粤菜药膳美食系列——江门药膳美食
粤菜药膳美食系列——江门药膳美食
充足，雨量充沛，地方盛产药材有龟甲、粉葛，经典药膳美食有茯苓龟汤、粉葛赤小豆骨汤。开平市地处珠江三角洲西南部，濒临南海，属于亚热带季风气候区，受海洋风的影响，气候温和，雨量充沛，地方盛产药材有灵芝、火蒜，经典药膳美食有灵芝瘦肉汤、蒜头炒肉。台山市南临南海，属于亚热带海洋性季风气候，土地肥沃，气候温和，物产丰饶，地方盛产药材有鸡爪芋、龙眼，经典药膳美食有黑豆鸡爪芋汤、龙眼莲子羹。鹤山市地处北回归线以南，属于南亚热带季风区，冬无严寒，夏无酷暑，全年温和湿润，雨量充足，四季宜种，地方盛产药材有粉葛、铁皮石斛，经典药膳美食有粉葛赤小豆煲鲮鱼汤、石斛玉竹瘦肉汤。恩平市东南濒临南海，属于亚热带季风气候，四季分明，冬短夏长，春秋相对，地方盛产药材有
菜、猪仔薯，经典药膳
美食有鲫鱼菜汤、鲫鱼薯汤。
（1）新会陈皮的产地位于广东江门新会，作为“广东三宝”之首，素有“百年陈皮，千年人参”的美誉，药用历史悠久，盛行于明清时代，延续至今，种植已有近七百年。《本草晶汇精要》云：“道地广东”。陈仁山《药物出产辨》云：“产广东，新会为最。”2006年，新会柑和新会陈皮都通过了国家质检总局审核，批准
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江门市，位于珠三角西部，濒临南海，毗邻港澳，历史悠久，文化底蕴深厚。不仅号称“中国第一侨乡”，而且蕴含着丰富的地产药材和膳食特产。如：新会的陈皮，其性苦、甘、温，归肺、脾经。有行气和燥湿化痰的作用，是“广东三宝”之首，素有“百年陈皮，千年人参”的美誉；开平的灵芝，其性甘、平，归心、肺、肝、肾经。具有补气安神、止咳平喘的功效，用于眩晕不眠、心悸气短、神经衰弱、虚劳咳喘，延年益寿；鹤山的红茶，其营养丰富，含有大量人体所必需的矿物质和氨基酸，入口爽滑，口感甘甜；还有鹤山的粉葛，台山的大米、生蚝、鸡爪芋、龙眼，恩平的
菜，蓬江的凉
瓜，江海的龟甲等等，体现了江门市具有悠久的历史和丰富的膳食特产。药膳是在中医药理论的指导下，利用食材本身或者在食材中加入特定的中药材，使之具有调整人体脏腑阴阳、气血、生理机能的功能以及具备、香、味、型的特点，是适用于特定人的食品，包括菜肴、汤品、面食、米食、粥、茶、酒、饮品、果脯等。药膳是我国优秀传统文化的一部分，是在中医理论的指导下，充分发挥中药功效，并将之与适宜的食物相配合的多种形式的膳食。广东药膳市场调查问卷结果显示，广东药膳的功效主
要侧重于补气补血、补肾壮阳、美容减肥、健脑强耳、辅助、预防疾病。广东药膳常用类型主要是煲汤、煮粥、糕点、饮料等形式，近年来药膳美食在江门地区开始盛行起来。本文深入发掘五邑地
区药膳美食、历史故事、经典古籍、地方饮食习俗等，并对五邑地区常用的药材、特产、药膳美食进行调研和总结，为推广五邑地区药膳美食文化，传承制作工艺、古老经典配方，普及养生药膳和养生知识，且为五邑地区药膳饮食行业的发展提供参考。
1.江门常用药材食材的历史记载
江门市下辖3个区，代管4个县级市，分别为新会区、蓬江区、江海区、开平市、台山市、鹤山市和恩平市。新会区位于北回归线以南，属于亚热带海洋性气候，全年四季分明，气候温和，热量充足，雨量充沛，无霜期长，地方盛产药材有陈皮和萝卜，经典药膳美食有二陈汤、莱菔鸡金汤。蓬江区位于北回归线以南，属于南亚热带海洋性季风气候，冬短夏长，气候宜人，雨量充沛，光照充足，地方盛产药材有杜阮凉瓜、蛹虫草，经典药膳美食有苦瓜汤、北虫草清炖鸡。江海区位于北回归线以南，近临南海，属于亚热带海洋性季风气候，全年气候温和，夏长冬短，阳光
