doi:10.16736/jki41-1434/ts.2021.01.023
烤箱风扇转速及发热管功率对烤鸡翅的影响The Influence of Oven Fan Speed and Heating Pipe Power on Grilled Chicken Wings
◎ 石晓璐,冯晓琳,张 智,唐相伟
(广东美的厨房电器有限公司,广东 佛山 528300)
SHI Xiaolu, FENG Xiaolin, ZHANG Zhi, TANG Xiangwei
(Guangdong Midea Kitchen Appliances Manufacturing Co., Ltd., Foshan 528300, China)
摘 要:为探究烤箱风扇转速及发热管功率对烤鸡翅的影响,本文以肉鸡中翅为主要原料,通过改变风扇转速和发热管功率,研究不同组合条件对烤鸡翅表皮强度的影响,最后以感官评价的方式对测试结果进行验证。结果表明,相对于原样机的参数条件,改变为60%初始转速、130%初始发热功率与或130%初始转速、70%初始发热功率条件,均对鸡翅的表皮强度和感官评分有一定程度的提升。
关键词:热风烤箱;烤鸡翅;风扇转速;发热管功率
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Abstract:In order to explore the influence of oven fan speed and heating tube power on grilled chicken wings, this paper uses broiler chicken wings as the main raw material, and by changing the fan speed and heating tube power, the effect of different combinations of conditions on the skin strength of grilled chicken wings is studied. Ways to verify the test results. The results show that, compared with the original prototype, changing to 60% initial speed, 130% initial heating power, or 130% initial speed, 70% initial heating power conditions, all have a certain degree of skin strength and sensory score of chicken wings.
Keywords:hot air oven; grilled chicken wings; fan speed; heating tube power
天窗江南月中图分类号:TM925.53
烤箱热风对流模式,主要是通过在烤箱后部设置加热管、风扇和电机组件,利用循环风扇的旋转作用来带动烤箱内部空气流动,从而实现烤箱内部空气循环和强制对流[1]。目前,国内外大部分学者对热风烤箱的改进是基于增大加热管功率、提高风扇转速和改变排气口位置等措施实现的[2]。热风烤箱由于加热速度快、加热均匀等特性,在市场上受到广大消费者的喜爱,因此,在提升受消费者喜爱食物的烹饪效果方面,急需进行深入研究。
本文主要通过改变热风组件的风扇转速及发热管功率,使用单因素实验的分析方法,通过测定不同条
件下热风对鸡翅表皮强度及烹饪时间的影响,将烤鸡翅关键指标的变化趋势,与热风组件关键部件的变化趋势相对应,以推动对热风组件关键部件的认知和设计。
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肉鸡中翅,购自麦德龙超市,在冰柜中冷冻保存。冷冻鸡翅放置在室温环境中解冻,待鸡翅回软整体解冻后,用清水反复清洗鸡翅表面,最后捞出沥水待测。待测的鸡翅应保持表面湿润。
腌制液:酷克壹佰奥尔良腌料,海天草菇老抽酱油。感官评定使用腌料腌制过的鸡翅。
1.2 试验仪器与设备
DHG-9075A电热恒温干燥箱(上海齐欣科学仪器有限公司)、LR8401-21多通道数据记录仪(日本
作者简介:石晓璐(1992—),女,硕士,工程师;研究方向为家电微蒸烤产品的食品加工。
水晶头接法 图解图1 风扇转速对鸡翅表皮强度的影响图
图2 热风风扇转速对样机预热时间和烹饪时间的影响图2.2 发热管功率对鸡翅烹饪的影响
固定实验样机的风扇转速为A0,通过质构仪测定鸡翅表皮强度来研究不同发热管功率对烤鸡翅的影响。测试结果如图3所示,在风扇转速不变的条件下,随着发热管功率的提升,整体上鸡翅表皮的强度也有所增强,呈现一定正相关的关系。
图3 发热管功率对鸡翅表皮强度的影响图由图4结果可知,随着发热管功率的提升,样机达到预定温度的预热时间随之明显减少,呈现一定正相关的关系;而食物的烹饪时间整体上随之明显减少,呈现一定负相关的关系;总体上看,总时间与发热管功率呈现一定负相关的关系。
2.3 边界参数的组合条件对鸡翅烹饪的影响
小清新妹网名热风风扇转速的边界参数为A1和A4,发热管功率的边界参数为B1和B4,将边界参数两两组合进行测试(由于发热管功率最大,转速最小的情况下,热量全部集中在背部造成样机损坏,因此未在A1B4条件
图4 发热管功率对样机预热和烹饪时间的影响图
如图5可知,与测试样机原参数条件相比:3个边界参数组合条件中,A1B1和A4B1测试条件下鸡翅的表皮强度无明显变化,而A4B4测试条件下鸡翅的表皮强度明显降低。
图5 边界参数组合条件对鸡翅表皮强度的影响图
由图6可知,与样机原参数条件相比:3个边界参数组合条件中,A1B1和A4B4的预热时间均有明显减少,A4B1的预热时间反而明显增加;3个边界参数组合条件中,A4B1和A4B4的烹饪时间均有所减少,A1B1的烹饪时间反而有所增加。
图6 参数组合对样机预热时间和烹饪时间的影响图
勤俭节约,珍爱生命。
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