菜肴知识
菜肴知识
名的部首什么是菜系？
●中国菜是由地⽅菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意义的清真菜、素菜等构成。
●菜系就是菜肴的体系，是由两个或两个以上的地⽅菜所构成的⼀个完整的菜肴体系。
⼀、菜系的形成过程
●我国幅员辽阔，各地⾃然条件、⼈们⽣活习惯、经济⽂化发展状况不同，在饮⾷烹调和
菜肴品类⽅⾯，逐渐形成了不同的地⽅风味。南北两⼤风味，⾃春秋战国时期开始出现。
到了唐代，经济⽂化空前繁荣，为饮⾷⽂化的发展奠定了坚实的基础。此外，唐代⾼椅⼤桌的出现，改变了中国⼏千年的分餐制的进餐⽅式，出现了中国独特的共餐制，促进了我国烹饪事业的飞速发展，到唐宋时期已形成南⾷和北⾷两⼤风味派别。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北⽅地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂
、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地⽅菜，后称“四⼤菜系”。随着饮⾷业的进⼀步发展，有些地⽅菜愈显其他独有特⾊⽽⾃成派系，这样，到了清末时期，加⼊浙、闽、湘、徽地⽅菜成为“⼋⼤菜系”，以后再增京、沪便有“⼗⼤菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但⼈们还是习惯以“四⼤菜系”和“⼋⼤菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地⽅风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究⾊、⾹、味、形、器俱佳的协调统⼀。这些名菜⼤都有其各⾃发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动⼈的传说或典故，成为我国饮⾷⽂化的⼀个重要组成部分。
⼆、中国菜系的形成背景
中国菜系的形成与发展，是特定地域的地理⽓候、风俗习惯、历史⽂化，以及古代落后⽣产⼒和排外性等因素共同作⽤的结果。
（⼀）地理环境和⽓候的差异
我国地⼤物博，幅员辽阔，地理条件和⽓候多样复杂，南北跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半⼲旱、⼲旱区，⾼原、⼭地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成⾃然地理条件的复杂性和多样性特征，造成了各地的⾷物原料和⼝味不同。
1、⾷物原料的不同
⼭东地处黄河下游，⽓候温和，境内⼭川纵横，河湖交错，沃野千⾥，物产丰富，号称“世界三⼤菜园”之⼀，东部海岸漫长，盛产海产品，故其鲁菜中胶东菜以烹饪海鲜见长。江苏地处我国东部温带，⽓候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，⼤运河纵流南北，省内⼤⼩湖泊星罗棋布，“鱼⽶之乡”。镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通⼑鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的⼤蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，由此产⽣了全鱼席、全蝎席。驰名中外的鲜美柔韧愈嚼愈出味的盐⽔鸭、鲜嫩异常的炒鸭腰、别有滋味的烩鸭掌，鸭⼼、鸭⾎等均可⼊馔。以鸭肝为主料制作的“美味肝”⼀菜为清真名菜，⼜名“美⼈肝”。所以苏菜中还有全鸭席。⽽我国中北地区的草原地带，以游牧⽅式发展畜牧业，他们的饮⾷结构以⾁、奶为主。
2、⼝味不同
由于地理环境和⽓候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的⼝味差异。喜
