火锅连锁营运管理店内能耗控制方法
火锅连锁营运管理店内能耗控制方法
一、 毛利率：
1、严格把好原材料进货关，变质、腐烂、利用率不高的原料坚决不进。
2、培训并监督员工严格按照奉客标准来操作，并不定时的检查，对屡次违反标准的员工给予一定的处罚。
3、勤俭节约，严禁浪费，在择菜、洗菜、切配等环节教育员工做到节约 ，在不影响菜品质量的前提下，做到最大限度的利用。（如：冬瓜在刨皮的时候就要注意不要把皮刨得太厚，切到冬瓜尾部的时候不能剩一节就扔掉，要切完）。
4、教育并监督员工操作要轻拿轻放，杜绝野蛮操作，避免因人为操作因素造成菜品的浪费。
5、干货发货要充分。
6、做好细节管理，如不能因为菜在冲水时，因水流过大菜被冲走，冰箱内菜品因没做到先
进先出放置时间过长而变质，从而造成了浪费和损失。
7、油、调料（味）品要做每一瓶（桶）都彻底用完，不能浪费。
8、物料要做到先进先出且要查看保质期，不能因为超保质期、变质而导致浪费（包括调料、调味品、干货等）。
二、水：
1. 在打扫卫生时，应尽量少用水冲地、冲墙、冲灶台、冲玻璃，而应多涮、拖、擦、刮。
2. 厨房在焯水、调汤等操作时放水要适量。
3． 在洗碗、洗杯、洗菜时要在池内放水进行洗涮，不能一味地用自来水冲洗。
4． 底汤、加汤也要严格按照奉客标准来为客服务。
5． 适当调节水压（特别是在卫生间、洗手台、洗碗池、洗杯池等）在保证能正常使
用的情况下，调节龙头的出水量。
6． 教育员工养成节约用水随手关闭水龙头的好习惯，即使看到有别人未能做到，自
己也能主动去做。
7． 经常检查各种设施、设备，出现小毛病及时修理，不能出现漏滴等现象。
8.  厨房菜品解冻需冲水时，要控制水龙头的流量及解冻时间。
三、电
1． 安排专人负责店内灯、空调、电视、室外灯箱的开启与关闭，并制定相应的处罚措施，严格控制好时间。区域和包厢内的客人离开后，要第一时间关掉空调，光带，只留一组照明灯即可。
2． 培训员工养成节约用电的好习惯，做到随手关灯、不开无人灯、无人空调、无人风扇。
3．定期给冰箱、冰柜除霜，避免因霜层太厚不制冷而耗电。
4．厨房对涉及用电的岗位也要设立岗位责任制，严格按标准操作不得因超时或温度设定不对而造成浪费现象。对大功率设备（如烤箱、排风机等）要做到节约使用，用完后立即关闭。
5．对用电磁炉烧底锅的店，服务要做好顾客用餐过程中对火候的控制。（小——大——中——小（关））。
6．下班后收银台的电脑要关闭，不能只关显示器，而是主机也一起关掉。
7．夜宵下班时要有检查，除冰箱、应急灯、灭蝇灯之外，其他用电设备应全部关闭。顺风快递 单号
8．及时检查、检修各类电器设备。
四、气
1．厨房要定人定岗，对涉及到用气的岗位实行岗位责任制，吊汤烧龙虾熬辣油等要严格按照标准操作，不能因时间过长而造成燃气的浪费。
2．对使用罐装煤气的店要保证每罐气都能用完，特别是冬天气一般无法燃尽时，要想办法
（如在瓶底放热水等）让其充分使用。
3．厨房严格按照操作标准来操作，该用小火的绝不用中火，该用中火的绝不用大火。
4．大厅要严格按照顾客用餐过程中的火候控制标准（小——大——中——小（关））。
5．经常检查燃气设备，防止出现泄漏，在节省的同时还可以避免危险。
6．前厅后厨全天营业结束后要检查气源阀门关闭情况。
五、人工
1．制定科学的劳动定额，配备适量的员工，前提是保证店内营运正常，保证菜品及服务质量。
2．加强培训，提高员工的服务、操作技能，提高劳动效率。
3．安排合理的班次，确保在高峰期内营运正常，其他时间人员又不过剩。
4．根据员工的水平，技能等方面的不同制定不同的工资标准，避免出现平均主义大锅饭的
现象。
5．评选优秀员工，调动员工的劳动积极性，在店堂内形成良好的工作氛围，从而形成较高的效率。
6．发挥团队协作精神，互帮互助。
7．尽量留住老员工，且对有特殊贡献、表现突出的员工，在有升职、加薪机会时优先考虑。
六、餐具
1. 各岗位领用时严格检查餐具的数量及质量如有破损餐具不得搬到本岗位,如本岗
有破损餐具,由该岗位赔偿。
2. 餐具由洗碗工将现有破损餐具全部清理回收。
3. 餐具分类回收、清洗（夜宵也要执行），如有二种以上餐具未分类回收则按20元/箱罚前厅第一责任人。
4. 餐具分类标准：4′直口碗、调羹、啤酒杯一类，龙虾盆二类，装羊排，及10′以上厨房餐具三类，前厅摆台用餐具四类。一类餐具由前厅安排人清洗。
5. 洗碗工清洗前如发现有破损，归类不要清洗（应该是脏的）。
