一个传说一道菜——探访历史悠久的徐州美食
羊方藏鱼此菜因将鱼置于割开的大块羊肉中以文火同炖而得名，系彭城古典菜，始于彭祖。据《大彭烹事录》记载，彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一天，夕丁捕到一条鱼，让母烹制，恰巧家中正炖羊肉，其母趁彭祖不在，把羊肉割开将鱼藏入，与羊肉同炖，至鱼熟取出，与夕丁食之。彭祖回来后吃羊肉时，觉有异香之味，即问其故。经妻子说明，彭祖如法重制，果然鲜美一个传说一道菜——探访历史悠久的徐州美食文/祝日升    图片来源/网络
异常。有人认为，汉字中的“鲜”字即源于此。羊方藏鱼，准备鲜羊肉、鳜鱼、熟火腿、香菇，辅料花椒、八角、陈皮、
姜。先将羊肉煮熟后用刀切段，再把姜切末，用纱布把原先的姜汁留下，均匀地涂抹在羊肉上腌制。鳜鱼刮去鱼鳞取出鱼骨把鱼肉切成片状，用姜汁腌制鱼片放旁备用。起锅把事先准备好的羊汤倒入锅中，把鱼骨放入，熬制汤成白状把鱼骨捞出，汤汁放旁。腌好的鱼片放到羊肉下面，羊肉放入事先准备好的羊汤中，放入花椒、八角、陈皮、姜，大火烧开小火炖至熟透。出锅前放入熟火腿、香菇即可。
易牙五味鸡
易牙五味鸡由厨师的祖师爷易牙创制。
易牙是第一个指出要运用“调和”思路处理烹饪的名厨，尤擅调味。王充《论衡·谴告》有言：“狄牙之调味也，酸则沃之以水，淡则加之以咸，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”意思就是徐州菜是中华饮食文化的一个重要流派。其历史，可以追溯到上古时代的帝尧时期，尧封颛顼后裔彭铿（彭祖）于此，称“大彭氏国”（《汉书·地理志》）。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落，历经夏、商，灭于商纣王时期。徐州的烹饪文化发展已有4000多年的历史。
徐州的菜点秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，麻辣鲜香甜兼有，自成体系，且几乎每一道菜都有一个动人的传说。食在徐州，除了能令口腹饱享滋味盛宴，还另有一番访古的风雅意趣，令人欲罢不能。
易牙通过水、咸（盐）、火的调和使用，做出酸咸合宜、美味适口的饭菜来。易牙五味鸡的创制背后也有个传说。据说齐桓公有个爱妾叫作卫姬，体弱多病，喘咳不断，药石无灵。齐桓公为此忧心不已。易牙得知此事，便尝试以食疗之法调理卫姬的身体。他把老母鸡从左肋下开刀，将淘洗干净的五味子从开口处填进鸡腹中，同时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉、切莲花刀的肥肉膘，以清汤大火烧开，再以文火炖烂。菜一做好，香飘四溢。卫姬本来中药喝得嘴里发苦，见到易牙做的鸡，胃口大开，将其连汤带肉吃了个干净，病很快便好了。易牙这种食疗的创举，影响了后世数千年的中国饮食文化，而易牙五味鸡，也随之作为徐州名菜流传了下来。天下第一羹天下第一羹，又称之为雉羹，是中国烹饪鼻祖彭铿所创。炖酥之野鸡，配以薏仁及香菇、冬笋、火腿等制成，汤汁醇浓，白如乳，汤菜融和，六丝各各味，鲜香中微透酸辣，腻滑中有脆嫩，、香、味俱佳，并有健脾开胃、
调理补虚、养身调理、贫血调理、益智补脑等功效，乃徐海风味名肴。早在4300多年以前，中国烹饪的先师——彭铿以献菜之功得到尧的赏识，封邑于大彭氏国（今徐州市）。屈原《天问篇》：“彭铿斟雉帝何飨，受寿永多夫何之长。”记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝，被封到彭城（今江苏徐州）。彭祖所献之菜，相传是以野鸡、稷米煮成羹，和以盐、梅，乃是烹、调之法在中国的首次结合。彭祖雉羹，是中国最早的羹汤，也是古已留名的第一道名菜，故今号称“天下第一羹”。鸳鸯鸡
鸳鸯鸡是徐州传统的汉族名菜。此△羊方藏鱼△天下第一羹△易牙五味鸡
△鸳鸯鸡
菜由一红一白两道鸡肉拼成。白鸡填猪肉馅，以原汤加少许盐蒸制；红鸡填慧米馅，上饴糖、过油，以原汤加少许酱油蒸制。两只鸡红白相对，相得益彰，味具两格，荤素有别，酥香醇厚，滋香味浓，形如鸳鸯，寓意深长。
鸳鸯鸡得名于一个有关项羽、虞姬的美丽传说。相传虞姬少时因避秦乱来到古吴。她姿容绝代，博学多才，立志非英雄不嫁。一日谒孔庙，虞姬见项羽重瞳炯耀，仪表非凡，单臂举鼎，心窃慕之，遂禀其父邀项羽作客，虞姬亲馔一菜名“鸳鸯鸡”。
古时人们认为鸳鸯偶居不离，恩爱异常，卢照邻诗歌云：“得成比目何辞
死，愿作鸳鸯不羡仙”。虞姬为菜命名“鸳鸯”，便是表达了对于项羽的倾心。其父会意，当面许亲，又资助项羽起兵反秦。秦亡后，项羽自命西楚霸王，建都彭城（今江苏徐州），这“鸳鸯鸡”也就在彭城流传下来了。
