./001 在纯生啤酒中的应用
陈晓前
（兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃 兰州 ?&""#"）
./001 是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学的预防控制技术，是一种重要的
摘 要：
管理体系。纯生啤酒 ./001 的应用关键控制点是微生物的控制、避免杂菌污染、无氧酿造以及使
用技术装备较高的包装设备等。纯生啤酒 ./001 纠偏措施执行表内容主要有 001、显著危害、监 控对象、控制标准、纠偏措施、记录和验收等项目。./001 的档案记录包括原料质量、菌种质量、设 备清洗、啤酒发酵、啤酒过滤、啤酒包装等。（孙悟） 关键词： 纯生啤酒； 质量； ./001； 应用 中图分类号：+@!>!)>；+@!>%)A
文献标识码：B
文章编号：%""%<$!=>（!""#）"$<"">!<"&
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CHEN Xia o-qia n
（Life science and Engineering College of Lanzhou University of Technology ，Lanzhou ，Gansu 730050，China ）
!56’/&%’： HACCP is considered as an important management system and an economical ， efficient and scientific tech-
nique to control food safety. In order to improve the hygienic quality of pure draft beer ，HACCP was applied in the hazard analysis in beer processing. The key control points of HACCP include microbial control ，prevention of bacterial contami- nation ，oxygen free brewing ，and the application of hi-tech packing equipments etc. The correction methods of HACCP mainly covered CCP ，evident hazard ，monitoring objects ，control standards ，correction solution ，recording and checking etc. The file records of HACCP include raw materials quality ，bacterial species quality ，equipment cleaning ，beer fermen- tation ，beer filtration and beer packing etc.（Tran. by YUE Ya ng ） 708 1(/96：pure draft beer ；quality ；HACCP ；application
温灭菌），采用无菌酿造、无菌过滤和无菌包装技术生产 的一种含有活性酶类，并达到一定生物稳定性的啤酒。 其工艺流程为：
./001 *.23245 /62,7898 265 049:9;2, 0(6:4(, 1(96:-是目前被世界各国食品主管当局、科研机构和食
品生产者所公认、用来控制食品安全危害的一种经济、
有效、科学的预防控制技术，是一种重要的管理体系［%］
。 我国啤酒工业发展很快，尤其是纯生啤酒。为适应中国 啤酒步入国际市场的需求，在啤酒工业中应用 ./001 管理体系是发展之需求和必然。联合国食品法规委员会 （0/0）确认，./001 包括七大原理，其中“进行危害分 析，提高控制措施”、“确定关键控制点（001）”、“确定关 键限值”是实施 ./001 体系最基本、最主要的三大原 理。据此原理，结合纯生啤酒的生产工艺流程进行危害 分析，确定工艺流程中的关键控制点，采取措施，确保产 品的安全与卫生，为啤酒企业推行 ./001 管理起到一 定指导作用。
水
! 酒花
!
原料（麦芽）"粉碎"糊化、液化"糖化"过滤"麦汁煮沸" 冷却、澄清"发酵"过滤"成品（啤酒）
#
啤酒酵母
从以上工艺流程可以看出，纯生啤酒与普通啤酒的 工艺流程并没有什么显著差异，但是从原料选择开始到 成品啤酒产出的每一道工序中都包涵着纯生啤酒的生 产特点。
! 危害分析及确定关键控制点
!)% 危害分析
通过分析，危害纯生啤酒质量的因素大致可以分为
% 纯生啤酒生产工艺流程
纯生啤酒是指不经过热杀菌（即巴氏杀菌或瞬间高
收稿日期：!""#<"&<"=
作者简介：陈晓前（%$>><），女，讲师，学士学位，发表论文近 %" 篇。
生物性、化学性和物理性三大类。生物性危害是影响纯 生啤酒质量最重要，而且是最关键的因素，具体是指危 害产品生物稳定性的细菌、野生酵母、霉菌等；化学性危 害是指生产过程中使用的添加剂超标、!"# 清洗出现故 障等因素造成的危害，物理性危害是指生产过程中所使 用的原辅料、设备等的物理性质量指标不符合要求而对 产品造成的危害，这两种危害均对产品的非生物稳定性 带来影响。
$%$ 确定关键控制点（!!#）
关键控制点是食品安全危害能被控制、消除或降低 到 可 接 受 水 平 的 一 个 点 、 一 个 步 骤 或 一 个 过 程 ，是
&’!!# 控制活动将要发生的一个工序［$］
。根据 &’!!#
的基本原理和纯生啤酒的生产特点，纯生啤酒的关键控
制点是对微生物的控制、避免杂菌污染、无氧酿造（冷麦 汁充氧除外）及使用技术装备较高的包装设备等。纯生 啤酒生产中的危害分析及关键控制点见表 (。
) 建立纯生啤酒 &’!!# 纠偏措施执行表
纯生啤酒 &’!!# 纠偏措施执行表主要分为 !!#、 显著危害、监控对象、控制标准、纠偏措施、记录和验收 等项目。&’!!# 的档案记录包括原料质量、菌种质量、 设备清洗、啤酒发酵、啤酒过滤、啤酒包装等关键控制 点，对此要做关键记录，并对相关监控对象做认真记录， 而对生产现场的操作者执行工艺状况、设备运行状况、
环境卫生状况等做一般记录。所有 POQQ? 记录档案一
并由技术部门专人负责保管。纯生啤酒 POQQ? 纠偏措 施执行表见表 !。
4 POQQ? 计划的实施
啤酒的工艺流程在啤酒企业实施 POQQ? 管理体系是一个庞大的系 统控制工程，此工程实施的效果如何直接与企业领导的 重视程度和员工的责任心有着密切的联系。从上到下首 先要树立全员、全过程的战略思想，同时结合先进的质 量管理体系，认真按照 POQQ? 的执行表操作，做到稳、 准、细，将会达到预期的效果。
长期的培训计划。
#)! 不断提高和改进员工对 POQQ? 体系的本质认识， 取缔员工对 POQQ? 的操作仅仅是形式上的改革或管理 方法的思想。
#)& 建立完善的 POQQ? 组织体系，对执行、改进 P O Q R Q? 过程中的真实、可靠的信息及时反馈，以便做真实、 有效的分析。
#)4 制订有关规章制度，对 POQQ? 体系做定期的自 检，以确保产品质量。 参考文献：
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李怀林) 食品安全管理体系通用教程0<1)北京：中国计量出 版社，!""4)
顾国贤) 酿造酒工艺学0<1)北京：中国轻工业出版社， %$$7)
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禇振平)试论纯生啤酒生产及其管理021)酿酒，!""4，（#）：44) 0%1 0!1
# 对 POQQ? 的改进
在对纯生啤酒 POQQ? 管理体系执行的过程中，不
可避免地会出现某些质量问题，我们应该及时查原 因，使危害因素得到有效控制，确保产品质量。为此应对 纯生啤酒 POQQ? 的正常运行采取以下措施。
#)% 不断提高员工的操作技能，而且还要制订短期和
0&1 041 0#1
（上接第 7% 页）
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王德良3等)蛋白酶 O 与啤酒泡沫稳定性（一）021)啤酒科技， !""43*%-6%$/!%)
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