果蔬贮藏技术---3.2果蔬的蒸腾作用
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果蔬贮藏技术 ---3.2 腾作用
果蔬的蒸

第三章 果蔬的采后生理 第二节 果蔬的蒸腾作用
一般果蔬的含水量在 80% 以上，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显 现出新鲜饱满和脆嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹性和硬度。
在采收前，由于蒸发而损失的水分可以通过根系从土壤中得到补偿，采收 之后，则无法继续得到补偿。采摘后果蔬的水分蒸腾不仅使重量减少、品质降 低，而且还使正常的代谢发生紊乱，过分的失水对果蔬品质产生影响。
蒸腾作用( transpiration )：植物体内的水分以气体状态散失到大气中的过 程。
一、蒸腾作用对果蔬的影响
1、失重和失鲜
失重( weight loss)：又自然损耗，是指贮藏过程中蒸腾失水和干物质损耗 所造成重量的减少 。
失重
果蔬的含水量很高， 大多在 65％ --96％之间， 某些瓜果类如黄瓜可高达 98％，这使得这些鲜活果蔬产品的表面具有光泽并有弹性，组织呈现坚挺脆嫩 的状态，外观新鲜。水分散失主要造成失重 (打开注册表命令即“自然损耗，包括水分和干物质的 损失 )和失鲜。水分蒸散是失重的重要原因，例如，苹果在 2．7℃冷藏时，每周 由水分蒸散造成的重量损失约为果品重的 0.5% ，而呼吸作用仅使苹果失重 0.05% ；柑橘贮藏期失重的 70％由失水引起， 25% 是呼吸消耗干物质所致。
失鲜
失鲜是产品质量的损失，许多果实失水高于 5％就引起失鲜、表面光 泽消失、形态萎蔫、失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。 不同产品失鲜的具体表现有所不同，如叶菜和鲜花失水很容易萎蔫、变、失 去光泽；萝卜失水易造成糠心，外表则不易
察觉；苹果失鲜不十分严重时，外 观也不明显，表现为果肉变沙；而黄瓜、柿子椒等幼嫩果实失水造成外观鲜度 下降很明显。
2、破坏正常代谢过程 水分蒸发使细胞组织膨压降低，组织发生萎蔫，导致细胞的分布状态发生 改变，从而使正常的呼吸受到干扰，破坏正常的生理代谢。水分的过分蒸发还 会使叶绿素酶、果胶酶等水解酶的活性增强，造成果蔬干黄、变软。过度的水 分蒸发作为一种胁迫还会刺激果蔬中乙烯和脱落酸的合成，从而加快果蔬的成 熟衰老进程。当细胞失水达一定程度时，细胞液浓度增高，其中有些物质和离 子，如氢离子、氨根离子等，当这些物质浓度积累到有害的程度，引起细胞中 毒。
3、降低耐藏性和抗病性
蒸散萎蔫引起正常的代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压 降低而造成机械结构特性改变等等。这些都会影响到果蔬的耐藏性及抗病性。
组织萎蔫脱水的程度越大，抗病性下降的越剧烈，腐烂越严重用灰霉病菌接
种在不同萎蔫程度的甜菜块根上，结果处理间腐烂率有很大差异
二、影响果蔬蒸腾的因素
产品采后蒸腾受本身的内在因素和外界环境条件的影响。
1、    果蔬自身的因素
（ 1） 果蔬的表面积比：
表面积比指果蔬单位重量（或体积）所占表面积的比例（单位    cm2/g）
果蔬的表面积比越大，蒸发作用越强，叶的表面积比最大，超过其他器官很多 倍，所以叶菜类在贮运中最易脱水萎蔫。同一条件下，同等重量的果，小个头 产品容易蒸发水分。
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（ 2） 果蔬的种类、品种、成熟度 果蔬水分蒸腾主要是通过表皮层上的气孔和皮孔等自然孔道进行，极少量是通 过表皮直接扩散蒸腾。气孔蒸发的速度比表皮蒸发快得多。 对于不同的种类、 品种和成熟度的果蔬，他们的气孔、皮孔和表皮层的结构不同，因此失水的快 慢不同。
叶菜极易萎蔫是因为叶片是同化器官，叶片上气孔多，保护组织差，成长的叶 片中 90% 的水分是通过气孔蒸发的。
许多果蔬和贮藏器官只有皮孔而无气孔，皮孔是一些老化了的、排列紧凑的木 栓化表皮细胞形成的狭长开口，它不能关闭，皮孔使内层组织的细胞间隙直接 与外界接触连通，从而加速水分蒸发。
皮孔通常存在根、茎、果实上，因此它们水分蒸发的速度就取决于皮孔的
数量、大小和蜡层的性质。
梨和金冠苹果容易失水是因为它们的果皮上皮孔数目多，果实失重率与果 面上皮孔覆盖率成正比，而角质层的厚度并不是影响失水的主要因素。 一些果蔬的主要蒸发部位
蒸 腾果 蔬角质层厚度 /μ m 表面开孔多少    主要蒸腾部位