辣的⾷俗多与⽓候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，⽓候也湿润多⾬，冬春阴湿寒冷，⽽四川虽不处于东部，但其地处盆地，更是潮湿多雾，⼀年四季少见太阳，因⽽有“蜀⽝吠⽇”之说。这种⽓候导致⼈的⾝体表⾯湿度与空⽓饱和湿度相当，难以排出汗液，令⼈感到烦闷不安，时间久了，还易使⼈患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑⾝出汗，汗液当然能轻⽽易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利（对当地⼈⽽⾔）。另外，东北地区吃辣也与寒冷的⽓候有关，
吃辣可以驱寒。⼭西⼈能吃醋，可谓“西酸”之⾸。⼭西省居民的⾷物中钙的含量也相应较多。通过饮⾷，易在体内引起钙质淀积，形成结⽯。这⼀带的劳动⼈民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性⾷物有利于动员⾻骼中沉积的钙和减少结⽯等疾病。此外西部⼈喜欢吃硬的⾷物，易形成消化不良，所以爱吃酸有助消化。久⽽久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。我国北部⽓候寒冷，过去新鲜蔬菜对北⽅⼈是罕见的。即使少量的蔬菜也难以过冬，北⽅⼈便把菜腌制起来慢慢“享⽤”，这样北⽅⼤多数⼈也养成了吃咸的习惯。此外，北⽅天⽓⼲燥，易出汗，电解质损失多，⼈体内缺少电解质，就会“⼝⽆味，体⽆⼒”，因此菜肴多偏咸。在过去，北⽅⼈说，“多吃盐有劲”。南⽅多⾬，光热条件好，盛产⽢蔗，⽐起北⽅来，蔬菜更是⼀年⼏茬。南⽅⼈被糖类“包围”，⾃然也就养成了吃甜的习惯。
（⼆）⽣产⼒⽔平的限制
这是形成饮⾷⽂化地域差异性的最根本原因。在古代，由于经济发展⽔平低下，⽜郎织⼥就是我国古代男耕⼥织⼀夫⼀妻⼀⽜的⽣产模式，⾷物原料⽐较匮乏，⽜是家庭主要的运输动⼒，再加上通讯⼿段都⼗分落后，⼈们的⽣产活动往往局限于⼀个较⼩的范围内，⾷料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流，⽂化的封闭性也造成饮⾷习惯的承袭性⽽久之成为习俗。这种习俗在⼈⼀⽣下来就潜移默化地影响着他，并渗透到他的⽣活习惯、思想、观念中去。因此形成了“靠⼭吃⼭，靠⽔吃⽔”。
（三）宗教信仰和民族习惯不同
在上古⼈的⾯前，世界是错综复杂⽽⼜严峻⽆情的，他们只能凭借着感性的、质朴的思维⽅式去探索宇宙万物的奥秘，把握⾃然的某些表象，当其对⼤⾃然的许多奥秘寻不出答案时，相信在现实世界之外，存在着超⾃然的神秘境界和⿁神主宰着⾃然和⼈类，从⽽对它敬畏与崇拜。不同地区不同民族的崇拜习性和迷信也影响到当地居民对⾷料的选择和⾷⽤⽅法。鄂伦春族⼈以熊为民族的图腾，他们早期不狩熊。畲族崇拜狗，在⽣活上禁杀和吃狗⾁及禁说或写狗字。佛教传⼊中国后，僧侣们只能吃素⾷。“南朝四百⼋⼗寺，多少楼台烟⾬中”，描绘的南北朝时江苏⼀带佛教的⼤发展。所以在苏菜中还有“斋席”。四川青城⼭是道教的发源地。道教注重饮⾷养⽣，⽐如“⽩果炖鸡”既是药膳，⼜是川菜的代表名菜，注重本味，很少使⽤调味料。此外，不同民族也有不同的饮⾷习惯。捕鱼和狩猎是赫哲⼈⾐⾷的主要来源，赫哲族⼈喜爱吃鱼，尤其喜爱吃⽣鱼，⼀向以杀⽣鱼为敬。满族之家，有祭祀或喜庆事，家⼈要将福⾁敬献尊长客⼈。⾁是⽩煮，不准加盐，特别嫩美，客⼈⽤⼑⽚吃，佐以咸、酸菜、酱。⼿扒⽺⾁是蒙古族牧民喜欢的传统餐⾷。做法通常是，选⽤膘肥⾁嫩的⼩⼝齿羯⽺，⽤⼑在胸腹部割开约⼆⼨左右的直⼝，把⼿伸⼊⼝内，摸着⼤动脉捏断，将⽺⾎都流聚在胸腔和腹腔内。剥去⽪，切除头蹄，除净内脏和腔⾎，切除腹部软⾁，然后把整⽺劈成⼏⼤块。洗净后放⼊开⽔锅内煮，不加任何调料，煮的不要过⽼，⼀般⽤⼑割开，⾁⾥微有⾎丝即捞出，装⽊盘上席，⼤家围坐在⼀起，⽤⾃⼰随⾝带的蒙古⼑，边割边吃，⽺⾁呈粉红⾊，鲜嫩肥美。此外，西南少数民族喜⾷吃昆⾍、蛆蛹等。
（四）历史⽂化原因
中华民族是⼀个以汉民族为主体的多民族的共同体，⽽汉民族主要活动地域为黄河、长江的中下游地区，多为平原地区，⽔系发达，⼟壤肥沃，⽓候适宜，经济⽂化繁荣，交通便利。黄河中下游地区，是我国古⽂化的发祥地之⼀。《尚书?禹贡》中载有“青州贡盐”，
