四级厨师证的题目2021
四级厨师证的题目2021
1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
答︰四个
2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
答︰沸水滚
3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
中国有几个诺贝尔奖答∶原料都要摆砌,造型整齐美观
4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
答︰食品加工工艺
5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
答︰酥炸粉
6、菠萝又被称为？
新品上市方案答∶雪梨
7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
答∶黄耳
8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
答∶半煎炸粉
8、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？
答∶正斜刀法
10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？
答∶6种
11、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
答︰反斜刀法
12、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
答︰鲜而不腻、清润
13、具有"主料处理方法是滚煨",“没有固定配料，但一般配姜件、葱条",“汤味清爽鲜美"的烹调法？
答︰清
14、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(__)会引起坏血病。
答:维生素
安全饮食手抄报
15、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？
答︰排菜
16.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容
及要求称为？
答︰整理
17、水产品初步加工中，必须注意清除(___)，确保成品良好的卫生状
况。
答︰污秽杂质
18、传统名菜“手撕盐焗鸡"所采用的烹调方法是？
答∶浸法
19、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
答︰冷水发与热水发
20、坚强的近义词是什么网鲍的主要产区在？
答∶日本
21、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
答∶发酵
21、中国烹饪的形成期又称为？
答∶陶烹时期
23、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是？
企业年审答︰食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
翁虹的老公24、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参"美誉的禽鸟是？
答∶鹤鹑
25、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
答︰切断鳃根
26、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(___)会引起坏血病。
答∶维生素C
26、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
答︰龙葵素
28、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
答∶干粉
29、烹调法研究的重点是？
答∶工艺程序、工艺方法和操作要领
30、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60~80C°）会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉
答∶糊化

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