文  范文昌1  李辰慧1  叶家昌2  卢国宇1  林钰瑶1  练晓玲1  杨雅琴1*  1.广东食品药品职业学院；2.江门市江帆食品有限公司
成为国家地理标志保护产物。（2）恩平
菜具有多种食疗功能。《吉林中草药》云：“解热，镇咳。”《滇南本草》云：“治腰膝酸疼，疝气，筋
骨拘挛，小儿脚软。”《本草求原》云：“止热咳。”《草木便方》云：“除风湿，治筋骨拘挛，腰膝劳伤。散跌损淤血。”（3）鹤山粉葛是鹤山市的主要特传统作物之一，以淀粉多、纤维少、味香而甜著称，常与产于我国北方的人参相提并论，素有“南葛北参”和“南方人参”之美誉。
2.江门各区域特产及特点
（1）黄沙蚬是新会睦洲镇的特产。睦洲镇地理环境特殊，处西江下游，离出海口较近，江面宽阔，水流缓慢。在西江支流经睦洲镇之前，水流湍急，把大量的细沙和蚬冲到睦洲，停留在江河里。蚬享受西江水赐予的自然环境，长得又肥又嫩，成为睦洲的特产。（2）新会大红柑是新会的土特产，它的肉皮都可以食用，其皮晒干就是新会陈皮的前身。（3）新会甜橙，其底部有圆圈，果汁丰富，
味同蜂蜜，芬芳可口。在岭南佳果中，以新会甜橙与增城挂绿最有名。（4）江门鸭肝肠，以鲜鸭肝肠和腊猪肉为原料，再以陈皮、酒、肉桂、糖、酱等来制作，成品具有香、爽、滑的特点。（5）良溪柑普茶，这是新会陈皮和云南普洱茶的完美碰撞。（6）荷塘冲菜产自蓬江区的荷塘镇。冲菜经腌制后呈金黄，脆嫩甘香，咸中带甜，味鲜独特，是一种佐膳佳品。（7）礼乐巨峰葡萄产自江海区的礼乐镇，具有鲜甜多汁、风味佳、易剥皮的特点。（8）外海面又是竹升面的一种，面条弹性十足。（9）礼乐甜薯又粉又甜，深受大众的喜爱。（10）外海花生饼入口松化、香甜适
中，食后齿颊留香。（11）大沙茶产自开平的大沙镇。大沙茶外形较紧结、微卷曲、叶底厚软、泽
深绿，汤绿明亮，滋味浓醇，其独特的品质特征是“深、味浓带花香”。（12）开平马岗鹅是广东省四大名鹅之一，中央电视台第七频道《每日农经》节目组曾进行过专题报道。马岗鹅肉质好，脂肪适中，味道鲜美。（13）马冈濑粉。一般吃濑粉都是配上靓汤来吃的，因为濑粉细长，所以当地的老人家会认为这是喜庆的意头，每逢过节都会吃濑粉。（14）水口腐乳是开平市水口镇特产。开平人都会把腐乳和白米饭混在一起吃，觉得这是小时候的记忆。（15）台山大米。台山靠台山大米荣获了“中国优质丝苗米之乡”的称号。台山大米晶莹剔透，吃进嘴里饭香味充斥口鼻。（16）台山青蟹，个体大，呈金黄，蟹肉肉质白净细嫩，爽滑清甜；
表1 江门各地区的药材食材
江门区域药材或食材
新会区陈皮、萝卜、蛹虫草、粉葛、糖子姜
蓬江区苦瓜、蛹虫草江海区龟甲、粉葛开平市灵芝、火蒜台山市鸡爪芋、龙眼鹤山市粉葛、铁皮石斛恩平市
菜、猪仔薯、牛大力
蟹膏丰满质优，口感香醇，细滑，鲜甜。（17）铜鼓紫菜产自台山。铜鼓海湾拥有一片黑沙滩，黑沙滩含有丰富的矿物质，使得铜鼓紫菜具有鲜美的口感和硕大的外形。（18）台山虾酱，因其风味独特、价廉物美而闻名遐迩，远销东南亚等国家和地区。（19）广海咸鱼是台山广海的特产。当你将广海咸鱼切成小片，并用肥瘦适中的猪肉加上葱花、姜丝，再淋上花生油拿去一蒸，等待15分钟后，掀起锅盖，顿时咸鱼的香味会做分子热运动充满空气，你嘴角的口水会止不住。（20）鹤山红茶为鹤山著名土特产。红茶以其条索紧细、成油润、汤鲜亮、清香味浓、滋味甘滑、消热消滞而著称。（21）恩平濑粉为恩平特产，其表面光滑，粗细均匀，无粘连，泽均匀，煮后不糊汤、不粘条，入口软、韧、爽、滑，吃起来有韧性。（22）恩平烧饼为恩平特产，以其制作精巧、风味独特而驰名。烧饼具有入口软滑的特点，夹着烧猪肉吃，更有一番滋味，令人百吃不厌。3.江门的传统美食（见表2）
