餐饮经营成本及所占百分比
餐饮经营成本及所占百分⽐
餐饮经营成本主要有哪些？成本占总收⼊的百分⽐（各项数据汇总）
营业成本系指在营业过程中，扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，⼀般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：
⼀、⽤⼈成本即所雇⽤⼈员的⼯资费⽤，⼀般占营业收⼊的9％-12％。可以通过同⾏业的平均⽔平来测算需要雇⽤⼈员的数量及需要⽀付给他们的⼯资⽔乎。
⼆、⼯资税和员⼯福利费⼀般占营业收⼊的0.4％，在国家颁布的⽂件中有明确的划分办法。
三、⽔电费⼀般占营业收⼊的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使⽤时间来测算。蚕豆
四、燃料费⼀般占营业收⼊的0.5％-1％，主要包括煤、煤⽓等。
五、保险费⼀般占营业收⼊的0.15％，属固定费⽤。
六、物料消耗及低值易耗品摊销
⼀般占营业收⼊的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进⾏测算。
七、折旧费属固定费⽤。按常规，酒店三五年⼀⼩修，⼗年⼀⼤修。需根据⾃⼰的投资额及准备使⽤年限进⾏计算。
游戏的名字⼋、维修费⼀般占营业收⼊的0.2％，主要指⽇常经营中维修⽤配件、原料等的费⽤。
九、⼯装及洗涤费⼀般占营业收⼊的0.2％-0.3％，可以根据⼈数、每⼈每年应配⼏件⼯装、多长时间洗⼀次计算。·
⼗、办公费属可控费⽤，完全取决于管理⽔准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。低值易耗品有哪些
⼗⼀、保险费属固定费⽤，可根据投资额来计算。
⼗⼆、⼴告及促销费可根据经营要求及营销⽅案计算得来。
⼗三、财务费如果从银⾏贷款就存在财务费，可根据银⾏贷款利率计算。
⼗四、税收税务部门收取5.5％的营业税。
⼗五、租⾦为固定成本。
⼗六、其他费⽤根据经营过程中可能发⽣的费⽤进⾏测算。
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⼗七、酒店成本和费⽤占营业收⼊的百分⽐成本和费⽤占营业额百分⽐的范围是：1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；2、经营费⽤：占营业额的20%—30%；3、管理费⽤：占营业额的8%—10%；在费⽤中间，可控的有⼯资、燃料、⽔电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、⼴告宣费。其中⼯资占费⽤总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；燃料费占费⽤总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；⽔电费占费⽤总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；低值易耗品摊销占费⽤总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；物料消耗占费⽤总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；招待费占费⽤总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；电话费占费⽤总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；宣传⼴告费占费⽤总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%
4、餐饮管理的52道公式
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能⼒
2.职⼯⼈数=（期初⼈数+期末⼈数）/2含义：反映计划期⼈员数
3.季节指数=⽉（季）完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度
4.座位利⽤率=⽇就餐⼈次/餐厅座位数×100%含义：反映⽇均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待⼈次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能⼒每餐利⽤程度
6.⾷品⼈均消费=⾷品销售收⼊/接待⼈次含义：客⼈⾷品消费⽔平
7.饮料⽐率=饮料销售额/⾷品销售额×100%含义：饮料经营程度
8.饮料计划收⼊=⾷物收⼊×饮料⽐率+服务费含义：反映饮料营业⽔平
9.餐饮计划收⼊=接待⼈次×⾷物⼈均消费+饮料收⼊+服务费
含义：反映餐厅营业⽔平
10.⽇均营业额=计划期销售收⼊/营业天数
含义：反映每⽇营业量⼤⼩
11.座位⽇均销售额=计划期销售收⼊/（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位⽇营业⽔平
12.⽉度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映⽉度计划⽔平
13.餐饮⽑利率=(营业收⼊－原材料成本)/营业收⼊×100%
描写花的四字词语含义：反映价格⽔平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收⼊×100%
含义：反映餐饮成本⽔平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客⼈⼈次×100%
含义：不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收⼊×100%
含义：反映餐饮销售利润⽔平
18.餐饮流通费⽤=∑各项费⽤额
含义：反映餐饮费⽤⼤⼩
19.餐饮费⽤率=计划期流通费⽤额/营业收⼊×100%
含义：餐饮流通费⽤⽔平
20.餐饮利润额=营业收⼊－成本－费⽤－营业税⾦含义：反映营业利润⼤⼩=营业收⼊×(1－成本率－费⽤率－营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收⼊×100%含义：餐饮利润⽔平
22.职⼯接客量=客⼈就餐⼈次/餐厅(厨房)职⼯⼈数含义：职⼯劳动程度
23.职⼯劳效=计划期收⼊(创汇、利润)/职⼯平均⼈数含义：职⼯贡献⼤⼩
24.职⼯出勤率=出勤⼯时数/定额⼯时数×100%含义：⼯时利⽤程度
25.⼯资总额=平均⼯资×职⼯⼈数含义：⼈事成本⼤⼩
26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存⽔平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：⽉度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资⾦周转次数×0.5×(1+⽉度销售额/各⽉平均销售额)⿏标轻
29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额，含义：计划利润下的收⼊⽔平
30.⽉度流动资⾦平均占⽤=(期初占⽤+期末占⽤)/2
季度流动资⾦平均占⽤=∑季度各⽉占⽤/3含义：年、季、⽉流动资⾦占⽤年度流动资⾦平均占⽤=∑各季度占⽤/4⽔平
31.流动资⾦周转天数=计划期营业收⼊/同期流动资⾦平均占⽤
含义：流动资⾦管理效果
32.流动资⾦周转次数=(流动资⾦平均占⽤×计划天数)/营业收⼊
台风尼格最强可达强台风级=流动资⾦平均占⽤/⽇均营业收⼊含义：流动资⾦管理效果
33.餐饮成本额=营业收⼊×(1－⽑利率)含义：反映成本⼤⼩
34.边际利润率=⽑利率－变动费⽤率
=(营业收⼊－变动费⽤)/营业收⼊×100%
=(销售份额－变动费⽤)/销售份额×100%含义：反映边际贡献⼤⼩
35.餐饮保本收⼊=固定费⽤/边际利润率含义：反映餐饮盈利点⾼低
36.⽬标营业额=(固定费⽤+⽬标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利⽤程度
37.餐饮利润额=计划收⼊×边际利润率－固定费⽤含义：反映利润⼤⼩
38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%含义：成本利⽤效果
39.资⾦利润率=计划期利润额/平均资⾦占⽤×100%含义：资⾦利⽤效果
40.流动资⾦利润率=计划期利润额/流动资⾦平均占⽤×100%含义：流动资⾦利⽤效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100%含义：反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果
43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%含义：反映库存周转快慢
44.客单平均消费=餐厅销售收⼊/客单总数含义：就餐客⼈状况
45.餐厅服务费=餐厅销售收⼊×服务费⽐率含义：服务费收⼊⼤⼩
46.⾷品原材料净料率=净料重量/⽑料重量×100%
47.净料价格=⽑料价/(1－损耗率)含义：净料单位成本
48.某种菜⽣产份数=就餐总⼈次×喜爱程度含义：产品⽣产份数安排
49.附加价值=⼈事成本+利润+税⾦含义：劳动⼒所创造的新增价值
50.附加价值率=附加价值/总收⼊×100%含义：劳动⼒对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理⼯作能⼒
51.劳动分配率=⼈事成本/附加价值×100%含义：⼈事成本开⽀的合理程度
52.利润分配率=实现利润/附加价值×100%含义：利润分配使⽤的合理

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