6. 前厅摆台时发现有破损及时放回洗碗处。洗碗工每天将清洗干净的破损餐具和未清洗的破损餐具归类。
7. 北环店由卡菜处统计，健身、同济、新区店由厨师长统计、登记，并有前厅和后厨负责人签字确认，无确认的由后厨全部承担。 
8. 要定期盘点每月两到三次，如发现数目不对要及时寻原因或查看是否放在别处。
9. 教育员工轻拿轻放，严格按照谁损坏谁赔偿的原则。前厅应认真填好餐具破损自
报表。
    10. 严禁员工使用店内餐具，以免因员工原因造成无故损耗。
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11. 做好防盗工作。
七、低值易耗品
具体规定如下：
（一）   低值易耗品类别：
A． 牙签、创可帖、厨师帽（限量领用），垃圾袋、竹签、一次性手套、
一次性围裙、擦手纸、打包盒、蚊香、订餐卡、候餐卡。
B． 手套、橡胶手套、布围裙、橡胶围裙、玻璃清洁剂、保鲜膜、84消毒液、清洁球、洗衣粉、胸牌、拖把、排拖、簸箕、小扫帚、厕纸、宽胶带、水笔、刮片、刮杆、小垃圾桶、小水桶、水壶、汤壶、圆托盘、方托盘、清新剂、杀虫剂、毛巾、圆珠笔。
C． 打火机、餐巾纸、台布清洗、筷套。
D． 洗洁精、醋。
E． 拉油桶里的油未清理干净。
F． 周转箱、漏筐、汤桶示能及时回收流转。新水浒传女演员表
（二） 分类使用管理规定：
1．  物料领用时要把好进货关，检验货物是否相符，数量是否准确，有无质量问题。
洗衣机什么品牌好>gif图片怎么制作2．    A类物品适量领用，提倡重复使用，如垃圾袋、订餐卡、厨师帽按每人每周      个领用，超标由个人申购。
3．  手套、橡胶手套、布围裙、橡胶围裙、胸牌、拖把、排拖、刮片、刮杆、小垃圾桶、小水桶、水壶、汤壶、圆托盘、方拖盘、厨师工作服根据需要领用，且领用时以旧换新，无旧物品视为新件遗失， 由第一责任人安排个人申购或采购代为购买。仓库凭旧件发放新品，从总库调拨的由各分库保管员登记收发，将现有B类物品统计报到仓库，进账；首期保证各种物品充足。如因物品短缺造成延误工作或工作不到位用第一责任人工资款购买物品。回收旧件如能维修，工程部负责维修后使用，如排拖、水壶、扫帚等。旧件如未使用完而回收，按新件由仓库回收，如杀虫剂、清新剂等。
4．    C类物品由领用人登记，吧台发放，必须做到账实相符，并严格控制用量。按酒水管
理 方法操作。由仓库核对物品发放登记情况，如有不符由吧台负责。每月汇总一次（吧台），对领用低于平均数的最后二名员工给予适当奖励，C类中筷套龙虾筷套、火锅筷套分开使用，每天由吧台统计分品种领用情况。
  5．    D类物品根据需要适量领用，并严格控制用量。店内员工（除住在店内员工）禁止在店里洗衣服、袜子、鞋子等，如有发现则罚第一责任人50元/件一次。店内员工禁止直接用洗洁精（用品）洗涮个人碗、筷，厨房在就餐前应准备一池（视情况而定）清水（放入适量洗涤剂），供员工洗碗筷，未执行者罚第一责任人 50元/次。各部门相互监督、告知。
6．    F类：由采购部每天及时回收空筐、空转箱、汤桶到北环店，如有未回收现象则按每次罚第一责任人30元。
好看的日本动画7． 第一责任人适用： ①  前厅经理、厨师长
                      ②  仓库管理员。
                      ③  采购管理部经理
                      ④  管理部经理
                      ⑤  财务部经理
8．    各分店保安隶属于前厅管理，公司不提倡员工带包进入工作场所，如带包，每日下班时，夜班（当班）保安应对带包员工进行检查，不得遗漏，由第一责任人负责监督，如有不执行，按20元/次扣罚。   
9．    在使用各种工具，用具时要避免因野蛮操作而造成非正常损耗。
10．    做好防盗工作。
11．    教育员工“以店为家”，主人翁思想，善待每件工具用具，节省每一张纸，每一滴水，从而从根本上控制各种损耗、能耗。
注：各店能耗第一责任人分别为：
水——厨师长    燃气——厨师长    毛利率——厨师长    厨房餐具——厨师长
电——前厅经理    人工——前厅经理、厨师长        低值易耗品——前厅经理
前厅餐具——前厅经理

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