说明⾄少在夏代，⼭东已经⽤盐调味；远在周朝的《诗经》中已有⾷⽤黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，⽽今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。春秋战国时期，鲁国孔⼦提出了“⾷不厌精，脍不厌细”的饮⾷观，从烹调的⽕候、调味、饮⾷卫⽣、饮⾷礼仪等诸⽅⾯提出了主张，后有孟⼦的“⾷治——⾷功——⾷德”饮⾷观，⼆者合称“孔孟⾷道”，标志着中国饮⾷⽂化的形成，从⽽也为鲁菜的形成和发展奠定了理论基础。齐鲁两国⾃然条件得天独厚，尤其傍⼭靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公⾸成霸业。齐桓公的宠⾂易⽛以善于烹调⽽得宠，官⾄宰相之职，尤其他的品味⽔平之⾼，为他精湛的烹调技艺奠定了基础。烹饪技艺的精湛还表现在烹饪的⼑⼯技术的运⽤上，孔⼦的饮⾷观中“割不正不⾷”的⼑⼯要求，为厨师出神⼊化的⼑⼯技术提供了理论依据。江苏地处长江下游地区，烹饪历史悠久。我国第⼀位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷，并有雉羹、⽺⽅藏鱼（“鲜”味的起源）等名菜。秦汉以前饮⾷主要是“饭稻羹鱼”，《楚辞?天同》记有“彭铿斟雉帝何飨？”之句，即名厨彭铿所制之野鸡羹，供帝尧所⾷，深得尧的赏识，封其建⽴⼤彭国，即今彭城徐州。南京烹饪天厨美名始⾃六朝，六朝天厨之代表南齐的虞，他善于调味，所制之杂味菜肴⾮常鲜美，胜过宫中⼤官膳⾷，号称天厨当之⽆愧。“上有天堂，下有苏杭”，“⼀出门来两座桥”的苏州被称为“东⽅威尼
斯”，“苏州美，⽆锡富”，苏锡⼀带历来都因其风景秀丽为诸多⽂⼈雅⼠、官宦商贾流连忘返，是著名的旅游胜地。并由此产⽣了全国闻名的“船菜”。
相传，苏东坡在四川岷江读书，常去江中洗砚涮笔，久⽽久之把江中的鱼⽪染成墨⾊，于是川菜就有了东坡墨鱼；唐代杜甫为了躲避安史之乱到了成都，发明了⼀道鱼菜，由于敬佩陶渊明先⽣⽽取名为“五柳鱼”。
（五）⼼理和⽣理的排外性
⾸先，中华民族是⼀个重历史、重家族、重传统的民族，对祖先留下来的东西世代传承，久之形成了⼀个地区的风俗。每个地区的居民对⾃⼰的饮⾷习俗具有的特点、形式，不但怀有深厚的感情，⽽且极为敏感。固定的⽣活⽅式和饮⾷习惯使得⼈们外来⾷物不⾃觉地加以抵制。这种⼼理因素的存在，使得各地区的饮⾷特征具有⼀定的稳定性和历史传承性。其次，由于长期进⾷某类⾷物，⼈类的消化器官也发⽣了变化，这就造成了⽣理的排外性。北⽅⼈到了南⽅吃⽶饭，因为⽶饭不像馒头⼀样可以在胃中膨胀，所以有⼀种吃不饱的感觉。长期以植物性⾷品为主的⼈们，⼀连吃⼏顿⾁，就会消化不良。因此，不同菜系都保持了各个地域的乡⼟特⾊。
结论：
基于以上因素，不同的地区具有⾃⼰的饮⾷⽂化特⾊，于是就产⽣了中国的⼋⼤菜系。可见，⼋⼤菜系的形成是多种因素共同作⽤的结果。不同菜系之间相互区别，相互借鉴，共同发展，最终形成了博⼤精深的中国饮⾷⽂化。可见，中国的美⾷，不仅味美、形美、丰富多彩，⽽且⽂化底蕴深厚，所以就有了“烹饪王国”这样的美誉。
菜系的分类
四⼤菜系：鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜
⼋⼤菜系：鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜
⼗⼤菜系：鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜、北京菜、
上海菜
“四⼤风味”体系：即原来的四⼤菜系。
“饮⾷⽂化圈”是指由于地域、民族、习俗乃⾄宗教等原因，历史上形成的
不同风格的饮⾷⽂化区域性类型。
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“风味流派”把中国烹饪分解为地⽅风味、少数民族与寺院饮⾷风味、宫廷
和官府饮⾷风味。
