自酿葡萄完全破碎操作流程（仅针对赤霞珠红葡萄）
除梗后100斤酿制（酿制红葡萄酒的有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，鲜食葡萄尽量不用）所有接触葡萄汁的容器和工具每次都要充分消毒，方法有开水烫、火上烤、75%酒精擦拭、配置偏重亚硫酸钾溶液，配置溶液为200ppm。装小瓶前过滤：白0.2~0.5um（另外）红0.4~0.6um。自酿室温18~22度酿制为宜（桶内温度容易控制）
100斤去梗葡萄材料（带梗预计在110斤，自流酒约25升）：
一、 使用器材：初级酿友必备 75升发酵桶1个（60升发酵桶发酵可能会溢出，赤霞珠等小粒葡萄肯定溢出。）
长柄漏勺1个
橡胶手套1副
医用大纱布2块
破碎材料1件 （洗衣板、破碎网、手捏、脚踩都可以，不要用厨房电动破碎机）
50升二发瓶1件（可以分开使用总容量为50L的，需用耐酸腐蚀的容器）
电子克称或天平1件
2米（7*10mm）食品级硅胶管1根
量筒比重计1套（共3件，量桶、0.9~1.0比重计、1.0~1.1比重计）
PH试纸1叠
测酒度的毛细管1根（只能做参考，不太准确）
75%酒精棉花1瓶（比重计、温度计消毒杀菌用比较方便）
电子温度计1枚（玻璃的尽量不用，破了容易污染酒液）
准备1.5L矿泉水冰瓶4瓶
100℃以上热开水（不锈钢发酵桶、破碎网、量筒、漏勺、取酒桶、硅胶管、抽酒滤网、泵消毒杀菌用，需浸泡20分钟）
酿友升级必备 过滤设备1套（饮用水泵12V DP-60泵，缺点初滤常堵塞，优点卫生无毒无害12V安全电压。或MP-15RN磁力泵，优点不堵塞，缺点使用交流电。
说明：过滤会损失一定素）
室内温度计带湿度指示1只、压塞器1套、750ml红酒瓶70只 、软木塞或高分子塞70只、热缩帽70只（可以用吹风机或热水热缩）
二、 辅料：初级酿友必备 糖 n克（n根据葡萄含糖量和个人对酒的甜度要求添加。建议尽量不加）
偏重亚硫酸钾20克(分子式：K2S2O5=222.326，分子量：222.33，含56%的SO2一发时硫多加可能会产生臭鸡蛋味。原则：在总量不变前提下多次分批纯净水稀释溶解后加入)总硫量100ppm=第一次30ppm+第二次40ppm+装瓶前30ppm，大桶时间长（约6个月以上）需在装小瓶补硫前补硫。
果胶酶 2克（根据每种果胶酶使用说明添加, 极限用量200斤葡萄添加4克果胶酶，
红葡萄酒用量稍偏多。 果胶酶多了会使甲醇超标，直接加入）
酵母 10克（酵母有很多种根据特性结合葡萄品种选用，需加入38度糖开水启动后再加入破碎的葡萄汁中。酵母保存：低于15℃最佳）
葡萄酒的做法 自酿酵母营养剂 8克（较成熟的葡萄不用添加或少量添加）、橡木片 300克
酿友升级必备 冰柜 1只（没有地窖的可用此柜加定时器代替地窖贮藏，大小可根据贮藏桶尺寸采购）
乳酸菌 1克（一般卖家1克起卖所以100斤葡萄按1克放，启动慢者可能在8d后进行，直接加入， 快速启动法：纯牛奶加热到38度加乳酸菌后再添加到葡萄酒中，乳酸发酵有降酸作用乳酸后不可添加柠檬酸增酸。保存条件：冰箱冷冻。终止乳酸只需添加50~80ppm二氧化硫就可以）
皂土 10克（即：膨润土、澄清剂。以最小剂量添加。直接加入，需边搅拌边加入）
碳酸氢钾 n克（降酸 0.5g/L PH增加约0.15，总量不超1.5 g/L。缺点：效果差，酒会有微脱现像。需与纯净水溶解后加入作风纪律整顿心得体会,碳酸钙也可代替但副作用大）
酒石酸 n克（增酸 PH大于3.6最大添加4g/L 降酸后不允许再次增酸，需与纯净水溶解后加入）
食品级Vc粉 2克（必须和含SO2的结合使用,红葡萄酒用量：20mg/L，直接加入）
山梨酸钾 10克（可替代维生Vc加SO2。甜酒装小瓶前添加，200mg/L，直接加入）
新冠疫苗接种禁忌人注：以上步骤做法只针对红葡萄酒，添加剂能不用就尽量不用，能少加就尽量少添加，尽量使用物理处理的方法，做酒中有太多变数，操作仅供参考。
加硫量简单算法:偏重亚硫酸钾（克数） = ppm数 * 罐内原料的公斤数 /500 （一发30ppm 二发70ppm装小瓶30ppm）
一般算法：发酵前，50斤葡萄破碎后，皮汁混合物大约为16.8升。按50PPM=0.05克/升，则二氧化硫使用量0.05X16.8=0.84克。根据焦亚硫酸钾的二氧化硫含量为57%，则焦亚硫
酸钾的使用量为0.84/0.57=1.47克。实际上，二氧化硫本身有消耗等因素，欧美酿酒坊的实际使用量为1.7克。干红可以做成轻酒、中酒和重酒三种，轻酒就是酒的香气好但涩度低，酒没有骨架，适合一般餐饮，不能长期存放。重酒是酒的涩度极高，结构丰满，适合长期存放，高档酒都已重酒为主。 所有教科书都是说加纯硫多少多少，因为硫的载体很多有偏重硫酸钾、偏重硫酸钠、亚硫酸、硫泡腾片。说纯硫施加量，再去换算很方便。 游离SO2=分子SO2 *(1+10(pH-1.8))（注：式中（pH-1.8）为10的指数）结论：加硫最好有目的，有针对性的去加。加硫的外界因素有：PH值、葡萄果实的质量、葡萄含单宁的多少等。简单结论：PH3.2的葡萄酒比PH3.6的葡萄酒加硫量可减半。网吧的防火墙怎么关
计算加糖方法： 加糖量克数 = 葡萄汁升数×（希望得到的成酒度数－根据测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数）×18（或17或19） 注：17克是用去皮渣的汁液来计算的，18克是按带皮渣的来计算的，中国十大皇帝19克是根据保证酒精度这个要求以及实践经验（1.16的经验系数，弥补在发酵过程中糖的损失17×1.16=19.72）作出的
三种葡萄酒的做法示意图
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