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啤酒生产基本知识培训材料
―――― 适合CRB 销售系统
【目录】
第一部分：啤酒生产基本知识
一、 啤酒生产原料及对口味影响
二、 啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响
三、 影响啤酒质量因素
第二部分：生产与销售
扭矩和功率一、 啤酒生产周期
二、 生产批量
三、 啤酒品种
四、 生产计划模式－8周滚动计划
第三部分：啤酒质量评价
一、 啤酒质量和质量管理
二、 对啤酒质量的认知途径
三、 CRB 质量评价体系
四、 啤酒五种酒体类型
五、空调清洗方法
五、CRB 产品质量标准
啤酒工艺流程编写：李玉辰/张堃CRB技术中心2005-8-16
第一部分：啤酒生产基本知识
一、啤酒生产原料及对口味影响
1.麦芽
奈叶同人之预言之书•为什么选择麦芽作为啤酒生产原料：麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，一般占生产啤酒总用料量的60％以上。
•麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响：
✓糖化时间（分）：糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。一般淡麦芽10～15分钟。
✓度（0.1N碘液毫升数/100 ml麦汁）：度深，制成的麦汁度液深，使啤酒度达不到要求。淡麦芽要求在2.5~4.5EBC 单位（成品啤酒度在5.0～6.0EBC左右）。
✓浸出率（％）：是一个经济指标。浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。优良麦芽在78～82％之间，与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。
英语提分✓α－氨基蛋（mg/100g无水麦芽）：衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。α－氨基蛋低，酵母营养不<<<<<<；精品资料》》》》》
足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。一般
要求＞150mg/100g无水麦芽。
2.辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆―――添加辅料的目的是为了降低生产成本。
•大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受到应用，过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。
•近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯
等国际知名大公司。最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤酒与大米、玉米相比，差别不是很大，又开始用淀粉做辅料。
法定节假日天数•糖和糖浆：糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦芽加淀粉酶制成的浓缩糖浆（70～80％）。用糖或糖浆做辅料主要是为了提高糖化的日产量，SAB全部啤酒都使用糖浆。
•辅料添加量一般占投料量的35～45％。
•辅料质量对啤酒质量的影响：
✓大米新鲜度：不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分，制成的啤酒很快发生老化，使啤酒新鲜度降低。
✓玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超过1％，使用玉米作辅料通常
需要先去胚。
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✓淀粉新鲜度：与大米一样，不新鲜的淀粉含有氧化物，会对啤酒新鲜度造成影响。最近人们发现淀粉中硫化物含量有时偏高，这会使啤酒产生硫化味。使用淀粉作辅料的工厂开始对进厂淀粉硫化物含量进行限制。
✓糖或糖浆一般会全部被酵母利用。可直接添加倒煮沸锅中。在生产中注意的问题是添加过程不要把麦汁煮沸锅加热器焦化，否则会使啤酒产生焦糊味。
3.酒花：
•酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味，它能够增加啤酒泡持性，提高啤酒的生物稳定性。
•酒花又分成苦花和香花，苦花主要赋予啤酒苦味，香花主要赋予啤酒酒花香味。
•不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性，酒花品种的选择也是新产品开发重要手段之一（不同酒花风味）。•一些知名啤酒公司（包括华润啤酒）都在使用国际知名的酒花品种，如捷克萨兹香型酒花（苦味纯净、消失快）。•酒花质量与啤酒质量：
✓新鲜度：首先是酒花必须是新鲜酒花，陈酒花会给啤酒带来“陈酒花味”，使啤酒苦涩、不协调。
✓存放：酒花必须放在冷库中保存，否则会发生氧化，使啤酒苦涩、容易老化。
✓酒花香味：为了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸终了前5～10分钟添加部分香型酒花。
4.水：
•啤酒中有90%是水。水被称之为“啤酒的血液”。酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响啤酒<<<<<<；精品资料》》》》》
酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清爽型和清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。
•水处理：为了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工厂也进行了对酿造水的深化处理，可以基本实现产品口味的一致性。
5.啤酒酵母
•酵母作用：是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精，同时代谢产生各种风味物质，赋予啤酒特殊的口味。•酵母代谢：在相同条件下，各种酵母的发酵性能和代谢产物是有差异的，如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等，决定了啤酒的风味特点。选育优良的酵母品种和酵母的使用是各啤酒公司的核心技术之一。
•CRB2号酵母：CRB目前统一使用CRB2号酵母（是从SAB直接引进的原种），这个酵母的特点是发酵速度快，发酵度高，口味纯净，更适合生产淡爽型啤酒。
二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响
1.啤酒生产流程
•麦芽制备麦芽粉碎糖化啤酒发酵啤酒过滤啤酒包装成品
•工艺流程图（插图）
2.糖化工序－麦汁制备
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