苏菜,淮扬菜,江苏菜
苏菜,淮扬菜,江苏菜
篇一:苏菜
  篇二:淮扬菜介绍
  淮扬菜介绍
  淮扬菜发轫于先秦时期,隋唐时已有盛名,至明清时已成流派.原料多以水产为主,注重鲜活,刀工比较精细,尤以瓜雕亨誉四方.善用炖.焖.烤.煨等烹调方法.口味平和,清鲜而略带甜味.著名菜肴有清炖蟹粉狮子头.大煮干丝.三套鸭.水晶肴肉.松鼠鳜鱼.梁溪脆鳝等.其菜品细致精美,格调高雅. 淮扬菜五大特点享誉中外
  原料以鲜活为主 制作菜肴选料严格
  扬州地处江淮之间,〝春有刀鲚夏有鮰鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬〞,一年四季,水产禽蔬野味不断.所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础.淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥.
  刀工精细 菜肴形态美观
  四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发.冷菜制作.拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝.扇面.叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大.精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品.
  注重本味 清淡适口
  淮扬菜既有南方菜的鲜.脆.嫩的特又融合了北方菜的咸..浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味.由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味.
  讲究火工 擅长炖焖烧煮
  淮扬菜肴根据古人提出的〝以火为纪〞的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜.香.酥.脆.嫩.糯.细.烂等不同特.淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味.淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头.清炖圆鱼.沙锅野鸭.三套鸭.大煮干丝等.
  制作菜肴富于变化
  就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富.一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿.冬笋作辅,逐层套制,三位一体.淮扬菜富于变化的特点,可见一斑.淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料.刀工.调味等都中规中矩.精工细作.讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化.
  篇三:淮扬菜代表菜
  淮扬菜是中国四大菜系之一,指流行于江苏扬州.镇江.淮安及其附近地域的等地菜肴,并且汇集上述菜肴之精华,是江苏菜系的代表性风味.来看看淮扬菜代表菜:
  _.软兜长鱼
  原料:小长鱼.味精.香醋.白胡椒粉.姜片.绍酒.蒜瓣片.粗盐.水淀粉.葱结.酱油.熟猪油.
  软兜长鱼淮扬菜制法:
  (1)锅内放入清水_克.粗盐.香醋1_克.葱结.姜片,用旺火烧沸,速倒入长鱼,盖紧锅盖,待长鱼停止窜动,嘴张开,水沸后再加入少量清水,并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约3分钟,将长鱼捞出,放入清水中洗净,捞出,取脊背肉一掐两断,放入沸水锅中烫一下,捞出沥去水分.
  (2)炒锅置旺火上烧热,舀人熟猪油75克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,放入长鱼脊背肉,加入绍酒.味精.酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋_克,淋入熟猪油25克,颠锅装盘,撒上白胡椒粉即成.特点:此菜香脆不腻,清香醇厚,咸甜适口,口味平和,在制作上特别讲究辅料搭配.火候运用,保持主菜的原汗原味,同时又体现佐料的渗透.
  _.平桥豆腐
暖风干衣机
  配料:嫩豆腐3_克.水发海参50克.虾米25克.熟鸡脯肉50克.蘑菇25克.干贝25克.鸡汤_克.葱_克.姜_克.绍酒_克.盐_克.味精3克.淀粉25克.麻油_克.青蒜_克.高汤1_克.
  操作:将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸,以去除豆腥黄浆水,捞出后片成雀舌形,放入热鸡汤中.反复套过两次,鸡脯肉.蘑菇.海参均切成豆腐大小的片.虾米洗净,用温水泡透.干贝洗净,去除老筋,入碗内,加葱姜.绍酒.水,上笼蒸透取出.炒锅上火烧热,放油,投入配料.高汤.干贝汁.
烧沸后将豆腐捞入锅中,加精盐.绍酒.味.精,沸后用水淀粉勾芡,淋入麻油,盛入碗中,撤上青蒜末即成.
关于学习的成语  特:豆腐片洁白细嫩,辅以鸡汁海鲜,味美汤浓,深受食者喜爱.
  _.淮山鸭羹
  原料:淮山药,熟鸭肉,火腿末,蛋糕丁,虾米,青蒜丝,葱姜,鸡汤,精盐,味精,胡椒粉,湿淀粉,熟猪油,芝麻油.
  制作:山药蒸熟后,去皮,同熟鸭肉均切小丁,锅内炸香葱,姜,加山药丁,鸭肉丁,蛋糕丁,虾米,高汤,调料,烧开后,用湿淀粉勾芡,淋熟猪油,装碗,淋芝麻油,撒胡椒粉,青蒜丝即成.特点:山药软糯,鸭肉酥烂,羹汤香浓烫鲜.
  _.开洋蒲菜
  蒲菜是淮安的特产.这种菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味.这种菜是淮安城里仅有的土特产,生长在淮城的勺湖.月湖,如移植到郊外或江南.两广,便不能食用入口了.
个人自传入党  蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管,把这洁白肥嫩的蒲根茎,放入鸡汤或肉汤内,外加佐料烩制.如跟猪肉一起烩制则更好.这种菜味鲜爽口,营养丰富,为淮安佳肴,经过人们不断实践.改进,精心烹调,已能做出清蒸蒲菜.荤烩蒲菜等数种名菜.
  _.清炖蟹粉狮子头
  原料:猪肋条肉8_克,青菜心_棵,蟹粉1_克,绍酒_克,精盐_克,味精1.5克,葱姜汁_克,干淀粉50克.电脑清理垃圾
  做法:一.猪肉刮净.出骨.去皮.将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒.盐.葱姜汁.干淀粉.蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出.二.将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿取出.取沙锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖_分钟即成.食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌.
  特点:肉圆肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香,肥嫩异常.
 
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