食品生产经营中常见问题汇总——收藏!
⾷品⽣产经营中常见问题汇总——收藏！生产食品
⼀、⾷品⽣产监管问题
1、⾷品⽣产企业的选址及⼚区环境有什么要求？
⾷品⼯⼚的选址及⼚区环境与⾷品安全密切相关。适宜的⼚区周边环境可以避免外界污染因素对⾷品⽣产过程的不利影响。在选址时需要充分考虑来⾃外部环境的有毒有害因素对⾷品⽣产活动的影响，如⼯业废⽔、废⽓、农业投⼊品、粉尘、放射性物质、⾍害等。如果⼯⼚周围⽆法避免的存在类似影响⾷品安全的因素，应从硬件、软件⽅⾯考虑采取有效的措施加以控制。⼚区环境包括⼚区周边环境和⼚区内部环境，⼯⼚应从基础设施（含⼚区布局规划、⼚房设施、路⾯、绿化、排⽔等）的设计建造到其建成后的维护、清洁等，实施有效管理，确保⼚区环境符合⽣产要求，⼚房设施能有效防⽌外部环境的影响。
2、⾷品⽣产企业⼚房和车间应如何设计布局？
良好的⼚房和车间的设计布局有利于使⼈员、物料流动有序，设备分布位置合理，减少交叉污染发⽣风险。⾷品企业应从原材料⼊⼚⾄成品出⼚，从⼈流、物流、⽓流等因素综合考虑，统筹⼚房和车间的设计布局，兼顾⼯艺、经济、安全等原则，满⾜⾷品卫⽣操作要求，预防和降低产品受污染的风险。
3、⾷品⽣产企业的设施与设备应满⾜哪些要求？
企业设施与设备是否充⾜和适宜，不仅对确保企业正常⽣产运作、提⾼⽣产效率起到关键作⽤，同时也直接或间接地影响产品的安全性和质量的稳定性。正确选择设施与设备所⽤的材质以及合理配置安装设施与设备，有利于创造维护⾷品卫⽣与安全的⽣产环境，降低⽣产环境、设备及产品受直接污染或交叉污染的风险，预防和控制⾷品安全事故。设施与设备涉及⽣产过程控制的各直接或间接的环节，其中，设施包括供、排⽔设施、清洁、消毒设施、废弃物存放设施、个⼈卫⽣设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施等；设备包括⽣产设备、监控设备，以及设备的保养和维修等。
4、⾷品⽣产企业的卫⽣管理涵盖哪些⽅⾯？
卫⽣管理是⾷品⽣产企业⾷品安全管理的核⼼内容。卫⽣管理从原料采购到出⼚管理，贯穿于整个⽣产过程。卫⽣管理涵盖管理制度、⼚房与设施、⼈员健康与卫⽣、⾍害控制、废弃物、⼯作服等⽅⾯管理。以⾍害控制为例，⾷品⽣产企业常见的⾍害⼀般包括⽼⿏、苍蝇、蟑螂等，其活体、⼫体、碎⽚、排泄物及携带的微⽣物会引起⾷品污染，导致⾷源性疾病传播，因此⾷品企业应建⽴相应的⾍害控制措施和管理制度。
5、如何控制⾷品原料、⾷品添加剂和⾷品相关产品的安全？
有效管理⾷品原料、⾷品添加剂和⾷品相关产品等物料的采购和使⽤，确保物料合格是保证最终⾷品产品安全的先决条件。⾷品⽣产者应根据国家法规标准的要求采购原料，根据企业⾃⾝的监控重点采取适当措施保证物料合格。可现场查验物料供应企业是否具有⽣产合格物料的能⼒，包括硬件条件和管理；应查验供货者的许可证和物料合格证明⽂件，如产品⽣产许可证、动物检疫合格证明、进⼝卫⽣证书等，并对物料进⾏验收审核。在贮存物料时，应依照物料的特性分类存放，对有温度、湿度等要求的物料，应配置必要的设备设施。物料的贮存仓库应由专⼈管理，并制定有效的防潮、防⾍害、清洁卫⽣等管理措施，及时清理过期或变质的物料，超过保质期的物料不得⽤于⽣产。不得将任何危害⼈体健康的⾮⾷⽤物质添加到⾷品中。此外，在⾷品的⽣产过程中使⽤的⾷品添加剂和⾷品相关产品应符合GB2760、
