上海市食品经营许可管理实施办法(试行)
上海市食品经营许可管理实施办法（试行）
实施指南
为指导各区市场监管局按照《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》（以下简称《实施办法》）要求开展食品经营许可工作，制定本实施指南。
一、关于餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形
根据《食品经营许可管理办法》第四条第四款“按照食品安全风险等级最高的情形进行归类”的原则，已取得风险等级较高经营项目的餐饮服务经营者和单位食堂，从事风险等级相同或较低的经营项目的，《食品经营许可证》可以不增加相关经营项目（见表1）。
表1 餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形
已取得的经营项目
可以不增加经营项目从事的活动
热食类食品制售（主体业态中央厨房、集体用餐配送单位、专业网络订餐、现制现售的除外）
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糕点类食品制售（不含冷加工操作）
糕点类食品制售（蒸煮类糕点）
糕点类食品制售（简单处理）
冷食类食品制售（简单处理）
自制饮品制售，仅限采用全自动设备制作
糕点类食品制售（主体业态中央厨房的除外）
热食类食品制售（简单加热）
冷食类食品制售（简单处理）
自制饮品制售，仅限采用全自动设备制作
自制饮品制售
热食类食品制售（简单加热）
糕点类食品制售（简单处理）
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冷食类食品制售（简单处理）
二、关于餐饮服务经营者（中央厨房除外）和单位食堂专间、专用操作场所的设置
（一）需设置专间、专用操作场所的常见品种
需设置专间或专用操作场所的常见食品品种，以及常见食品品种与《食品经营许可证》经营项目的对应关系见表2逐鹿中原。
表2  需设置专间、专用操作场所常见品种与对应的经营项目
常见品种
经营项目
需设置专间
唐骏语录熟食卤味改刀，凉拌菜、需拌制拉制作
冷食类食品制售
裱花蛋糕、提拉米苏、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、寿司、冷面、凉粉、冷加工饭团等制作
糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）
新申请的生食海产品可食部分的分切操作（整鱼初加工应在专间外进行）
生食类食品制售（即食生食品）
需设置专用操作场所或专间
已消毒生食果蔬分切（果蔬清洗消毒应在专间和专用操作场所外进行）
冷食类食品制售（生食果蔬）
奶油夹心面包、泡芙制作，裱花蛋糕、提拉米苏、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、寿司、饭团分切，糕点拆封、摆盘、装饰等
糕点类食品制售（简单处理）
非全自动设备制作的果蔬汁类、风味饮料、植物蛋白饮料（热加工除外）、冷冻饮品、水果甜品
自制饮品制售
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（二）可共用专间、专用操作场所的情形
1、生食类食品制售（即食生食品）需单设专间，冷食类食品制售、糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）可以在同一专间内操作。共用同一专间的，专间面积可较各品种累计面积适当减小。
2、各种需设置专用操作场所的品种，可以在同一专用场所内操作，或者在冷食、冷加工糕点专间内操作。
（三）生食海产品、生食果蔬的加工操作
生食海产品可食部分、即食生食果蔬的分切，应按规定在专间或专用操作场所进行。整鱼的去头、去皮和果蔬分拣、清洗等操作应在专间或专用操作场所外进行。
三、关于餐饮服务环节防止交叉污染的措施
《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条第二项规定，食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。无法分设通道和出入口，采取管理措施防止交叉污染的，申请人应配备运送容器并书面承诺。
四、关于餐厨废弃油脂的处置
（一）餐厨废弃油脂产生单位的界定
《实施办法》第十二条第五项规定的产生餐厨废弃油脂的餐饮服务经营者和从事现制现售的食品销售经营者的界定，按照《关于进一步加强和规范本市餐厨废弃油脂处理管理相关工作的通知》（沪食药安办〔2016〕147号）规定执行。实际基本不产生餐厨废弃油脂的，可以不认定为餐厨废弃油脂产生单位。
（二）符合要求的油水分离器
申请人提供油水分离器检验合格报告或者属于上海市食品安全工作联合会和上海市餐饮烹饪行业协会公示目录的油水分离器产品，处理能力与申请人产生的餐厨废弃油脂数量相匹
配的，可以视作为《实施办法》第十一条第六项规定的符合要求的油水分离器。
（三）餐厨废弃油脂产生申报和收运合同
《实施办法》第十二条第五项规定的餐厨废弃油脂产生申报、收运合同暂未取得的，申请人可以承诺按照规定对餐厨废弃油脂进行产生申报和签订收运合同。申请人以承诺方式取得食品经营许可的，区市场监督管理部门应当在许可后的首次监督检查时，对其餐厨废弃油脂的产生申报情况和收运合同开展检查；属于虚假承诺的，应当依法查处，并要求其限期整改；整改后仍不符合要求的，应当撤销行政许可。
五牛肉火锅、关于通过网络经营的许可标注
（一）关于“含网络”项目的标注
《实施办法》附件1规定，同时通过实体店铺和网上店铺经营的食品销售经营者、餐饮服务经营者，主体业态应加注“含网络”。网络经营条件符合要求但未标注“含网络”的，可以允许继续从事网络经营，在延续或变更时一并申请加注。按照“专业网络订餐”管理的餐饮服务经营者，主体业态不标注“含网络”。
（二）关于餐饮服务经营者建议外送量的标注
《实施办法》附件1规定，《食品经营许可证》主体业态加注“含网络”（即从事网络订餐）的中型饭店、小型饭店、饮品店、现制现售店铺，需标注单位时间外送量。单位时间建议外送量一般按照下列方式标注：
1、中型饭店、小型饭店：每2小时建议外送自制食品人份数（人份数以成人一餐常规食用量计）＝食品加工操作区域面积（平方米）×1.5；
2、饮品店、现制现售店铺：每2小时建议外送自制食品份数＝食品加工操作区域面积（平方米）×3。
标注的单位时间建议外送量，为上述方式计算值四舍五入后的10的整倍数。如：某饭店食品加工操作区域面积为50平方米，每2小时外送自制食品人份数为75份，《食品经营许可证》标注的单位时间外送量为80份。
六、关于餐饮服务经营者开设子店
在餐饮主店附近开设子店的，由餐饮主店提出子店食品经营许可申请。子店应为独立区域，与餐饮主店位于同一建筑内，或者原则上二者距离不超过800米。餐饮主店向子店配送食品，应当防止食品受到污染，配送半成品与成品的容器和工用具应分开，易腐食品的配送过程应保持冷链。子店《食品经营许可证》的地址栏应当标注“餐饮主店位于××××（具体地址）”。
七、关于经营场所的现场核查
（一）食品经营实际地点
食品经营实际地点属于下列情形之一的，可以视作为符合《实施办法》第十一条第一项的规定：
1、在固定场所内经营的食品经营者，经营场所在营业执照核准的住所范围之内的；
2、在船舶、售货车等非固定场所内经营的食品经营者，经营场所在相关部门同意的场所内的；

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