《舌尖上的常州》课程提纲
第一章中国及江浙沪菜肴简况
1、《淮南子·齐俗训》记载反映了汉代烹任技术已达到相当精湛的水平。
2、三国两晋南北朝时期出现的烹任方法——炒对中国菜肴的进一步发展起了重要的推动作用。
3、在梁时,素食在江南已成为一种典型的饮食原则、风格和社会风气,从而涌现出许多素菜品种。
4、元代时,中国菜谱中融入了大量的“四方夷食”。5、江苏省素有鱼米之乡之称。
6、江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海这些地方风味构成。
7、江苏名产有高邮双黄蛋、如皋火腿、无锡油面筋、靖江肉肺等。
8、江苏菜擅长赍、焖、煨、烧,追求原料本身美味,菜品风格雅致,有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。
9、上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。
10、温州名菜有三丝敲鱼、爆墨鱼花、马铃黄鱼等。
第二章常州地方风俗及特饮食
1、根据本讲,常州新北区的太平龙灯是如今的省级非物质文化遗产。2、立夏时要吃三鲜,并以之祭祀祖先。
3、端午时要饮雄黄酒,同时洒于室内,用以避疫。4、糕每个如成人手掌大小,有咸甜两种。
5、立夏要吃三鲜,并以之祭祀祖先，其中地上三鲜是指苋菜、蚕豆、元麦。6、端午节要挂钟尴像,插莒蒲艾叶,食粽子、雄黄酒。
7、中秋节习俗要吃糖华头、月饼。
8、冬至的习俗必吃常州特美食是胡葱豆腐、糖圆、面。
9、除夕临睡前必须做到封井、封门、水缸加满、灶下柴火戛干净。
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10、大颗而有的叫元宵。
第三章蟹类及鱼肚原料
1、蟹类都是性凉食物,肠胃不良的人应少吃,吃时应配以姜、醋蘸食。
2、中华绒薇蟹为淡水产的蟹。
3、蟹在加工为食物前,需静养于清水中,主要是为了让其吐沙。
4、死蟹不能食用，易引起组氨酸中毒。
5、毛常肚呈椭圆形,体壁厚实,颜为浅黄略带红。6、干鱼肚烹制前需涨发,可采用水发、油发、盐发等方法。
7、江苏常见的食用蟹有中华绒开蟹、红俟相手蟹。
8、质量佳的鱼肚表现为肚形平展整齐、厚而紧实、泽淡黄洁净有光泽、板片大。
9、“九月圆脐十月尖"的说法,道出了食用淡水蟹的最佳时节。
第四章蟹类常州名菜
1、乾隆所提的“金爪玉脐”指的是黄天荡清水蟹。
2、从史籍记载来看,人们从鱼中剖取鱼肚和蟹粉同时食用,可追溯至汉代之前。
3、相传干年，“夹人虫”是被巴解征服的,且被称为天下第一食蟹人。
4、糟,堪称酸甜苦辣咸外的第六味。
5、生糟也称盐糟卤,大多出现在产糟较少的北方。
6、本节课我们学习了常州名菜:家乡腻蟹糊、蟹粉鱼肚、江南醉蟹。
7、清末民初年间的常州城内,万福楼、大鸿楼两家名菜馆以“正宗蟹粉鱼肚”对外宣称。
8、除了“醉”这一熟制方法,本课还讲解了糟、卤的熟制方法。
9、卤制与酱制在选料上的不同在于,卤制可以选肉类、内脏、豆腐干、冬笋
10、四川卤味的主要特有微辣、颜重、味道重、中药成分重。
11、谓常州地方菜，就是;春有春笋江鲜鱼,夏有银鱼炒蛋、糟菜类,秋有大闸蟹、蟹粉鱼肚,冬有红烧划水、清炒虾仁。
第五章鱼类烹饪原料
1、青鱼由于胆汁有毒,不宜滥服。
2、银鱼做成的鱼子酱是非常名贵的补品。
3、“肉质白嫩，鱼皮肥美,鱼肥厚,兼有河豚、惮鱼之鲜美,而无河豚之毒素和惮鱼之刺多”描述的是菌鱼。
4、湖南剁椒鱼头选用的是鳞鱼。
5、野生茜鱼知名而质优者主要有产于黑龙江水系的龙江遇;黄河流域的黄河鲤;长江水系、淮河水系的淮河遇。