GB9685等⾷品安全国家标准。
6、如何检验验证产品的安全？
检验是验证⾷品⽣产过程管理措施有效性、确保⾷品安全的重要⼿段。通过检验，企业可及时了解⾷品⽣产安全控制措施上存在的问题，及时排查原因，并采取改进措施。企业对各类样品可以⾃⾏进⾏检验，也可以委托具备相应资质的⾷品检验机构进⾏检验。企业开展⾃⾏检验应配备相应的检验设备、试剂、标准样品等，建⽴实验室管理制度，明确各检验项⽬的检验⽅法。检验⼈员应具备开展相
应检验项⽬的资质，按规定的检验⽅法开展检验⼯作。为确保检验结果科学、准确，检验仪器设备精度必须符合要求。企业委托外部⾷品检验机构进⾏检验时，应选择获得相关资质的⾷品检验机构。企业应妥善保存检验记录，以备查询。
7、⾷品⽣产经营除应当符合⾷品安全标准外，还应当符合哪些要求?
《⾷品安全法》第三⼗三条规定⾷品⽣产经营应当符合⾷品安全标准，并符合下列要求：
《⾷品安全法》第三⼗三条规定⾷品⽣产经营应当符合⾷品安全标准，并符合下列要求：
(⼀)具有与⽣产经营的⾷品品种、数量相适应的⾷品原料处理和⾷品加⼯、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;
(⼆)具有与⽣产经营的⾷品品种、数量相适应的⽣产经营设备或者设施，有相应的消毒、更⾐、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防⿏、防⾍、洗涤以及处理废⽔、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;
(三)有专职或者兼职的⾷品安全专业技术⼈员、⾷品安全管理⼈员和保证⾷品安全的规章制度;
(四)具有合理的设备布局和⼯艺流程，防⽌待加⼯⾷品与直接⼊⼝⾷品、原料与成品交叉污染，避免⾷品接触有毒物、不洁物;
(五)餐具、饮具和盛放直接⼊⼝⾷品的容器，使⽤前应当洗净、消毒，炊具、⽤具⽤后应当洗净，保持清洁;
(六)贮存、运输和装卸⾷品的容器、⼯具和设备应当安全、⽆害，保持清洁，防⽌⾷品污染，并符合保证⾷品安全所需的温度等特殊要求，不得将⾷品与有毒、有害物品⼀同贮存、运输;
(七)直接⼊⼝的⾷品应当使⽤⽆毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器;
(⼋)⾷品⽣产经营⼈员应当保持个⼈卫⽣，⽣产经营⾷品时，应当将⼿洗净，穿戴清洁的⼯作⾐、帽等；销售⽆包装的直接⼊⼝⾷品时，应当使⽤⽆毒、清洁的容器、售货⼯具和设备;
(九)⽤⽔应当符合国家规定的⽣活饮⽤⽔卫⽣标准;
(⼗)使⽤的洗涤剂、消毒剂应当对⼈体安全、⽆害;
(⼗⼀)法律、法规规定的其他要求。
⾮⾷品⽣产经营者从事⾷品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。
8、法律禁⽌⽣产经营哪些⾷品?
