蔬菜类原料基础知识
第1层级：知识记忆与理解
自学预学
知识点1：蔬菜类原料的概念。
1.蔬菜是指可以用来制作_________或_________的草本植物。
2.除草本植物外，蔬菜也包括少数_________和部分_________。
知识点2：蔬菜类原料的化学成分。
1、蔬菜含有多种化学成分，主要化学成分有水、_________、_________、维生素、碳水化合物、挥发油、素等。
前面一片草地2.蔬菜中的素主要有_________、_________ 和花青素三种。
3.含钾较多的蔬菜有韭菜、_________ 、芹菜、_________、香椿芽、芫荽、菜花、荠菜等。
4.含铁较多的蔬菜有豌豆、_________ 、苋菜、香椿芽、芹菜、大白菜、木耳、香菇等，这些蔬菜的含铁量比肉类、 _________高两三倍以上。
知识点3：蔬菜类原料的分类方法。
1.我国常用的食用蔬菜有200多种，普遍栽培的有60多种，目前广泛采用的分类方法有3种，分别是植物学分类法、_________、_________。
梦见有人追求2.食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的_________ 归纳分类，可分为_________ 、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类等。
3.芽苗类蔬菜是指以植物的_________ 为食用部分的蔬菜，如_________ 、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽等。
知识点4：蔬菜类原料的烹饪应用。
蔬菜类原料在菜肴中既可作_________ 又可作_________ ，应用极广。
预学检测
1.蔬菜的含水量一般为茎组词_________。
A.40%~45% B.55%~80% C.60%~90% D.65%~90%
2.含挥发油的蔬菜是_________。
A.芹菜 B.青菜 C.生菜 D.白菜
3.蔬菜中干物质的主要成分是
A.无机盐 B.糖类 C.维生素 D.有机酸
4.蔬菜中主要为人体提供营养的维生素是
A.维生素A B.维生素 B C.维生素C D.维生素D
5.有降低高血脂、高胆固醇和高血压作用的蔬菜是
A.竹笋、菠菜 B.生姜、葱 C.茄子、芹菜 D.黄瓜、冬瓜
第2 层级：思维探究与创新
【例1】判断题：大多数蔬菜属于酸性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用（ ）
【例2】选择题：蔬菜中能刺激食欲、帮助消化，具有杀菌、解腥作用的物质是_________。
A.维生素 B.挥发油 C.素 D.无机盐
【例3】名词解释：蔬菜。
【例4】选择题：下列以地下茎供人食用的蔬菜是_________。
A.土豆、萝卜 B.山药、菱白 C.芦笋、荸荠 D.生姜、鲜藕
【例5】选择题：下列以肉质根供人食用的蔬菜是_________。
A.萝卜 B.土豆 C.莲藕 D.生姜
【例6】选择题：属于茄果类蔬菜的是_________。
A.冬瓜 B.辣椒 C.菜豆 D.西葫芦
【例7】选择题：茎菜类蔬菜包括 _________类蔬菜和_________类蔬菜。
【例8】选择题：果莱类蔬菜是指以植物的_________ 或幼嫩的_________为食用部分的蔬菜。
【例9】选择题：开水白菜属于_________。
A.江苏名菜 B.山东名菜 C.广东名菜 D.四川名菜
【例10】问答题：简述蔬菜类原料的烹饪应用（举例说明）。
第3层级：技能应用与拓展
【题1】蔬菜中含有较丰富的维生素，其中_________和_________含量最为丰富。
【题2】淀粉含量较多的蔬菜主要是_________ 和 _________。
【题3】叶菜类蔬菜是指以 _________和_________ 为主要食用部位的蔬菜。
【题 4】茎菜类蔬菜是指以植物的_________ 或 _________为食用部位的蔬菜。
【题5】花青素可以使蔬菜表现出蓝、_________、_________ 的颜。
【题6】菠菜和竹笋中所含有的有机酸是 _________和_________。
【题7】纤维素含量高的蔬菜肉质 _________、_________，反之则细嫩多汁。
【题8】(判断题)果胶是构成蔬菜细胞壁的主要成分。( ）
【题9】判：纤维素含量高的蔬菜肉质粗糙、皮厚筋多，反之则细嫩多汁。（ ）
【题10】判断题：挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌消毒、解腻等作用。( )
【题11】判断题：叶绿素具有不稳定的性质，溶于水而不溶于酒精。（ ）
第4层级：总结评价与反思
一、选择题
1.维生素C含量最少的蔬菜是_________。
A.小白菜 B.菠菜 C.大白菜 D.南瓜
2.含糖量较多的蔬菜是
A.胡萝卜、南瓜 B.南瓜、菠菜 C.菠菜、洋葱 D.胡萝卜、菠菜
3.含有较多鞋酸、草酸的蔬菜是_________。
A.菠菜 B.生菜 C.苋菜 D.木耳菜
4.不属于蔬菜中挥发油作用的是_________。
A.刺激食欲 B.帮助消化 C.杀菌解腥 D.降低血脂
5.具有促进肠蠕动、促使大便通畅作用的蔬菜是 _________。
A.韭菜、大白菜 B.青菜、菠菜 C.竹笋、芹菜 D.芹菜、乌塌菜
6.具有降低血压、减少血液凝块、防止冠心病作用的蔬菜是_________。
A.口蘑、香菇 B.口蘑、木耳 C.香菇、银耳 D.木耳、银耳
