上半年中国细分餐饮行业中火锅、快餐、现磨咖啡、中式餐饮发展现状及...
上半年中国细分餐饮行业中火锅、快餐、现磨
咖啡、中式餐饮发展现状及发展趋势分析
餐饮行业可分为正餐、简餐、快餐和休闲几大类。正餐供应时间较短，门店面积较大；简餐、快餐和休闲类时间更加灵活，门店更为精巧。
小吃快餐多点布局，门店数量比重达44%，远超其他品类。其次为水果生鲜、饮品和火锅。
火锅订单量最高，最受欢迎，占比20%。其次为小吃快餐和自助餐。
在火锅、正餐、快餐和西餐及休闲餐饮四大品类中，火锅净利率和每平米营收稳居榜首。
一、火锅
2018年火锅行业规模达4814亿元/同比增长10.4%，餐厅数量超60万家，火锅行业在中式餐饮的比重达到14%；当前火锅行业竞争格局分散，CR5仅占据5.5%的市场份额，前五大公司分别为海底捞、刘一手、呷哺呷哺、德庄、朝天门，其中龙头海底捞占据2.2%的市场份额。
从品类看，细分市场口味众多，串串香、鱼火锅、川味火锅、潮汕牛肉火锅和重庆火锅为主流，五大品
晚上立秋凉快还是早上立秋凉快类占据44%的份额。从消费水平看，大众火锅为主（人均60元），占比70%，中高端火锅仅占比30%。从城市分布看，一线火锅消费414亿/占比9.5%；非一线火锅消费3948亿/占比90.5%。
截止2019H1，海底捞开业550家，年均开业100-200家；呷哺呷哺开业995家，年均开业100家。
随着开业提速，海底捞翻台率略有下降至4.8，客单价104元/增长8%，同店数据稳健；呷哺呷哺翻椅率逐步下降至2.4次，客单价57元/增长8%，同店数据略微下滑。
海底捞定位聚餐火锅，单店面积1000平，坪效5.6万，年销售额在5600万，呷哺呷哺定位单人吧台小火锅，单店面积240平，坪效2万，年销售额在480万左右。
从成本结构上看，两家的毛利率相近，海底捞的人工成本高于呷哺呷哺，但租金成本占比仅为4%，一方面是海底捞自带流量效应，对商场有较强的租金议价能力，另一方面是餐厅营业时长较长，摊薄了租金成本，最终两家的利润率相近。
呷哺呷哺和海底捞近几年都向低线城市下沉，海底捞三线城市以下占比从13%提升到27%，呷哺呷哺除北京外其他城市占比从11%增加到53%。
由于三四线城市住房开支压力较小，实际消费能力并不弱于一二线城市，从海底捞一二三线的经营数据来看，三线城市的翻台率在4.8次，客单价在92元，消费能力与一二线城市相当。
2018年火锅行业规模达4814亿，餐厅数量超60万家，火锅在中式餐饮的比重达到30%，当前火锅行业竞争格局分散，CR5仅占据5.5%的市场份额。呷哺呷哺单店年销售480万；海底捞单年销售5600万，“高周转+高客单”塑造海底捞单店奇迹。
二、西式快餐
2018年西式快餐连锁餐饮市场规模达1648亿/增长7.5%，餐企门店数量达7万家。西式快餐行业集中度较其他细分餐饮领域更高，CR5占据53%的市场份额，但近年集中度不断下降；西式快餐前五大品牌依次为肯德基、麦当劳、德克士、汉堡王和华莱士。
2018年底，肯德基数量达5910家，年均开业300-400家；必胜客数量达2240家，较2017年小幅增加45家。肯德基2016-2018年同店销售保持2%-5%的小幅增长，必胜客同店数据下滑。
百胜的数字化体验包含电子会员制度、手机点餐服务等，能够让顾客实现简单、快捷的消费，增强客户忠诚度。
截至2019Q2，肯德基数字化支付比例90%，会员超过1.85亿，会员销售占比达54%；必胜客会员超过6000万，会员销售占比47%。
2018年快餐市场规模达1648亿/增长7.5%，CR5占据53.3%的市场，前五大品牌为肯德基、麦当劳、
春天的田野作文德克士、汉堡王和华莱士。百胜中国旗下经营肯德基、必胜客等品牌，数字化、数据和配送是公司跨品牌三大支柱。公司年均开业300-400家餐厅，同店数据微涨，未来将通过数字化会员服务、外卖业务和渠道下沉助力公司发展。小学语文三年级上册教学计划
