呷哺呷哺后厨工作流程
呷哺呷哺后厨工作流程
张春海的手有点粗糙，但是很有劲儿。22岁的他是呷哺呷哺吧台式连锁火锅北京西单大悦城店的一名洗菜工，当班时店里所用的蔬菜都是他一人“包圆儿”。这个“十一”黄金周他过得有点忙，一天光是蒿子秆、大白菜等叶菜就洗了近200公斤。
  上午11点，小张开始忙活了。他先把包装好的蔬菜拆开塑料袋、透透气，码放整齐后开始拣菜，把大白菜、大叶生菜等的黄叶、烂叶去掉，放在清水里浸泡10分钟，再用清水洗2次，然后控水，是一个严格的标准化操作流程。聊起洗菜经验，这位来自内蒙古通辽市乌兰花村的大男孩说得头头是道，一点也不腼腆了，“火锅店用的叶菜量特别大，比如说用得最多的蒿子秆吧，洗这种菜要先去根，但是不能超过4厘米。夏天浸泡蔬菜时要用盐水，为了更好地杀虫。店里的蔬菜都是随用随洗，才能吃起来新鲜。”
  厨房是餐饮企业保证食品安全的关键一环。呷哺呷哺大悦城店的厨房却挺“简单”。“现在呷哺呷哺每家店的后厨只负责洗菜切菜，锅底小料等由中央厨房统一生产后，配送到店直接用就行了。”主管杨建涛说，“对连锁餐饮企业来说，压缩门店后厨、倚重中央厨房的模式有很多优势。统一采购原材料，可以控制住进货渠道，更好地保证食品安全和各连锁店菜品质量
甲醇是什么的统一。锅底小料等由中央厨房的美食专家精确配比、标准化生产，保证了各店口味一致。”
  那么，神秘的中央厨房到底什么样呢？很多人都称赞呷哺呷哺的麻酱小料好吃，于是，记者前往一探究竟。
  生产麻酱小料的中央厨房，根本没有寻常餐馆厨房里煎炒烹炸的热闹景象，俨然就是一个静悄悄的、工业化和标准化的生产车间，而且温度恒定在17摄氏度、细菌不易滋生的洁净间，工作人员必须更衣、穿上靴子、戴上帽子口罩，消毒后才能进入。
  隔着巨大的玻璃窗，记者看到包装桶里的花生酱通过管道抽取至搅拌桶内，腐乳、韭菜花、水等其他辅料经过杀菌后也经管道输送进来，整个过程人手根本接触不到。2位工人开动机器。嗡嗡声中，一罐700公斤的麻酱小料只用了2分钟就搅拌均匀，然后再经管道进入6台包装机，70克一袋，迅速包装完毕，入冷库储存。“目前每天麻酱小料的产量约15吨。公司预计今年年底北京、天津达到200家分店，麻酱小料的生产能力完全可以跟得上。”呷哺呷哺中央厨房主管杨柯说。
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  中央厨房保证了锅底小料等制作类食品的安全，蔬菜的新鲜和安全就要靠呷哺呷哺5000亩的蔬菜订单种植基地。选择基地时，要考察土壤、水质有无污染；种植期间，呷哺呷哺会派专家现场指导，定期抽查农药肥料的使用情况，对农药和肥料进行严格把控；蔬菜采收运到物流中心后，必须进行农药残留和微生物等质量检测……严格供应链管理，从源头提升了蔬菜品质。
  呷哺呷哺从2008年开始全面启动了“农餐对接”工程，目前仅北京地区158家门店的用菜量即达每天40吨，让新鲜蔬菜从田间地头到餐桌，24小时见到顾客，是呷哺呷哺的承诺。“农餐对接”的实现不仅使菜量和品质得到了保证，更因减少了大量的批发转运等中间环节，使农民、消费者和企业形成了多赢的发展循环。呷哺呷哺24小时的“蔬菜之旅”是这样开始的：
  中午12点，各蔬菜基地按下达的采购订单开始收采蔬菜，装筐后陆续运到物流中心。18点，品质管理部的3个检验员开始进行质量验收、化验农药残留和微生物。
  首先要看蔬菜的外观，每一筐蔬菜都要仔细查看是否有黄叶、烂叶、虫眼等，然后检测农药残留和微生物。呷哺呷哺对每种食材长度、重量都有详细的规定。检验员高天锡一边检
测一边告诉记者，“比如菠菜的长度必须是25厘米至30厘米，直径在0.3厘米至0.5厘米，太大的、太小的都会拒收，这是为了保证菜品的口味和出餐的品相。夏天雨季拒收的情况多一些，因为叶菜容易烂、弯秆儿也多。”精华液排行榜
  “现在检测中，因为农药残留被拒收的蔬菜很少。农药残留是个死标准，只要有一点不合格就必须退回，没的商量。加强检测的意义，不是为了拒收，而是为了让供应商改进意识，从源头把控生产、提升质量。”品质管理部高级经理王昱说。
dnf炼金师快速升级  深夜24点，检测结束，验收合格的菜送入东门保鲜库预冷。这个0到10摄氏度的冷库要把蔬菜自身携带的田间地头热量散去，保证新鲜。走进冷库，记者看到装在塑料周转筐里的蔬菜码放整齐，“娇气”的香菜还有更迷你的小筐。在冷库的另一侧货架上，还码放着鸭血等可以常温保存的食品，零下18摄氏度的冷库，打开门缝便透出冒着白烟的寒气，3天一周转的各种肉类高高堆到了天花板。
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深夜2点半，1.3万平方米的物流中心灯火通明，进入了一天最繁忙的时段。20个大门全部打开，每辆货车对应一个大门，4个人传送、码放、装车，热火朝天的流水线作业一刻不停。根据各门店开业时间不同，第一批货车凌晨3点半出发，第二批6点半，第三批10点。
中午12点前，新鲜的蔬菜就和顾客见面了。
“从供应商的生产基地到物流中心，再到各家门店，蔬菜配送做到了全程冷链。呷哺呷哺在北京、天津、河北、上海的门店全部实现了日配制，‘零库存’。勤进快销，加快周转，都是为了提升新鲜程度。”呷哺呷哺物流中心经理何向辉说，“质量是生命，无论投入多大的人力物力，都是为了保证质量。‘品质源自坚持’是所有呷哺呷哺员工对顾客的承诺，只有这样才能留住顾客，企业也才能发展壮大。”

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