7.奶汤菜心和炒空心菜分别属于_________。
A.山东菜和广东菜 B.广东菜和四川菜 C.江苏菜和广东菜 D.广东菜和山东菜
8.大蒜属于_________。
A.果菜类蔬菜 B.茎菜类蔬菜 根菜类蔬菜 D.芽苗类蔬菜
二、判断题
1.大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。 （ ）
2.葱、蒜可使某些菜肴产生特殊的芳香气味，姜、辣椒则是菜肴中产生辣味的重要原料。( )
3.蔬菜是人们获取维生素B族的主要来源，只要经常食用蔬菜，就能保证人体对维生素B族的正常需要。（ ）
4.花青素可使蔬菜呈现出绿、蓝、红、紫的颜，如茄子的紫。（ )
5.蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。（ )
6.类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。（ ）
7.植物学分类法是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面，按照门、纲、目、科、属、种等对蔬菜进行系统分类。 ( )
8.有很大一部分菜肴都需要用蔬菜类原料作为矫味原料，如在炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜，能起到去膻味的功效。( ）
三、填空题
1.蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜的含水量为_________ 。含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就_________。
2.类胡萝卜素主要有_________、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。这些素能显示出红、黄、_________ 、橙黄等。
3.竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有 _________、_________的作用。
一直守护你梦见死人说话4.菌类中的口蘑、_________ 含有多种氨基酸，尤其是含有人体必需的八种氨基酸，而且味道鲜美，其中的__________ 还有抗癌作用。
5.挥发油具有_________ 、帮助消化、杀菌、_________ 等作用。
6.木耳、银耳有_________ 的作用，还有减少血液凝块、防止冠心病的作用。冬瓜有减肥、_________等作用。
7.食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的_________归纳分类，可分为叶菜类、果莱类、茎菜类、根菜类、花菜类、_________ 等。
8.茄果类蔬菜是指以 _________供食用的茄科蔬菜，如_________、番茄等。
9.荚果类蔬菜主要是指_________为食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、_________、菜豆等。
10.蔬菜作为辅料，可以和猪肉、_________、_________ 、鸭等动物性原料搭配制作菜肴，如芹菜炒肉丝、鸡丝银芽、瓜姜鱼丝、紫芽姜爆雏鸭等。
四、名词解释
1.蔬菜。
2.果菜类蔬菜。
3.芽苗类蔬菜。
4.根菜类蔬菜。
五、问答题
1.简述蔬菜类原料在烹饪中的应用。
常用蔬菜类原料的种类（叶菜类）
自学预学
知识点1：叶菜类原料——白菜类蔬菜
1.大白菜又称__________、__________。
2.乌塌菜主要产于__________，一般在__________收货。
知识点2：叶菜类蔬菜——香辛类蔬菜
1.芹菜按其叶柄的组织结构，可分为__________和实心芹菜，有 __________“药芹”之称。
2.我国主要栽培的葱有__________、龙爪葱（大葱的变种）、分葱、__________
和韭葱等品种。
3.茴香苗在烹调中多作为__________ ，也可炒食，亦可作为冷盘的__________。4.韭菜按食用部分的不同可分为叶非、__________、__________。
茼蒿幼苗及__________、__________可食用，鲜嫩柔软，具有特殊的香气。
知识点3：叶菜类蔬菜 ——其他类蔬菜。
1.尖头形卷心菜叶球较小，呈__________，叶球内茎高，结球不太紧实，成熟于月份。
2.菠菜又名__________、__________ 等。
3.马齿苋又称蚂蚱菜、__________、__________ 、马生菜，在我国分布甚广。
预学检测
居住证有什么用1.大白菜的上市季节在每年的__________。
A.3—5月 B.5—7月 C.7—9月 D.9—11月
2.乌塌菜一般在 __________收获。
A.春节前后 B.清明前后 C.端午前后 D.重阳前后
3.小白菜原产于__________。
A.中国 B.日本 C.朝鲜 D.印度
4.油菜出产较多的产地是__________。
A.长江流域及以北地区 C.长江流域及江南各地
B.黄河流域及以北地区 D.珠江流域
5.乌塌菜主产于__________
A.黑龙江流域 B.黄河流域 C.长江流域 D.珠江流域
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