三、现磨咖啡
素质拓展训练心得地震发生时怎样保护自己中国咖啡市场规模逐渐扩大，零售总额已增至2018年的569亿元；目前，中国大陆人均咖啡消费仅为6.2杯，远低于台湾、香港地区以及发达国家，未来还有很大发展空间；现磨咖啡占中国咖啡市场比重较小，主要由于品质不一、价格偏高以及便利性不足，随着这些痛点的解决，未来人均现磨咖啡将会加速增长。
现磨咖啡市场集中度较高，CR5达74.9%，其中星巴克比重高达59.2%，其次是McCafe、Costa、连咖啡和瑞幸咖啡。
当前现磨咖啡销售渠道多元，包括咖啡店、便利店、新零售咖啡和自助咖啡机。咖啡店仍为主要销售渠道，近年来便利店咖啡和新零售咖啡增长迅速。
瑞幸咖啡门店数量增长迅速，截至2019Q2已有门店2963家，以快取店为主；交易客户数量不断上升，增速逐渐下降至2019Q2的35.0%，仍处于快速扩张期。
产品月销量增长显著，2019Q2同比增长590%，环比增长70%。
区别于星巴克的“慢咖啡”文化，瑞幸咖啡主张打造“无限场景”，提供快捷、高效的服务，让客户体能够随时随地享用一杯咖啡。目标客户定位于白领阶层等年轻体。
当前中国新式茶饮市场发展迅猛，从门店数量增长来看，城市级别越低门店数量增速越快，意味着茶饮市场在三四线城市中的需求尚未被满足，仍有很大发展空间。由于国人的饮品习惯，较之于咖啡，茶饮在三四线城市更加具有生命力。
2018年中国咖啡市场零售总额达569亿元，大陆人均咖啡消费仅为6.2杯，远低于海外市场，现磨咖啡市场集中度较高，CR5达74.9%。瑞幸咖啡通过线上下单+线下快取的新零售模式，打造快捷、高效的“快咖啡”文化，门店数量短时间内达到2963家。由于短时间内抢占市场，瑞幸各项成本费用远高于行业平均水平。
四、中式餐饮去痘印的好产品
中式快时尚餐饮是中式餐饮市场中的新兴餐厅类别，具有以下特点：1）连锁餐厅；2）位于购物商场内；3）客单价区间50-150元；4）用餐时间一般不超过1小时；5）翻座率一般在2.0以上；6）气氛休闲及高端的现代装潢。
根据调查数据显示，2018年中式快时尚餐饮市场规模为1815亿元，预计将按20.3%的复合年增长率进一步增至2024年的5502亿元。当前中式快时尚餐饮行业较为分散，CR5约为8%。
中式快时尚餐饮品牌品类丰富，主要包含浙江菜、淮扬菜、西北菜、川菜、粤菜等；从门店数量来看，黄记煌、西贝莜面村、外婆家和九毛九居前，数量在300及以上，其他品牌均在200以下，差距较大。
中式餐饮由于原料、制作工艺的复杂性难以实现西式快餐的高标准化，而标准化是影响餐企连锁扩张成功与否的关键因素。
目前中式连锁餐饮标准化的手段主要有：自建中央厨房、采用智能化烹饪机械设备和制作流程控制三种，其中采用中央厨房方式的企业居多。
中式餐饮菜式繁多，众口难调，因此中餐连锁企业一般采用多品牌策略，定位不同菜系和人。例如九毛九旗下除了九毛九西北菜外，还有太二酸菜鱼等4个子品牌，主打不同菜系。西贝除了莜面村，也在试水海鲜、火锅、内蒙菜等不同菜式，外婆家旗下的餐饮品牌更是多达十几个。
2018年中式快时尚餐饮市场规模为1815亿元，年均复合增速超20%，行业CR5仅为8%，前五名依次为西贝、外婆家、九毛九、避风塘和绿茶。中式餐饮由于菜系繁多，制作工艺复杂，多品牌经营和标准化制作流程成发展趋势。
小吃、火锅、自助餐占据半壁江山，火锅盈利能力突出。餐饮行业可分为正餐、简餐、快餐和休闲餐饮几大类别，小吃快餐布局广泛，门店数量占比达44%，火锅、小吃和自助餐订单量居前三，占比达52%。从盈利看，火锅每平营收和净利率位居榜首。

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