速度
种类
金盆洗手 红枣
苹果
4-9
多
果面开孔
柿子
5-12
无
萼部开孔
缓慢
密橘
2-6
中等
果面开孔
梨
4-9
多
果面开孔
番茄
2-4
无
萼部开孔
黄瓜
1-2
中等
中等
青椒
2-4
无
萼部开孔
茄子
1-2
无
萼部开孔
激烈
豌豆 夹 白菜 香草
1-4
1-3
中等 中等
全面
（ 3） 机械伤 机械伤、虫伤、病伤等会破坏产品表皮保护组织的完整性，因此受伤部位的水 分蒸发会更明显。
（ 4） 细胞的保水力 细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关，原生质较多的亲 水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有利于细胞 保水，降低水分的蒸发。
例如，洋葱的含水量一般比马铃薯高，但在相同的贮藏条件下失水反而比 后者少，这与其原生质胶体的保水力和表面保护层的性质有很大关系。 细胞间隙大，水分移动时阻力小，移动速度快，也容易失水。
2、    环境因素
（1）    温度 温度影响空气的饱和湿度，温度升高，空气中的饱和湿度增加。
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温度变化导致果蔬（果蔬体内由于含水量高，湿度往往接近饱和）与空气中    （饱
和湿度 ）蒸汽饱和差改变，从而影响果蔬失水快慢。
如上图，当温度升高时，空气中可以容纳更多的水蒸气，这就必然导致产品更
多地失水。
温度高，水分子移动快，同时由于温度高，细胞液的粘度下降，使水分子所 受的束缚力减小，因而水分子容易自由移动，这些都有利于水分的蒸发。 一般，温度越高果蔬蒸发作用越强，但不同果蔬蒸发作用对温度的反应不同。 大概分一下三种： 温度下降，蒸腾急剧下降，如马铃薯，洋葱，胡萝卜，柿子等 温度下降，蒸腾下降，如番茄，花椰菜，习惯，琵琶等 与温度关系不大，蒸腾失水快，如芹菜，菠菜，茄子，黄瓜，蘑菇，芦笋，草 莓等。
(2)湿度 空气湿度是影响产品表面水分蒸散的直接因素。表示空气湿度的常见指标包括： 绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度。
绝对湿度：是单位体积空气中所含水蒸气的量 (g／ m3)。(P) 饱和湿度：是在一定温度下，单位体积空气中所能最多容纳的水蒸气量； 若空气中水蒸气超过此量，就会凝结成水珠，温度越高，容纳的水蒸气越多， 饱和湿度越大。 (Pa)
饱和差：是空气达到饱和尚需要的水蒸气量，即饱和湿度和绝对湿度的 差值， 直接影响产品水分的蒸散。
RH ：是绝对湿度与饱和湿度之比，反映空气中水分达到饱和的程度，贮藏中 通常用空气的相对湿度 (RH) 来表示环境的湿度 。
绝对湿度 饱和湿度 饱和差=饱和湿度 -绝对湿度 =饱和湿度-饱和湿度× RH
=饱和湿度× (1- RH) 母亲节祝福一定的温度下，一般空气中水蒸气的量小于其所能容纳的量，存在饱和差，也 就是其蒸汽压小于饱和蒸汽压，鲜活的果蔬产品组织中充满水，其蒸汽压 (Pf =0.98Pa)一般是接近饱和的，高于周围空气的蒸汽压，水分就蒸散，其快慢程度 与饱和差成正比。因此，在一定温度下，绝对湿度或相对湿度大时，达到饱和 的程度高、饱和差小，蒸散就慢。
即： (1) Pf>p，果蔬中水分蒸散，差值越大，蒸散越快。
(2) Pf < = p ，果蔬中水分停止蒸散 果蔬在贮藏中的情况：
(1)果、菜温高，库温低，果蔬水分蒸散较快
温度
RH
P Pf 饱和差
果、菜
21.1℃
100% 18.76
18.39
冷库
0℃
100% 4.58
13.81
70%
3.21
15.18
在入库初期，
影响水分蒸散快慢的关键因素是温度，湿度也有影响。
(2)果、
菜温与库温相等
温度 RH
P Pf
饱和差
果、菜
0℃
100%
4.58 4.57
冷库
0℃
100%
4.58
-0.09
90%
4.12
0.45
在贮藏中，影响水分蒸散快慢的关键因素是库内的相对湿度，库内的
相对湿度低，果蔬会水分蒸散，但比（ 1）少得多。
（3）果、菜温低于库温
温度
RH
P
Pf
饱和差 果、菜
0℃
100%
4.58 4.57
冷库
2.2 ℃
100%
5.37
-0.80
大多也发生在贮藏中，
果蔬水分不会蒸散，出现结露现象。
（3）空气流速 空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走， 换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。在一定 的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。
（4）光 光使气孔张开，利于蒸发 光照是果蔬自身温度升高，提高内部蒸汽压促进蒸发
（5）气压 气压降低，沸点降低，越容易蒸发 气压也是影响蒸散的一个重要因素。在一般的贮藏条件之下，气压是正常的一 个大气压，对产品影响不大。采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术 时，水分沸点降低，很快蒸散。此时，要加湿以防止失水萎蔫。

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