6、鲍鱼在我国除青藏高原、新疆北部无天然分布外,全国各地淡水域常年均有生产。
7、编鱼、白鱼、遇鱼、阙鱼并列为淡水四大名鱼。
8、以下鱼中,习性为食草性的有蝙鱼、草鱼。
9、阙鱼在捕捉和宰杀时要特别小心,因为其背鳍刺、臀鳍刺、腹鳍刺有毒腺分布。
10、鲍鱼与白鱼、遇鱼、鳜鱼并列为淡水四大名鱼。
11、戴鱼肉嫩味鲜，烹饪应用较广,食用方法较多,最宜烧汤,也可清蒸、红烧、干烧等。
12、青鱼是长江中下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和各湖泊、池塘中的主要养殖对象，为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。
13、链鱼出水即死,变质较快,所以要尽可能活用、鲜用。
14、鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍刺和2根腹鳍刺均有毒腺分布,若被刺伤后肿痛感强烈，为淡水刺毒鱼类中刺痛最严重者之一。
第六章鱼类常州名莱
1、鲨鱼、把鱼等在肌肉中脂肪较少，在肝脏中含量丰富，可用来制造鱼肝油。
2、鱼类脂肪熔点较低,通常呈液态。
3、天目湖砂锅鱼头是漂阳的特产。
4、青鱼因喜食螺螂肉,所以别称螺螂青。
5、常州地区现在红烧划水是用的青鱼的尾巴做成的家常菜肴。
6、鱼类按体型可分为纺锤形、侧扁形、平扁形、棍棒形。
7、鱼类的组织脂肪主要由磷脂、胆固醇组成。
8、鱼类的骨骼按部位可分为中轴骨、附肢骨两大类。
9、海产鱼的肝脏中富含维生素A和维生素D。
10、体型较大的鱼可进行多种刀工处理,如块、丁、片等、制成鱼蓉、整鱼出骨、制成鱼丸。
11、在加工鱼片或制鱼蓉时,因血合肉增加菜肴泽,常将其剔除。
12、鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为积累脂肪和组织脂肪。
13、大多数鱼的骨骼无食用价值,但鲨鱼、解鱼等软骨鱼的软骨可加工成烹任任原料鱼骨。
14、鱼类的脂肪含量较低，一般为1%~3%。
第七章禽类烹饪原料
1、鸟类是适应于陆上和飞翔生活的高等脊椎动物。
2、肌肉组织是禽体最有食用价值的部分,富含人体所需的优质蛋白质。
3、武汉的鸭脖是全国有名的小吃。
4、在胸脯肉里面紧贴胸骨的两侧还各有一条肌肉,也称里脊肉,是禽全身最嫩的肉。
5、鸡在我国的驯养至少有3000年历史。
6、从烹任加工和可利用的程度来看，禽由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织构成。
7、根据鸡的生长期及老嫩程度的不同,一般可分为仔鸡、当年鸡、隔年鸡、老鸡。
8、蛋用鸡的著名品种有白来航鸡、新汉夏鸡。
9、鹤鹑按主要用途可分为蛋用型、肉用型。10、肉用鹅主要品种有中国鹅、狮头鹅。
11、禽类肌肉组织的基本单位是肌纤维,其结构与畜类肌肉组织的结构基本相同。
12、禽的结缔组织含量比畜肉低,所以禽肉比畜肉更柔软更鲜嫩，易于人体消化吸收。
13、烩白玉兔用的是禽类的睾丸制成的菜肴。
14、光禽和禽肉如能在一星期内用完,可在冷却状态下保存。
第八章禽类常州名菜
1、风鸡是中国特产,其制作一般多在农历腊月,此时制作易保存,且能产生特有的腊香。
2、腊鸡应挂在干燥通风凉爽处保存,避免日晒、雨淋、走油,发哈喇味。
3、出骨八宝鸭来源于上海老饭店的特菜肴。
腈纶是什么面料优缺点4、蠡塘镇的称呼起源于春秋战国。
5、千金报德的故事,是讲述史贞女为了严守伍子胥的秘密引发的。
6、常见的禽制品中,有些种类必须经过加工后才能食用，为生禽制品,如板鸭、风鸡。
