家酿葡萄酒中甲醇的产生及控制
家酿葡萄酒中甲醇的产生及控制
发表时间：2016-12-08T15:22:41.993Z  来源：《基层建设》2016年9月下27期作者：许子刚刘深勇[导读] 自酿葡萄酒发酵过程中，的确会产生甲醇，如果酿制方法不当，甲醇超标也是很容易的。在家庭自酿葡萄酒过程中，甲醇主要来自原料，原料中果胶物质分解，氨基酸脱氧和发酵原料的霉变，都会产生甲醇。产生的量还跟多个因素有关，包括：葡萄霉变、果胶酶使用量、发酵温度、细菌滋生情况等。
黑龙江农垦职业学院食品工程分院黑龙江哈尔滨  150025摘要：家庭自酿葡萄酒是否容易产生甲醇，进而对我们的健产生危害呢？媒体上经常可以看到相关报道。事实上，自酿葡萄酒发酵过程中，的确会产生甲醇，如果酿制方法不当，甲醇超标也是很容易的。在家庭自酿葡萄酒过程中，甲醇主要来自原料，原料中果胶物质分解，氨基酸脱氧和发酵原料的霉变，都会产生甲醇。产生的量还跟多个因素有关，包括：葡萄霉变、果胶酶使用量、发酵温度、细菌滋生情况等。
关键词：家庭自酿；葡萄酒；甲醇
1.葡萄酒中甲醇的危害
甲醇是一种有麻醉性的无液体，密度为0.791g/cm^3（液），沸点为64.70℃，能与水、乙醇以任意比例混溶。它带有乙醇气味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、
耳鸣、视力模糊。5毫升-10毫升甲醇可引起严重中毒，10毫升以上可致失明，30毫升可致死。白酒中的甲醇，是原料中果胶质经水解、发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，酒中甲醇的含量就会增加。甲醇对人体有很大的毒性，它在体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性更大。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。按国家标准GB2757-1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》的规定，谷物为原料酿制的酒，甲醇含量不得超过0.4g/L，薯干及代用原料酒不得超过1.2g/L。以优质粮谷为原料酿造的名优白酒，其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下，含量极微，远远低于国家标准。
2.葡萄酒中产生甲醇的主要原因
自酿葡萄酒在产生酵母的同时，也有细菌滋生。酿葡萄酒是一个糖分转化成酒精的过程，在酒精浓度还没有达到一定浓度的时候，酵母可以生存，细菌也可以生存。所以在工厂制作的葡萄酒，使用百分之百的葡萄汁，并添加二氧化硫，用二氧化硫来起到杀菌、抗氧化作用。因此，有经验的酿酒厂会把葡萄完全发酵成酒精。但家庭条件下酿酒，不会备有亚硫酸、二氧化硫气体，一旦残留了糖分就可能二次发酵或者细菌滋生，细菌的滋生可能附带大肠杆菌，喝自酿葡萄酒就如同吃腐烂的水果肯定会闹肚子。
3.如何控制葡萄酒中甲醇的产生
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3.1家庭自酿减少甲醇量的方法不能使用霉变的葡萄
一方面，葡萄破碎以前一定要把霉变的葡萄挑选出来（那种先把整串葡萄破碎，然后捞出葡萄梗的方法不妥）；另一方面，破碎后防止发酵启动困难引起葡萄坏掉。葡萄酒的做法 自酿>教师节贺卡寄语
3.2注意酿酒过程中的卫生
如果葡萄酒被细菌感染，酵母菌不能起到主导作用，发酵存在问题，葡萄坏掉，细菌滋生能引起葡萄酒变质，甲醇含量偏高，所以酿酒要注意卫生，注意“无油无水”，添加杀菌剂消毒！
3.3添加活性干酵母
酿葡萄酒是一个糖分转化成酒精的过程，如果使用天然酵母，在酒精浓度还没有达到一定浓度的时候，酵母可以生存，细菌也可以生存，于是细菌就会助长甲醇的产生，再加上农药的残留，认真清洗葡萄后加入活性干酵母是更安全的做法。
3.4控制果胶酶的使用量
果胶酶的加入可以使部分难容的果胶物质进一步分解，提高葡萄汁的出汁率，帮助葡萄酒澄清，而同时果胶会让水果中的羧基甲脂成分进一步降解出甲醇，所以果胶酶的使用量一定要严格控制。
3.5糖不能加太多
骨肉相连的做法加糖是让自酿葡萄酒甲醇含量变得不可控的重要因素之一。糖的浓度会影响酵母活性，加糖太多会让发酵时间增长。所以选取不需要加糖的专业酿酒葡萄酿酒、按需求精确计算加糖量很重要。
3.6发酵温度不能太高
发酵过程中温度过高，会引起酶的突变等因素，加剧甲醇的产生，甲醇超标，同时产生很多有毒物质，所以发酵温度一定要控制在28度以内。
3.7减少发酵时间想你了
葡萄酒发酵时间越长，产生的甲醇量就会越大。合理使用酵母、控制发酵温度、加糖量正确等这些办法都是节约发酵时间的。该过滤时就过滤，不要等太久。
结束语：
扫黑风暴在哪里拍的大型葡萄酒企业的产品一旦产生甲醇，企业是可以采用蒸馏塔蒸馏的方法减低甲醇含量的。但是对于家庭自酿的葡萄酒，一般家庭是不具备条件的。与其产生甲醇后想办法去除，不如酿酒时注意控制。还需要提醒大家的是，葡萄酒在酿制的过程中，不能加水或加酒。家庭自酿葡萄酒应进行原汁自酿，
加水或加酒都是错误做法，同时由于整个过程没有进行完整工业化杀菌，不能控制微生物滋长，很容易发生霉变，有害健康。
参考文献：
[1]宋晴葵.酒精发酵与葡萄酒自酿[J].中国科技信息.2008（13）
[2]李莹，王世平.自酿葡萄酒生产工艺及过程中质量控制研究[J].食品安全质量检测学报.2015（09）
[3]静心.家庭自制饮用酵素[J].自助养生.2012（10）

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