“广州第一鸡”的三个第一
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“广州第一鸡”的三个第一
李秀松　吕汇贤
琼瑶经典台词  1981年，广州市清平饭店烧卤师王源所创的清平鸡，被誉为“广州第一鸡”。1988年在商业部举办的饮食业优质产品大奖赛上，清平鸡以其独特的品味荣获“金鼎奖”,1993年又获“广东十大名鸡”殊荣。1994年9月12日，当清平饭店以清平鸡为“拳头产品”，锐意改善经营管理，逐日扩大积累和再生产，把从一间只有60个座位的小饭店扩展成为属下已有4家连锁店2500多个座位的”清平饭店集团有限公司”时，当时的广州市市长黎子流同志为其剪彩，并写了“清平鸡——广州第一鸡”的题词。而广大市民则普遍称赞它的三个第一。
  一、品味第一
“食在广州”有“无鸡不成宴”之说。故凡有点名气的饭店，酒家都有自己的招牌鸡。因此，粤菜中的鸡菜颇多，不下数百种，其中最为脍炙人口而又久盛不衰的，普遍推崇白切鸡。
世界何时铸剑为犁白切鸡，又叫白斩鸡。袁枚《随园食单》称之为“肥鸡白片”，说它有“太羹元酒之味”。广东的白切鸡则以皮爽、肉滑、味鲜见称。但是，白切鸡也有不善之处。因为，它在用滚水浸烫至恰熟，而后又放入冷开
水过冷的过程中，损失了一部分的鲜味和养分，原汁原味不全，鲜美之味不足。有感于此，具有几十年烧烤卤制肉食品经验的王源，把它改为用煮滚的白卤水浸烫至熟，又用冷白卤水过冷之法，获得令人满意的最佳效果。因为，这些白卤水初制时，用一定的肉料和几种药材配合水煮而成，已有一定的肉鲜味；而那几味药材则分别有增香、添鲜、去腥和防腐的作用。同时，在使用过程中久用不弃，只在每日用过后，予以澄清去浊，重新煮沸，低温保存；并每隔数日，酌加味料、药材和沸水，使之鲜美有加而不变质。久而久之，这些白卤水变成了鲜美香厚、营养丰富的老鸡汤，所浸烫和过冷出来的鸡，不但皮爽肉滑，原汁原味，鲜美有加，而且连骨都有味。其品味之妙，白切鸡难媲美。有一位在香港专门研究鸡菜烹调技术并也经营养鸡业的客人闻名后，也专程前来品尝，并点头认可。他对同来的亲友介绍，他曾多次到过东南亚及台湾等地，并尝遍这些地方的著名鸡菜。过去，他总认为新加坡一家名店的白切鸡是首屈一指的，而今尝了清平鸡后，感到清平鸡更有独特风味了。
送老师什么礼物好  二、销量第一
清平鸡自1981年创制成名以后，仿制者屡见不鲜。但是，能够为广大众接受的还没有一家，其销售数量远远不能与清平饭店的清平鸡相比。究其原因，所有仿制的都有一个技术关键没能得到解决。
1981年，王源创制清平鸡时，仍然沿用做白切鸡的手工操作法：将宰净的鸡放入锅中的滚白卤水浸烫至熟，再转放入桶中的冷白卤水中过冷。所有的桶不管它有多大，其容积总是有限，载水量总是不多。端午节说说
一旦还是炽热的熟鸡放入桶去的次数增多，桶内的水温就会逐渐升高，过冷的作用便会减弱，甚至消失。而所得的熟鸡则会皮不爽，肉不滑，口感差。正因如此，清平鸡创制初期，每天
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