徐州把子肉
徐州把子肉是极具地方特的一道徐州小吃。将用线捆扎的方块肉或窄长条肉用酱或酱油红烧，搭配四喜肉丸、兰花干、海带结、面筋、豆筋、豆皮、
腐竹、腐衣、素鸡片、虎皮鸡蛋、黄花
菜、小青菜、豆角、香肠、排骨、肘子、
鸡腿等荤素组合，拌饭食之。肉肥而不
腻，配菜滋味丰富醇厚，美味又实惠。
就是这样一道便民小吃，其中却也
体现了历史的沿革流变。把子肉最初的
做法，大概受到了孔子“肉切方正”以
及无酱不食的古训影响，肉均切方正大
块，调味浓油赤酱。大致到了魏晋南北比较好的号id号
朝时期，正方形块变成了长方形；明清
时，这种长方肉条又被扎缚上青蒲草或
马蔺草，而形成“扎把肉”形式。
至于“把子肉”的命名，也体现了
当地人对生活的美好寄愿：“把子肉要
把各种附料、调料配伍得当，才能煮出
美好滋味。这就像是民间所说的‘拜把
子’，如刘、关、张桃园三结义，异性
兄弟用一种把子的形式聚合起来，同心
裁剪视频合力谋生做事。”
彭城鱼丸
彭城鱼丸，又称鱼珍珠、银珠鱼，
是徐州各大饭店都有名师制烹的地方传
统名菜。
正宗彭城鱼丸颜白嫩，质细味鲜，
口感嫩滑，安神养胃，放在水中是圆形，
落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，
工艺高超，非一般厨师所能。
清朝康熙年间，徐州名牌老店悦来
酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制
四菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、
鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳。清
代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞
曰：“鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中
囿，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，
点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。”
△徐州把子肉△彭城鱼丸
△四孔鲤鱼康有为过徐州时，名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献，康品尝后乃挥毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名“彭城鱼丸”。四孔鲤鱼四孔鲤鱼是徐州久负盛名的传统名菜。四焊接技术要求
孔鲤鱼一般有两种做法，一是“糖醋鱼”，先放油锅炸透，然后浇盖熬好的汤汁。二是“红烧鱼”，也是先放油锅里炸透，但不是盖浇汤汁，而是放进熬制汤汁的锅中，浸透后盛出来。“糖醋鱼”吃起来外酥里嫩，“红烧鱼”吃起来外润里嫩。1952年月10月29日，游览云龙山，厨师如法烹制了两味四孔鲤鱼的鱼头，获得了他的称赞，由是，四孔鲤鱼名扬四海。徐州烙馍徐州烙馍既不同于北方的单饼，也不同于很多地方都有的煎饼，作为徐州特有的面食，它已拥有2000多年的历
史。烙馍最早出现，是作为一种军中的
速食品。相传楚汉相争时，刘邦率兵与注册苹果id账号
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项羽作战，因刘邦的军队纪律严明而深
受徐州老百姓的拥戴。为了能让行军途
中刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州的老
百姓急中生智，发明了一种既简捷快速
又方便实惠的面食——烙馍。
烙馍的好处在于百搭，卷羊肉串可
以，卷狗肉、卷把子肉、卷世间万物
都可！怎样养猪
蜜三刀
蜜三刀是江苏徐州地区特传统风
味小吃之一，浆亮不粘，香甜绵软，芝
麻香味尤其浓厚。相传北宋年间，苏东坡在徐州任知州时，与云龙山上的隐士张山人过从甚密，常常诗酒相会。一日相聚，苏东坡新得宝刀，在饮鹤泉井栏
旁的青石上试刀，连砍三下，在大青石
上留下了三道深深的刀痕。正在这时，侍从送来茶食糕点，有一种新做的蜜制糕点十分可口，只是尚无名称，众友人请苏东坡为点心起名，他见糕点表面亦有三道浮切的刀痕，随口答：“蜜三刀是也。”△徐州烙馍△蜜三刀

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