⾔，传统粤菜失传，⼀是因为⽆⼈会做，⼆是因为没有市场。
不少传统粤菜因为制作⼯艺繁琐，⽽且讲究技巧，在这个讲求快销的年代⾥，这些菜式先是被师傅们“摒弃”，导致制作技巧失传或者做出来没有当年的神韵。这样⼀来，传统粤菜的市场就会慢慢缩⼩，最后导致越卖越吃⼒。
国宝级粤菜⼤师黄振华虽然已经退休，但是仍然⼼系粤菜发展事业
他表⽰，许多⼈在“新潮流”的冲击下将传统滋味都忘记了。虽然说现在是百花齐放，但粤菜的不时不⾷是很有道理的。现在的⼈不懂，连四季都分不了，历史上的四季菜谱都被废了。或许，这是因为现在科
技太进步、物流太发达，进餐环境“四季如春”⽽变得四季不分了，还美名其⽈：反季节！就如节⽠在春天还在秧苗时，市⾯上却出现了节⽠菜谱！
他认为，粤菜的创新应该是有理有节，⽽不是“传统”加乱龙。所以，新的品种要经得起时间的考验，能使⼈长久回味。品质保证、深受欢迎的才能成为名菜
论
技法
⾷不厌精脍不厌细
莫组词两个字说到怀旧粤菜，有“⾷不厌精、脍不厌细”的特点，这也是粤菜教⼈称颂的技法之⼀。但正因为在烹调上的精细，使得⼿艺的传承⼤有难度，尤其如今百物腾贵，极花⼈⼯的菜式，多数餐馆都恕难从命。但是⼴州酒家，就仍在坚守这⼀粤菜精髓，80年来都是招牌菜的“⼴州⽂昌鸡”就是⼀个例⼦。
选⽤净重在1.15--1.2公⽄的清远⼩鸡项，贪其油脂较少，⽽⾁质结实，再浸在以鸡⾻、⾹叶、⽢草等材料熬制的⽩卤⽔中⼤约10分钟，期间数度起落，再马上将鸡置于另⼀锅冻鸡汤中，这⼀热⼀冷的过程，使鸡⾁充分地吸收汤汁滋味之余，外⽪也因收缩⽽变得爽脆，所谓⽪爽⾁滑，说的就是这个效果。
最后就是将蒸熟的⾦华⽕腿⽚与浸熟的鸡肝⽚，梅花间⽵般夹⼊鸡件间便⼤功告成。吃的时候，要三件夹于⼀箸齐吃，才是最佳滋味，最后来⼀⼝伴碟的青菜，⽅觉圆满。彝族火把节
小儿体质差怎么办
讲完鸡再讲鸭。南粤宫的⼀道“荔茸⾹酥鸭”，最能展现粤菜的繁琐技法。它选⽤⼴西荔浦或⼴东韶关乐昌芋头，做成的芋泥⼜绵⼜粉，再加⼊味料便成为“荔茸”；鸭⾁要以隔⽔蒸法⾄绵软；关键在于鸭⾁酿⼊荔茸后的油炸，这个过程需要师傅⼗分有耐⼼，紧盯着油温与时间，更不能随便翻动，以⾁眼
可见表层变成⾦黄⾊，就可取出沥油切件。如此，需耗费三⾄四个⼩时。试问，有多少餐馆愿意为⼀道菜耗费这⼀担⼼机？苹果id注册
⼴东⼈烹鸡烹鸭的⽅式多种多样，其中番禺⽯碁⼈所创的⼋宝霸王鸭就是番禺名菜之⼀。它是在霸王鸭的基础上改进，为了保持鸭的完整，⽯碁⼈将鸭完整拆⾻不开肚，做⼯更加耗时费⼒。⼀⽅渔家的⼋宝鸭就参照这种做法，先将鸭洗净后⽤特制的配料把鸭腌上⼀天，将咸蛋黄、绿⾖、冬菇、莲⼦、糯⽶等馅料酿进鸭中，⾄饱满后⽤棉线缝合，轻炸⼋宝鸭成⾦黄⾊，再⽤葱、姜、⾹料熬制的⾼汤扣上两个⼩时，鸭形丰腴饱满，鸭⾁酥烂，腴⾹浓溢。梦见捞鱼
谈
镬⽓
粗料精制简中带繁
镬⽓⼩炒，⼤概是最贴近民⽣的粤菜，吃宵夜⼤排档，会点上⼀道⼜⼀道⼩炒，味道好与否，就看是否“够镬⽓”；寻常