4.江门地区常用的药膳
江门地区的药膳大部分有理气健
脾、燥湿化痰、滋阴润肺、补养气血
的功效，例如：陈皮、豆豉、胡椒、
牛大力、艾叶等制作而成的药膳。
4.1陈皮粥
材料：陈皮10g，珍珠米100g，
水2000ml，腐竹100g，花生油3g。做
法：①把浸泡了两小时的米加入花生
油。陈皮泡软后区内皮切丝。②锅中
放水，待水开后加入浸泡好的米、陈
皮丝、姜片，用中火煲1小时。③将浸
泡好的腐竹在粥出锅前的1分钟放入，
煮一下关火即可。主要食材、食药物
质具有和胃理气、化痰止咳之功效。
4.2陈皮雪梨水
材料：雪梨200g，陈皮3-10g，冰
糖少许。做法：①雪梨洗净，去芯，
连皮切小块。②陈皮撕成小块，和冰
糖、雪梨一起放入锅中，加水没过雪
梨。③大火烧开后转小火慢炖大约
30-40分钟。主要食材、食药物质具有
润肺止咳、燥湿化痰之功效。航空大学
4.3陈皮水鸭汤
材料：陈皮8g（5至10年），生姜
5g，青头鸭500g，猪肉200g。做法：
①陈皮、生姜洗净备用。水鸭、猪肉
焯水。②将备料全部放入锅中加清
水，大火烧开，小火慢炖1小时，调盐
即食。主要食材、食药物质具有健脾
理气、燥湿化痰甘平补虚之功效。
4.4陈皮鸡
材料：鸡250g，陈皮10g。做法：
①鸡去掉头、颈、脚爪，剔去骨头，
鸡肉切成约2厘米的方块，盛入碗，
加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀，锅
置旺火上，下菜油烧热（约150℃）。
②去掉鸡块中的姜、葱滗去汁水后，
鸡块下锅炸至呈金黄（约5分钟），
验车费用捞出，去掉炸油另下菜油约150g，烧
热，放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸。
③随即放入鸡块，加少量鲜汤，烹
入糖醋汁，用中火收至汤汁吐油时起
锅，淋上少许香油，晾冷装盘。主要表2 江门各区域传统美食
江门区域地方传统美食名称
新会区清蒸黄沙蚬、油炸珍珠菜、陈皮鸡、司前夜鱼、清水海鲜、鳙鱼三味、古井烧鹅蓬江区石爆牛仔肉、杜阮鸡、猪肚鸡、膏蟹九节虾粥
江海区蛇煲鸡、礼乐鼠肉、茯苓龟汤、倒挂汤、麻园猫肉
开平市赤坎鸭粥、赤坎豆腐角、鱼则鱼粥、幕村狗肉、潭碧白玉伴圆鱼、芋仔马冈鹅、沙姜鸡、金山五香肉、回味猪手、
两味仔糕
台山市台山鲜蚝宴、大花虾蒸杂鱼、水步黄鳝饭、四九牛骨汤、汶村五味鹅、台山虾羔、炳记汤圆、台山乞丐鸡、艾糍、乌勤藤糍、虾糕焖猪脚、台山粽、台山黄鳝煲仔饭、冲蒌白岗凉粉草
鹤山市龙口狗肉、马头农家盆菜、上南烧肉、双合沙姜鸡、北湖烧鹅、清平乞儿鸡、升平竹升面、双桥鱼蓉粥、顿鲜竹筒饭、
升平鱼皮角、茶山水浸鸡
恩平市牛猪鹅焖、鱼仔粥、恩平腊鸭、黄鳝饭
食材、食药物质具有理气健脾、燥湿化痰、补益气血之功效。
4.5柑普茶
材料：新会柑。做法：新鲜柑橘开口取肉，洗净晾晒干，放入茶叶消毒，晾晒三至七日，然后低温烘干，包装成型。主要食材、食药物质具有降脂、止咳化痰之功效。
4.6猪肚鸡
材料：鸡300g，姜片5g，猪肚500g，白胡椒15g，黄芪9g，党参9g，红枣10g，枸杞8g。做法：①洗干净材料，在鸡腹中塞入3片姜，把鸡放入猪肚中，用棉绳扎紧口子，将猪肚鸡放入锅中。②加入1500mL清水大火煮开，撇去浮沫。③加入胡椒、黄芪、党参、红枣、枸杞水煮一个小时。主要食材、食药物质具有补气养血，改善食欲不振、胃痛虚寒、身体虚弱、虚烦不安之功效。