7、板鸭的品质以体表光白无毛、无黏液霉斑、肌肉板实、坚挺、横截面呈玫瑰红肌肉、乳白脂肪为佳。
8、将上海的八宝鸭引入常州后,在县巷的德泰恒、兴隆园、祝春记等酒家相继推出,收到了本地食客的欢迎。
9、裸阳的咸鹅可做冷菜、热菜、汤类。
10、四川什都板鸭的特点是体大形圆,肉质细嫩,香味浓郁。
11、风鸡又称风干鸡,是将鲜鸡经砌制后再风干而成的加工品。
12、腊鸡品质以泽红润,干燥而有弹性,无异味,在有效保质期内者为佳。
13、“鹅”在常州的方言里叫做“白乌龟”。
14、“京葱扒鸭”的来历与金坛人有关。
第九章畜类烹饪原料
1、家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。
2、家猪由野猪驯化而来,在我国已有5000-6000年的饲养历史。
3、孕妇忌食兔肉。
4、绵羊胚部肌肉丰满，网质坚实,颜暗红,肌纤维细而软,肌间脂肪较少，腔味较小。
5、可食用牛中,品质最好的是耗牛。
世界上最小的狼6、猪按其商品用途分瘦肉型、腾肉型、脂用型。
7、本课中讲到，牛肉的忌食人为感染性疾病发烧期间、高脂血症患者、湿疹、疮毒等皮
肤病者、肝炎、肾炎者。
8、羊的种类较多,但作为家畜的羊主要有绵羊、山羊。
9、兔有60余个品种,按其用途可分为肉用兔、皮肉用兔、毛用兔、皮用兔
10、烹调不宜生炒生爆，宜用长时间加热的炖、煮、卤、酱等方法的肉为马肉、驴肉。
11、猪肉的品质还与猪的性别有关,通常以阉猪肉质最佳,母猪次之,公猪最差。
12、在黄牛、水牛和耗牛三种牛中,以牦牛肉质最佳,黄牛肉质次之,水牛肉质最差。
13、牛肉的致嫩措施有:酶解法和抓浆加辅料法。
14、马肉的烹调不宜生炒生爆，宜用长时间加热的赍、煮、卤、酱等方法。
第十章畜类常州名菜
1、猪肝呈扁平状,通常为红讷。
2、在烹调中肝一般作为主料使用,刀工成型一般多为片状。
3、家畜肾多呈豆形,较长扁,红讷。西安旅游景点图片
4、牛胃和羊胃属多室胃,其中牛的瓣胃俗称“百页肚”。
5、感冒患者或胸腹胀满者忌食猪肚。
6、如果畜心的颜变成红讷、绿,且肌肉组织松软、无弹性、有异味,则已经变质,不可食用。
7、牛胃和羊胃属多室胃,其中牛的瘤胃、网胃俗称“牛肚”。
8、烹调中常用的大肠有猪肠、牛肠、羊肠等。
9、肝脏是实质性器官,由实质和间质两部分组成,是一团柔软的组织。
10、动物肝中含有较多的胆固醇,因此高血压、冠心病、肥胖症及高脂血症患者应慎食。
11、畜肾烹饪加工时常在皮质部制麦穗花刀、十字花刀等,以便短时加热至熟，均匀入味。
12、牛胃和羊胃属多室胃(复胃),一般由四个室组成,即瘤胃、网胃、瓣胃(百页肚)和皱胃。
13、牛肚养胃益气,无所忌;羊肚补虚,也无所忌。
第十一章畜类制品原料
1、砌制过程中起主要作用的是食盐。
2、糖有助于稳定泽并增添风味,也可防腐。
夜晚月迷人的句子3、因民间一般在农历十二月加工,利用冬天特定的气候条件促进其风味的形成,故名腊肉。
4、以浙江金华、义乌等地所产的金华火腿是中国火腿的代表品种。
5、火腿存放时一般采用悬挂法。
6、古人在贮藏技术比较落后的情况下,常采用腌制、干制、熏制、熟制等方法延长其保存期。
7、腌制的方法主要有干腌法、湿腌法、混合腌法。
8、咸肉的质地密而结实,切面平整有光泽,肌肉红、暗红,具有咸肉固有的风味。
9、火腿的质量检验以感官检验为主，一般采用看、托、斩检验法判断。
10、火腿在贮存时应注意避高温、光照、防潮湿、防虫蛀、防发霉。定冠词和不定冠词
11、咸肉又称砌肉、家乡肉,是以鲜肉为原料经过干砌或湿腌加工而制成的制品。
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