中国菜肴在烹饪中有许多流派，素有四⼤风味和⼋⼤菜系，加上京菜和鄂菜，即为⼗⼤菜系之说。其中最有影响和代表性的也为社会所公认，被⼈们常说的中国“⼋⼤菜系”是指：鲁、川、粤、苏、湘、闽、浙、徽等菜系。⼀个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特⾊分不开的。同时也受到这个地区的⾃然地理、⽓候条件、资源特产、饮⾷习惯等影响。有⼈把“⼋⼤菜系”⽤拟⼈化的⼿法描绘为：苏、浙菜好⽐清秀素丽的江南美⼥；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北⽅健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公⼦；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满⾝的名⼠。中国“⼋⼤菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特⾊也各有千秋。
流域与菜系
黄河⽔孕育出鲁菜：
长江的上游有川菜：
中下游则有淮扬菜
珠江流造就了粤菜
湘菜源于湘江
徽菜出⾃淮河
钱塘江边有浙菜
闽江⽔捧出闽菜
1、鲁菜
⼭东古为齐鲁之邦，今简称鲁，所以⼭东菜⼜称鲁菜。
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今⼭东省）；
形成于秦汉，北魏贾思勰的《齐民要术》记载丰富；
唐宋代后，鲁菜就成为“北⾷”的代表；
明清⼭东菜不断丰富和提⾼，最终形成了稳定的地⽅风味流派。并流⼊宫中，成为御
膳主⼲之⼀；鲁菜也在华北、东北和津京地区民间⼴为流传，影响很⼤，成为各⼤菜系之⾸。
鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调⽅法上擅长“爆、扒、塌、溜”等，在菜品上善
制作海鲜、汤品和⾯点。
“厨师的汤，唱戏的腔”，⾼汤是味精产⽣之前的主要提味佐料。
清汤⾊清⽽鲜。选⽤肥鸡、⽕腿、肥鸭、猪肘⼦为主料，冷⽔先旺⽕后⼩⽕细熬，纱布
过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上蛋⽩，“吊”汤（把⾁蓉顺时针倒⼊汤中，吸附汤中的⾻渣沫⼦等）。
奶汤⾊⽩⽽醇。⼀般选⽤鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤⾊泛⽩的原料，滚⽔先烫过，放
冷⽔旺⽕煮开，去沫，放⼊葱姜酒，⽂⽕慢滚⾄汤稠呈乳⽩⾊。
鲁菜对海珍品和⼩海味的烹制堪称⼀绝。在⼭东，⽆论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、
虾、蟹，经当地厨师妙⼿烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海⽣长的⽐⽬鱼（当地俗称“偏⼝鱼”），运⽤多种⼑⼯处理和不同技法，可烹制成数⼗道美味佳肴，其⾊、⾹、味、形各具特⾊，百般变化于⼀鱼之中。以⼩海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及⽤海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球⼲贝”等，都是独具特⾊的海鲜珍品。
善于以葱⾹调味
在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，
就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱⾹提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘⼦”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。
⼤葱除味⾹刺激⾷欲外，还有扬风顺⽓、疏散油腻和健胃抑菌的功效。
鲁菜代表菜
⾼档菜：清汤燕窝、红扒熊掌、烧海参、芙蓉⼲贝、扒原壳鲍鱼。
糖醋黄河鲤鱼
锅塌⾖腐、锅塌菠菜
九转⼤肠
2、川菜基本特征
烹饪原料丰富：
"天府之国"，烹饪原料多⽽⼴。56万平⽅公⾥境内，沃野千⾥，江河纵横，物产
富庶。⽜、⽺、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、⾲、芹、藕、菠、
蕹，堪称四季常青，淡⽔鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的
为珍。
善调味：以⿇辣、怪味、家常为特⾊。
有⼲⾹辣（⽤⼲辣椒）、酥⾹辣（糊辣壳）、油⾹辣（胡椒）、芳⾹辣（葱姜蒜）、甜⾹辣澳大利亚时差
（配圆葱）、酱⾹辣（郫县⾖瓣或元红⾖瓣）等⼗种不同辣味。
