潮州小吃的历史渊源及做法
潮州小吃的历史渊源及做法
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高一（14）班 苏  洁、巫端玉、王  希、苏林东
张善琪、翁岱、黄海涛、陈剑飞
指导老师：卢烁铭（潮州金山中学历史组）
一、课题提出：
潮州，洋溢着浓浓文化气息的古城，有着风景如画的山水、河岳炳灵的景及古朴典雅的人文景观。在这悠久文化的熏陶下，美食也被注入丰富的人文底蕴及浓郁的地方特。作为土生土长的潮州人，美食一直是我们的骄傲。就算长大后远离了家乡，舌尖的味蕾仍然依恋家乡那熟悉..... 通过这一次研究性学习，使同学们对潮州小吃进一步了解，学习潮州小吃的做法，扩大潮州小吃的知名度，丰富潮州文化。
二、研究方法及步骤：
1、分组、分工；分别进行上网查询、查阅书籍、问历史老师等。
2、对查来的资料进行筛选，选取最有用的信息。
3、对信息进行整编，整理出一篇报告。
三、研究结果：
在学校全面展开的这次研究性学习的活动中，我们小组8人与指导老师一起提出了这个课题。这个调查报告主要结构是：先介绍潮州菜、潮州小吃的历史概述，再列举潮州小吃的做法，最终得出结论。
潮州菜是广东菜三大流派之一，发源于韩江平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。
一、潮州菜的历史
潮州菜的形成和发展，源远流长，早在秦以前潮州为闽越，自秦始皇时属南海郡，遂隶属广东至今。以形胜风俗所宜，则隶闽者为是，因此潮州菜的渊源可追溯到古代闽越之时，
其特与闽菜有同源之处。秦以后改属广东，也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，就曾于元和十四年(公元81 9年)写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。笔以椒与橙”。诗里数句记录了潮州人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见，当时的潮州人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮州菜。
  唐代以后的宋、元、明代对潮州菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初，潮州作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈出，名菜纷呈，潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。
  新中国建立后，潮州菜烹饪又有新的发展。特别是近十几年来，改革开放的春风带来了潮
州经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高。潮州市作为国家历史文化名城和著名的侨乡，商务往来，华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣。大中型，多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展，可以说，当今潮州菜已经进入了一个鼎盛发展时期。
    潮州位于韩江下游，北回归线横穿而过，地处闽、粤边界，东临大海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐、禽畜等，水产资源特多，这都是潮州菜赖以发展的物质基础。
  二、潮州菜的特点、特
  潮州菜菜肴品种繁多，别具风味，其特点为：1、烹饪海鲜见长； 2、郁而不腻； 3、荤菜素做； 4、汤菜鲜美，保持原汁原味；5、用料广泛；6、刀工精巧；7、注重造型；8、口味清纯；9、讲究食疗、养生；10、辅以各种佐料（酱碟）。
  潮州菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等十多种。
  注重、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特。
广发银行积分换礼品  此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜
席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。
  三、潮州小吃
  据不完全统计，各类潮州小吃有230多种，主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见。
  原王震同志，1988年3月19日品尝潮州菜后，欣然写下了“潮州佳肴甲天下”的题词。
四、简介潮州小吃
1、蚝烙
      潮州小吃最经典中的一味，因为潮汕地区盛产蚝，澄海盐鸿蚝、达濠蚝、揭阳钱岗蚝、饶平汫洲蚝……产蚝胜地不少，蚝烙也应运而生。用来煎蚝烙的蚝不宜太大，小巧玲珑为好。煎蚝烙要先热鼎放油，下葱花爆香，将调好的雪粉水均匀地倒下成圆形状，半熟时放上蚝，再把蛋浆均匀淋上，煎熟煎脆。煎好上盘的蚝烙撒上胡椒粉，并以芫荽叶点缀，配上沙茶加鱼露的酱碟，令人胃口大开。煎蚝烙时可以根据个人的喜好调节雪粉跟水的比例，如果喜欢酥脆香口的可以少放点水，或再适量加入粳米粉；喜欢软嫩滑口的，可以适量加大水的比重，这样煎出来的蚝烙完全是另一种口感，虽没有好看的“金黄”，但贵在很好地保持了蚝的鲜美，个人更喜欢后者。
2、春饼
       春饼是很多孩子的最爱，皮酥脆，馅咸香，一口咬下去满口留香，美味令人难忘。传说清代以前，在潮州的大街小巷盛行着一种小吃薄饼卷炸浮虾，沾着甜酱吃。到了清代末年，这种小吃的馅由炸虾改为萝卜丁加猪肉丁。但由于萝卜水分太多，春饼炸后不久便回软。所以到了1911年，潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上加以改良，用绿豆碾畔、去壳蒸熟，再加入蒜白、鱼露、味精等搅拌调匀，逐条加入猪肉、炸虾米皮、香菇丝，卷成长方形饼再油炸，炸出来的春饼皮薄馅香、酥脆非常，所以这种小吃一直流传到今天。
    今天“胡荣泉”这个老字号还一直兴旺，开了多家分店，不少外地客人特地慕名而来，一尝潮州这传统名小吃。
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3、炒糕粿
当你从我眼前慢慢走过是什么歌      很难用文字来表达我对这种小吃的喜爱，每次回潮州，必定要至少吃上个一两回，而且专门“南门阿伯”，一位年岁已高，炒糕粿姿势依然优美的阿伯。糕粿炒之前要切成三角形的小块，裹上咖哩粉，慢慢煎成金黄，煎至外脆内软最好，再淋上蛋汁一起煎。最后把香菇、虾米、猪肉炒香勾芡，淋在炒好的粿上。这样一份热气腾腾、咖喱飘香的炒糕粿摆在你面前，简直是诱惑难挡，欲罢不能。
4、牛肉丸
植物活化石有哪些    潮州牛肉丸之所以闻名，是由于潮粤地区气候湿润，土地肥沃，所以产出的牛得天独厚。牛肉丸一般选用山区优质壮牛，取当天活宰的牛腿肉，切小块，用双铁棒反复大力捶打，打至牛肉变成肉浆，调味后手工挤制成丸。潮州牛肉丸的口感筋道，极富弹性，经煮不烂。装碗后汤里再调入蒜头膀和芹菜粒，味道十分鲜美；蘸上潮汕沙茶酱，牛肉丸的口感和美味都淋漓尽致地发挥出来了。
      在潮州，还有许多丸类的潮州小吃，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等，都是像牛肉丸那样的制法演变而来的。但最受欢迎的还是非牛肉丸莫属，潮州有一条南较路，整条街都是吃牛肉火锅的，一道冬天，那场面真是壮观！
5、肠粉
    据说潮州的肠粉是十几年前从广州传过去的，但是个人感觉青出于蓝更胜于蓝，一样的肠粉，不一样的味道！制作肠粉的器具比较特别，炉灶上架起一个铁柜，铁柜可抽出三四个铁皮抽屉，这就是蒸肠粉的工具。有个外地朋友到了潮州开玩笑说：“潮州人把饮食文章做到‘抽屉’里去了”。做肠粉的师傅把磨好的米浆逐一倒入抽屉里，蒸成薄薄的粉皮，再加入猪肉碎、白菜丝、香菇丝、鸡蛋浆等（产笋的时节一到也可加入笋丁），再蒸一两分钟后，就用一铝片刮卷起来，浇上花生酱或芝麻酱，一盘香喷喷的肠粉就这样做好了。潮州人早餐除了吃粥，肠粉是另一大选择，而这样一份用料十足的肠粉，都只是两元钱。
6、鼠壳粿
      在潮州，逢年过节、祭拜先祖都会用到“鼠
壳粿”。听名字觉得摸不着头脑，其实就是加入 “鼠壳草”汁做成的粿。“转眼天寒过冬节，结伴田间采鼠儿”指的就是采“鼠壳草”。粿皮是糯米粉加入田间野生的“鼠壳草”熬成的汤汁，再用粿皮包上芋泥、豆沙等馅料，用圆形或桃形木制粿印印制，然后放上蒸笼蒸熟。“鼠壳粿”柔软香甜，散发着天然鼠壳草的香味，具有浓郁的潮州地方特。