镬⽓⼩炒，⼤概是最贴近民⽣的粤菜，吃宵夜⼤排档，会点上⼀道⼜⼀道⼩炒，味道好与否，就看是否“够镬⽓”；寻常百姓家，就会以⼩炒作为家常便饭的必备菜式，当然⾃家难以猛⽕⼤油做到“够镬⽓”，但⼩炒在粤菜中，就是从平民之味出发，演变出的讲究之道，尤以⽔乡⼀带如顺德、番禺等地的⼩炒做得更是精益求精。
“炒⽜奶”就是⼀道既有顺德特⾊，⼜表现了“粗料精制”的经典粤菜。以浓稠著称的顺德⽔⽜奶为原料，讲究调和⽜奶、鹰粟粉和蛋清的⽐例，还有炒制时的⽕候与⼿势；只见师傅将油镬烧到底部通红，倒⼊花⽣油搪锅，稍微将镬离⽕使油温下降后，便倒⼊⽜奶，以温和的⼒度炒制，师傅将此称之为“软炒”，这能令到炒⽜奶在起镬后不仅洁⽩如初，还保持嫩滑⼝感。
还有以⼤⽕将⽣⽶煮成熟饭的“⽣炒糯⽶饭”，也是将糯⽶饭上升到⼀个层次。⽣炒更加突显⽶粒的弹⽛⼝感以及饭⾹，炒菜加炒饭，主⾷加主菜相辅相成。
这些随着年⽉买少见少的精⼯粤菜，除了考验厨师的出众技艺，也看重对时机的把握调控，⼀席佳肴，上菜的顺序、上菜的数量、上菜的时间，尤其是镬⽓⼩炒，更讲究即上桌即吃，以达到在最佳的尝味期得到最佳味道的⼝感，所谓“趁热、起筷”，是对菜式的尊重，也是不辜负⼤厨的⽤⼼。
道
摆盘
精雕细琢⽅显⼑⼯
精致的粤菜⼤部分都极讲究⼑⼯，⽽这⼑⼯，除了对⾷材的处理上，很多时候还⽤于雕花摆盘上，这才是粤菜⾄为辉煌的。器⽫之上，除了精⼯粤菜，还有精细的雕龙雕凤，那是跃然于碟上的“艺术品”，与菜式配搭相得益彰，也展现了⼀席宴席的排场。对于当年的⼤户⼈家来说，粤菜不仅要做得精，更要做得有架势，⽽这些雕花，就是排场的展现。
番禺宾馆的“红云宴”，前前后后12道菜，⽆⼀不是⽤⼤碟上台，因为那置于碟上的雕花、雕雀、雕龙、雕凤，绝不欺场，每个都细致得栩栩如⽣，本应是菜肴的衬托，却⼤有喧宾夺主之势。当然，现在很多⼈都觉得这些纯摆设、不能吃的雕花已显得不切实际，加之也增加了⼀道菜的制作时长，但这种形式感，是粤菜⽂化中不可缺少的⼀部分。
⼴州酒家经典粤菜25款
⼴州酒家始建于1935年，以经营粤菜驰名，素有“⾷在⼴州第⼀家”之美誉，可以⽤“北有全聚德，南有⼴州酒家”来说明其地位。⼴州酒家集团⽬前有⼗多家分店，并⼤⼒发展⾷品⼯业，其中中秋⽉饼更成为⼴式⽉饼的龙头，位居全国三甲。
⼴州酒家粤菜胜在经典，这家历史悠久的国家特级酒家，正是诞⽣众多粤菜经典美味的摇篮。其通过长期以来的整理、提炼，形成了粤菜经典菜系列。本期我们便将其精选菜品发布在这⾥，以飨读者。
⼀品天⾹
原料：
宰杀⼲净⼤⽔鱼净重约600克，鹅掌12只，⿅筋12件（约40克/件），湿花菇12件，发好鳘肚12件（约300克），猪婆参12件（5cmⅹ2cm/件），姜件、姜⽚、葱条、炸蒜⼦、陈⽪末各少许。
调料：
盐、味精、绍酒、花椒⼋⾓、⽼抽、红鸭汁、上汤、⼆汤、胡椒粉、⽣油各适量。等待是一生最初苍老
制法：
1、将鹅掌涂上⽼油，放进⾼温油⾥炸⾄⾦黄⾊。
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