四川常⽤的23种味型，与⿇辣沾边的达13种，如⼝感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣⾹
⾟兼有的鱼⾹味型，甜咸酸辣⾹鲜各味⼗分和谐的怪味型，以及表现不同层次⿇辣的红油味型、⿇辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈⽪味型、椒⿇味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各⾃的长处，辣出了风韵。
川菜很注意培养优良的种植调味品和⽣产、酿造⾼质量的调味品。⾃贡井盐、内江⽩糖、
阆中保宁醋、中坝酱油、郫县⾖瓣、清溪花椒、永川⾖豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州⾖腐乳、温江独
头蒜、北碚莴姜、成都⼆⾦条海椒等等，都是品质优异者。
常⽤的花椒（⼝感⾹、凉）或者⿇椒（⼝感⾹、⿇）、⼤料、桂⽪。
茴⾹⽓味浓烈，⽤于制作素菜及⾖制品最好；
做⽜、⽺⾁⽤⽩芷，可去除膻⽓增加鲜味，使⾁质细嫩；
熏⾁、煮肠⽤⾁桂，可使⾁、肠⾹味浓郁，久⾷不腻；
汆汤⽤陈⽪和⽊⾹，可使⽓味淡雅⽽清⾹；
烧鱼⽤⼭奈和⽣姜，既能解除鱼腥，⼜可使鱼酥嫩相宜，⾹⽓横溢；
熏制鸡、鸭、鹅⾁，⽤⾁蔻和丁⾹，可使熏味独特，嚼时鲜⾹盈⼝，满室芬芳。
调味料不是⽤的量越多越好，⽽是相关的⼏种略放⼀点，吃出⾹味刚好。烹饪界有句俗话“猪不椒，⽺不料”，也就是猪⾁不放花椒，⽺⾁不放⼤料。烧⽜⾁时尤其要放⼀些陈⽪（或者⼭楂或者番茄沙司），
可以使⽜⾁容易烂。中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味料。
川菜的烹饪⽅法
川菜常⽤的烹饪法，⼤类有30种，如四川独创的⼩炒、⼲煸、⼲烧、家常烧就别具⼀格，如夫妻肺⽚。
⼩炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，⼀锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时⾹
味四溢。
⼲煸之法，⽤中⽕热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱⽔、成熟、⼲⾹。⼲烧之法，
⽤中⽕慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，⾃然成汁，醇浓厚味。
家常烧，先⽤中⽕热油煵炒⾖瓣，⼊汤烧沸去渣，放料再⽤⼩⽕慢烧⾄成熟⼊味勾芡⽽
成。
3、淮扬菜
素有“东南第⼀佳味，天下之⾄美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主⾓：1949年中华⼈民共和国开国⼤典⾸次盛宴、1999年中华⼈民共和国50周年⼤庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮扬菜为主。
淮扬菜特征：
●选料严谨、因材施艺；
●制作精细、风格雅丽；
●追求本味、清鲜平和。
●注重季节性：“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、⼑鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时⽽
异的准则确保盘中的美⾷原料来⾃最佳状态，让⼈随时都能感遇美妙淮扬。
怎么创建淮扬菜⼗分讲究⼑⼯，菜品形态精致，滋味醇和；
●在烹饪上则善⽤⽕候，讲究⽕功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；
●重视调汤，原汁原味，风味清新，浓⽽不腻，淡⽽不薄，与当下追求绿⾊、健康的饮⾷
风尚相吻合
淮扬菜代表菜
2023年属鼠的如何躲春著名菜肴有清炖蟹粉狮⼦头、⼤煮⼲丝、三套鸭、⽔晶肴⾁、松⿏厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调⾼雅
4、徽菜贴对联是哪一天最好
[原料]
⼭珍野味为主
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