中国菜三十六种基本烹调法
中国菜三十六种基本烹调法
汤姆克鲁斯女儿中國菜三十六種基本烹調法 1. 炒 鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。
分清炒、燴炒、爆炒等
2. 燒 煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
有紅燒、白燒、乾燒等
3. 蒸 食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成
熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等 4. 炸 將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟, 呈金黃
謂之炸
小学生毕业感言5. 爆 食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
可分油爆、醬爆、湯爆等
6. 煎 將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
可分生煎、乾煎等
7. 烤 食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
嘀嘀代驾
制造费用结转可分乾烤、生烤、炭烤等
8. 醃 食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之
醃。可分鹽醃、醬醃等
9. 滷 生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷 10. 燻 食物調好味放在火上燻成醬黃謂之燻。
可分生燻、熟燻等
11. 凍 食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍 12. 拌 將生吃的素食或已煮熟
的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
可分涼拌、熱拌等
13. 燴 數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴 14. 汆 食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒
入湯碗內謂之汆
15. 溜 以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等
16. 燙 食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調法謂之燙 17. 燉 食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉 18. 煮 食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮 19. 燜 食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜燜熟透 20. 焗 將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋
入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成
望岳译文
21. 涮 食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮 22. 泡 蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候
取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種
23. 醉 葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等 24. 滾 食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾
25. 烘 食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘 26. 煨 食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨
27. 煸 食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之
(火邊)
28. 風 食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便
久存,此法謂之風
29. 酥 食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢
慢煨酥,此法謂之酥
30. 糟 乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟,
此種烹飪法謂之糟。
31. 甜 食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜 32. 扣 主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸
熟,吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。
33. 拼 葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內,此方法謂之拼。
亦稱冷盤或拼盤。
34. 羹 又稱糊或濃湯,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羹 35. 醬 食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟
36. 煲 用緩火煮食物
名牌首饰

版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。