4.7茯苓龟汤
材料：草龟1只，土茯苓15g，瘦肉50g，红枣10g，生姜8g，胡椒1.5g。做法：①把茯苓切片，草龟洗净，砍成大块，瘦肉切成块，生姜去皮切片。②锅中烧水，水煮开时，下入草龟和瘦肉，再用中火煮5分钟至血水消失，捞起冲净。③把土茯苓、草龟、红枣、瘦肉、生姜放入瓦煲内，加入清汤、绍酒、胡椒粉，加盖用慢火煲3小时。主要食材、食药物质具有祛湿解毒、滋阴清热、健脾益肾之功效。
4.8豆豉炒番薯叶
剑三 蓬莱材料：豆豉6g，番薯叶500g。做法：锅里热油后倒入洗净的番薯叶炒，然后加入豆豉和少许开水爆炒，最后加盐调味即可。主要食材、食药物质具有疏风解表、清热除烦之功效。
4.9黄鳝饭
材料：黄鳝肉丝400g，姜丝5g、
陈皮丝、豆豉6g。做法：①调味用蚝
油、酱油、米酒、勾茨调匀。用油把
姜丝、陈皮炒香。②加入黄鳝丝，用
筷子轻拨煎香，加入上述准备好的调
味，轻轻翻炒入味后留盘备用，用刚
才③煮黄鳝的水，一起放入电饭煲，
待米饭水干有米洞出现时，葱花铺
面，再铺上鳝丝，至米饭程序完成。
主要食材、食药物质具有补益气血、
燥湿化痰之功效。
4.10砂姜鸡
材料：鸡半只，砂姜50g，蚝油适
量，生抽适量。做法：①砂姜洗净切
成碎末，把鸡彻底处理干净，那些肥
肉和很多皮都尽量扔掉。②加入砂姜
末。倒生抽腌制蚝油腌制均匀，把鸡
抹均匀，放冰箱腌制2小时入味。③起
锅烧水至开，放腌制好的砂姜鸡下去
张雪峰建议女生选的专业蒸，盖上盖子大火蒸20分钟。主要食
材、食药物质具有行气温中、消食、
止痛之功效。
4.11艾糍粑
材料：糯米500g，艾叶300g。什么眼霜最好用
做法：①新鲜的艾叶洗干净，加食用
碱煮烂，煮好的艾叶用料理机打成
汁。②准备好糯米，糯米洗干净放入
电高压锅，加入和米持平的艾汁煮成
艾香米饭。③煮好的艾叶饭放入面
包机，开揉面团程序，反复揉米饭，
成团即可食用。主要食材具有滋阴养
血、补血补气、健脾养胃之功效。
4.12鲜香鳄鱼汤
材料：鲜鳄鱼肉、山药、茯苓、
莲子、薏苡仁、龙眼肉、大枣、枸杞
子、无花果、食用盐。主要食材、食
药物质具有健脾养胃、润肺、补益气
血、安神之功效。
小结
江门地理位置特殊，中药材资
源品种多、分布广，为江门地区各种
各样的药膳美食提供了极其丰富的天
然药用资源。地产药材与药膳美食的
结合，因具有疗效显著、形式多样、
口感细腻等特点而越来越受到消费者
青睐。粤菜的发展前景越来越好，影
响力也在不断扩大，由于一部分经典
菜式没有能够被传承下来，所以药膳
与食疗专业的师生们有责任传承和延
续粤菜制作工艺、古老经典配方，并
发展粤菜膳食新菜式、膳食烹饪新技
艺、膳食烹饪新元素，加强粤菜膳食
的技术标准研究及制定；利用粤菜药
膳美食在养生保健中的优势，提高广
东地区人民的健康水平，促进广东药
膳的发展。江门的药膳发展要结合当
地的饮食习惯、季节以及江门人的体
质进行合理用膳。根据体质食用适宜
的药膳、食材，避免食用加重体质偏
颇的药膳和食材。
基金项目：
广东大学生科技创新培育专项资金资助
项目：粤菜药膳美食的食疗应用及文化
传承（pdjh2022a0877）。
第一作者：
范文昌(1984-)，男，硕士研究生，副教
授；研究方向：中医药膳与食疗。
*通讯作者：
杨雅琴（1987-），女，硕士研究生，
讲师；研究方向：中医及妇科药膳。

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