特美食蔬菜养生——论桂林柳叶菜花长短
·本栏目责任编辑：朱宝贵·
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特美食蔬菜养生——论桂林柳叶菜花长短
满足什么条件可以退税李河山
（桂林理工大学旅游与风景园林学院，广西桂林541000）
摘要：蔬菜养生早在《神农本草经》《本草纲目》等书籍就有蔬菜养生价值、食疗食补详细论述，在中国有千年风俗基础和食
药同源传统。谈起桂林柳叶菜花人人点赞，柳叶菜花是桂林特有蔬菜盛产之一，据记载，栽培至今已有2
00多年的历史，在清朝嘉庆元年间柳叶菜花栽培十分广泛，其因叶形似柳叶而得名，由于桂林纬度相对高，秋冬便霜季，柳叶菜花无苦味而特别鲜甜脆嫩，且美味又营养；柳叶菜花长短存在利弊形因解析，并采用科学烹饪举措，翠绿地柳叶菜花在桂林餐桌即成一道亮丽的时蔬特美食，独特体验式饮食供大家对蔬菜康养另一种新概念。关键词：桂林；特时蔬；柳叶菜花；美食养生中图分类号：F59
文献标识码：A临时文件夹位置
文章编号：1672-7517(2018)05-0065-02
1柳叶菜花特性综述
桂林柳叶菜花是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源，维护和提升人们健康扮演着重要角，柳叶菜花属十字花科芸薹，生长环境以土质疏松、土层深厚、有机质含量丰富的壤土或沙壤土为佳，成株株幅70～90cm ，株高约45cm ，属一年至二年生作物。植株基生14～20片叶，基生菜薹6～8条，一般14叶期开始萌发侧薹，同时抽生主薹。柳叶菜花根发达系较浅，生命力强，育苗移栽或直播。柳叶菜花叶片常常随着气温的降低渐渐沿主叶脉向内卷曲，形成圆筒状，部分基生叶片甚至皱缩，民间老百姓亦称其为扭叶菜花；其叶嫩绿至深绿，叶片边缘具细齿，花两性，总状花序，鲜黄。制作菜肴择以主根侧菜薹绿叶，薹长约30cm ，顶尖长几许黄花时留以萌发第二次下部2～3片绿叶，为最佳
采摘做食材。异别他类菜心，如4~10月以食幼苗为主，桂林人则俗称“老菜”而不是柳叶菜花。
2柳叶菜花长短成因现状
柳叶菜花饮食消费量大，若柳叶菜花上市，餐馆饭店消费者是必点一道的时蔬美食，具有广泛的民众基础，通常在餐馆饭店所见到成菜方式，大多是整根长模样，根据个性化需求，用手或刀具掐过或切成段节炒成菜品均有，但相对少些。整根烹制成菜肴摆放整齐划一，使人觉得赏心悦目增加食欲的感觉。很显然，这与家庭中大多喜欢把菜花加工成短段形状，再来烹调食用，其加工方式因素从口感、营养等方面大有不同之处。这是为什么呢？笔者从特菜花食材围绕科学烹饪饮食与健康营养角度，分析加工方式形成利弊进行述评，虽有“小题大做”之嫌，时代美食养生趋势和桂林独有柳叶菜花食材特点，与我们平常的生活息息密切相关，科学加工烹调，技术学问很值
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得我们研究讨论，体验与享受、美味与养生，引导大家对独特素食养生概念有新的认识。
桂林柳叶短菜花心，是指人为地用手或刀具掐过或切过，长度均在4至5cm 左右。而桂林柳叶长菜花心可以指一整条比较长的菜心，也可以指根据顾客要求按用途加工成一定规格尺寸的菜心，如“干椒炒菜花”，放辣椒炒，一般切成短节；“蒜茸炒菜花”一般整条长约12cm 及以上尺寸的。柳叶菜花论长短，我们采用对比方法进行利弊分析，一根柳叶菜花，如果不把花打掉，只是掐、切底部，那么它只有一个刀伤口，整根菜花相当完整。而一根柳叶菜花掐、切成三、四段后，一个刀伤口就变成了五至
七个刀伤口，导致营养素大量损失问题和食用食补利弊是截然不同。柳叶菜花营养素不仅有水分，还富含糖、无机盐、有机酸、含氮物质、脂肪、素、香气物质、酶等。特别是维生素中的抗坏血酸、维生素A 元的胡萝卜素、B 族维生素、生育酚、叶绿醌，以及无机盐中的钙、镁、铁、钾、钠、硫、磷等元素丰富。
3利弊形因解析及举措
柳叶菜花长短利弊主要从以下几点解析：3.1刀切或手掐加工成短小段后的损失
可以讲，刀（伤）口增多，菜花被掐、切越短小，冒出的水汁就越严重，营养素损失就越大。但一般人根本不注意刀（伤）口面流出来的那点水汁或忽略不计，恰恰是加工时这点小细节不意识不认知，营养素本该不需要损失而损失掉，就实为叹惜了。因此，从这个角度研究分析，柳叶菜花加工长短论，长根菜花保持、留存的营养素多，这是利的方面。3.2切洗浸泡过程中的损失
短发女孩鲜嫩的菜花如用刀切后一洗一泡，就会冲洗掉部分水汗。
收稿日期：2018-04-26修回日期：2018-05-15作者简介：李河山（1979—），男（壮族），广西桂林人，讲师，硕士，主要研究方向为旅游餐饮烹饪营养。
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