食谱编制技能考试题(含答案)
食谱编制技能考试题（含答案）
食谱编制技能考试题（含答案）
六、食谱编制
（一）某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：
1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％；
2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。
（二）请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30％。
（三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％。并简述孕早期的补充膳食指南
（四）请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大
营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。
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六、食谱编制
（一）参考答案
编制食谱
⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：
早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%
⑵确定人均每日能量供给量
查表：《Chinese DRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal
计算：人均能量供给量目标：
（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）
⑶确定午餐人均能量供给量
1180×30％＝354（Kcal）
⑷计算午餐三大营养素供给量
查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，
计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）
碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克）
⑸确定午餐主食和副食品种
主食：米饭或麵食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的)
四级写作(6)确定主食和副食量
①根据碳水化合物需要量计算主食量
查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：50÷26％＝192（克）
②根据蛋白质需要量计算副食供给量
公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量
查表：米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝5（克）
计算：副食蛋白质需要量：12-5＝7（克）
查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝35（克）
③午餐蔬菜100克
④根据脂肪需要量计算烹调用油量
公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）
计算：11.8克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克）
[7]初定午餐食谱
餐次饭菜名称食品名称食品(原料)重量（g）午餐米饭大米192
炒肉絲瘦猪肉35
蒜茸炒菜心通菜100
烹调用油4～5
[8]复核和调整食谱（2分）
该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。
教师节快乐2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分）
瘦猪肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克
通菜：（100克/人×30人）÷ 87％＝3448克
（二）参考答案
1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：
早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%
2、按膳食计算法编写午餐食谱
(1) 确定人均每日能量供给量
查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。
计算人均能量需要量：（1350×12＋1300×18）÷30＝1320（Kcal）
(2)确定午餐能量需要量：1320×30％＝ 396（Kcal）
(3) 确定午餐三大营养素需要量
蛋白质：45×30 ％＝13.5（g）
脂肪：396×30％÷9＝13.2（g）
碳水化合物：（396－13.5×4－13.2×9）÷4≈55.8（g）
(4) 确定主食和副食品种
主食：米饭或其它主食副食：瘦肉、油菜烹饪用油、盐适量；
(5) 确定主食和副食量
①根据碳水化合物需要量计算主食量
查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：55.8÷26％＝215（克）
②根据蛋白质需要量计算副食供给量
公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量
查表：米饭蛋白质含量2.6％215×2.6％＝5.6（克）
计算：副食蛋白质需要量：13.2-5.6＝7.6（克）
查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7.6÷20.3％＝37（克）
③菜心（油菜）需要量100g
④根据脂肪需要量计算烹调用油量
公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）
计算：13.2克-（215x 0.3%+37 x 6.2%）= 4（克）
（6）初定午餐营养食谱
餐次饭菜名食物名食物量（g）
午餐米饭大米215
蒸肉饼瘦肉37
炒菜心菜心100
（7）复核、评价和调整食谱
该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，
符合幼儿膳食营养特点。
三、参考答案：
1、食谱计算：
（1）根据Chinese DRIs ，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。
（2）确定该妇女午餐应供给的能量（1分）
2100kcal×40％＝840 kcal
（3）、确定午餐三大营养素供给量
蛋白质：840×15％÷4＝32（克）
脂肪： 840×25％÷9＝23（克）
世界环境日是哪一天碳水化合物：840×60％÷4＝126 （克）
（4）确定主食和副食的品种
主食：米饭
副食：瘦猪肉，油菜。
（5）确定主食和副食的数量
①根据碳水化合物需要量计算主食供给量
米饭的需要量：126÷25.9％＝486（克）
②根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：
米饭的蛋白质供给量为：486×2.6％＝13（克）
冬至祝福图片
需要由瘦肉提供的蛋白质为：32－13＝19（克）
中秋节发圈的话查表：瘦猪肉的蛋白质含量20.3％，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g
瘦猪肉的需要量为：19÷20.3％＝94（克）
③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用油量
烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量
=23-94*6.2%-486*0.2%=16g

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