7、沙茶粿
      广州的“粉”在潮州我们叫“粿条”。粿条有多种吃法，粿条汤、炒粿条、“灌”粿条（潮州方言，其实就是干捞，也叫沙茶粿）。粿条汤是西湖旁的牛杂粿条最“正”，潮州人无人不晓。但本人觉得最有潮汕特的还是沙茶粿，将焯熟、滤干的粿条、肉片、生菜，拌上花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等搅拌吃，美味难挡。因为沙茶粿比较干，所以吃时一般配上碗牛肉丸汤，绝对是绝妙的组合。
8、糯米猪肠
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糯米猪肠是潮州的传统民间小吃，说不清糯米是主角还是猪大肠是主角，反正它们很好地融合着，互不喧宾夺主。做的时候猪肠要取中间段，然后用盐、食用纯碱等反复搓洗到没有异味，再将糯米（最好先浸泡三个小时）、五花肉、虾米、莲子（或栗子）切丁拌匀调味，塞入猪肠中，头尾用小竹签扎紧，放进开水中煮40分钟即可。最后把煮熟的糯米猪肠横切成小块，蘸上甜甜的红豉油，让人回味无穷。“胀”（潮州话，即装）糯米的时候份量掌握十分重要，大约是八成满即可，因为糯米熟了还会膨胀，如果糯米太多猪肠胀裂或太少不饱满都不好，最好是皮薄馅饱，圆鼓鼓的。所以，潮州俗语就是以“糯米胀猪肠”来形容一个人衣着太紧，肉嘟嘟的样子。
9、腐乳饼
    关于腐乳饼的起源有个传说，昔年有一位高明的师傅，因愤于老板无情义，离店前夕，暗将厨房里的腐乳、酒、大蒜等物料乱混于大缸里的饼馅中，老板心痛不忍将其扔掉，制成饼，想不到却形成一种特殊的美味，受到顾客的欢迎，而有了腐乳饼。这是传说，不一定可信，但这种饼食历史悠久，本世纪四十年代，潮州林权记号的腐乳饼便出名了。
    腐乳饼用料奇特多样，它以精面粉制成饼皮，饼馅有腐乳块、酒、白猪肉、糖、蒜头等，配料总共在十四种以上。制作上也十分考究，投料要先后有序、份量得当，烤焙也有章法。这样，饼皮才能薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而柔软。独特的南乳、蒜头和酒的气味，香味浓郁，芳香可口，甜而不腻。目前，腐乳饼已加上漂亮的包装，每年均有出口。
10、鸭母捻
    潮州传统名小食，首创于清代初年，类似于北方的汤圆，但潮州叫“鸭母捻”其实是取它的形状像母鸭在水上漂浮游荡的意思。鸭母捻传统制作要求严格，要求皮柔韧，馅软滑。鸭母捻有多种馅（绿豆、红豆、芋泥等），为便于区分，不同馅的鸭母捻都有自己的记号，如有的形状圆、有的椭圆，有的有红点。还可以把“鸭母捻”捞干，洒上花生芝麻碎，这样就成了另一种美食“凤凰春”。“鸭母捻”、“凤凰春”都可以在名店“胡荣泉”吃到，小店经常是门庭若市。
11、笋粿
    潮州地区盛产竹笋，而且特别清嫩，笋粿这种民间小吃就是以竹笋为主要原料，加入猪肉、香菇、虾米，调进盐、味精、胡椒粉、蒜蓉等，然后包在用大米磨成的粉特制的粿皮中。蒸熟即可进食，也可蒸熟后再煎至两面金黄，食用时蘸浙醋，十分开胃。笋粿因主要原料为春笋，所以季节性较强，一般要在潮州盛产春笋的五六月才吃得到。
12、韭菜粿
    粿皮跟笋粿是一样的，只是里面包的馅不同，韭菜粿包的是韭菜和花生仁。同样是用蒸笼蒸熟，再刷上一层香喷喷的芝麻油，吃起来更加香甜润滑，还有浓浓的韭菜香味。
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13、咸水粿
    咸水粿相传在潮州流传至今已有几百年的历史。它形状小巧玲珑，像只厚厚的小碟，很洁净的白，中间有个凹下去的地方，可以盛着加了辣椒酱、蒜蓉一起爆香过的潮州特产菜脯粒。冷冷的粿加上热热的菜脯，交织出特别的口感，粿滑润柔软，菜脯味芬芳咸香。卖主大都是推着小车在街上卖，一块钱就有十多个，是潮州小吃中比较廉价，却有很强生命力的小吃。
14、猪脚圈
    一种油炸的粿类小食，香脆可口，很受小孩子的喜爱。炸猪脚圈的工具很特别，需要一个特制的器皿装原料，炸出来才能成两三厘米高的圆柱形，因为像是从猪蹄上切下来的形状，所以人们美其名曰“猪脚圈”。猪脚圈主料是粳米粉和木薯粉加水调成的粉浆，里面是芋头丁、黄豆、生葱珠、五香粉等。

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