《⾷品安全法》第三⼗四条规定禁⽌⽣产经营下列⾷品、⾷品添加剂、⾷品相关产品：
(⼀)⽤⾮⾷品原料⽣产的⾷品或者添加⾷品添加剂以外的化学物质和其他可能危害⼈体健康物质的⾷品，或者⽤回收⾷品作为原料⽣产的⾷品;
(⼆)致病性微⽣物，农药残留、兽药残留、⽣物毒素、重⾦属等污染物质以及其他危害⼈体健康的物质含量超过⾷品安全标准限量的⾷品、⾷品添加剂、⾷品相关产品;
(三)⽤超过保质期的⾷品原料、⾷品添加剂⽣产的⾷品、⾷品添加剂；
(四)超范围、超限量使⽤⾷品添加剂的⾷品；
(五)营养成分不符合⾷品安全标准的专供婴幼⼉和其他特定⼈的主辅⾷品;
(六)腐败变质、油脂酸败、霉变⽣⾍、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的⾷品、⾷品添加剂;
(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、⽔产动物⾁类及其制品;
(⼋)未按规定进⾏检疫或者检疫不合格的⾁类，或者未经检验或者检验不合格的⾁类制品;
(九)被包装材料、容器、运输⼯具等污染的⾷品、⾷品添加剂;
(⼗)标注虚假⽣产⽇期、保质期或者超过保质期的⾷品、⾷品添加剂;
(⼗⼀)⽆标签的预包装⾷品、⾷品添加剂;
(⼗⼆)国家为防病等特殊需要明令禁⽌⽣产经营的⾷品;
(⼗三)其他不符合法律、法规或者⾷品安全标准的⾷品、⾷品添加剂、⾷品相关产品。
9、法律对⾷品⽣产经营者的健康要求是什么?
《⾷品安全法》第四⼗五条规定⾷品⽣产经营者应当建⽴并执⾏从业⼈员健康管理制度。患有国务院卫⽣⾏政部门规定的有碍⾷品安全疾病的⼈员，不得从事接触直接⼊⼝⾷品的⼯作。
从事接触直接⼊⼝⾷品⼯作的⾷品⽣产经营⼈员应当每年进⾏健康检查，取得健康证明后⽅可上岗⼯作。
10、⾷品⽣产企业应当在哪些环节制定并实施控制要求？
《⾷品安全法》第四⼗六条规定⾷品⽣产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所⽣产的⾷
品符合⾷品安全标准：
(⼀)原料采购、原料验收、投料等原料控制;
(⼆)⽣产⼯序、设备、贮存、包装等⽣产关键环节控制;
(三)原料检验、半成品检验、成品出⼚检验等检验控制;
(四)运输和交付控制。
11、法律对⾷品⽣产者采购⾏为有什么规定?
《⾷品安全法》第五⼗条规定⾷品⽣产者采购⾷品原料、⾷品添加剂、⾷品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对⽆法提供合格证明的⾷品原料，应当依照⾷品安全标准进⾏检验；不得采购或者使⽤不符合⾷品安全标准的⾷品原料、⾷品添加剂、⾷品相关产品。
⾷品⽣产企业应当建⽴⾷品原料、⾷品添加剂、⾷品相关产品进货查验记录制度，如实记录⾷品原料、⾷品添加剂、⾷品相关产品的名称、规格、数量、⽣产⽇期或者⽣产批号、保质期、进货⽇期以及供货者名称、地址、联系⽅式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个⽉；没有明确保质期的，保存期限不得少于⼆年。
12、法律对⾷品⽣产企业⾷品出⼚有什么规定?
《⾷品安全法》第五⼗⼀条规定⾷品⽣产企业应当建⽴⾷品出⼚检验记录制度，查验出⼚⾷品的检验合格证和安全状况，并如实记录⾷品的名称、规格、数量、⽣产⽇期或者⽣产批号、保质期、检验合格证号、销售⽇期以及购货者名称、地址、联系⽅式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五⼗条第⼆款的规定。
《⾷品安全法》第五⼗⼆条规定⾷品、⾷品添加剂、⾷品相关产品的⽣产者，应当依照⾷品安全标准对所⽣产的⾷品、⾷品添加剂、⾷品相关产品进⾏检验，检验合格后⽅可出⼚或者销售。
13、法律对预包装⾷品的包装有什么规定?
《⾷品安全法》第六⼗七条规定预包装⾷品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：
(⼀) 名称、规格、净含量、⽣产⽇期;
(⼆) 成分或者配料表;
(⼆) 成分或者配料表;
(三) ⽣产者的名称、地址、联系⽅式;
(四) 保质期;
(五) 产品标准代号;
(六) 贮存条件;
(七) 所使⽤的⾷品添加剂在国家标准中的通⽤名称;
(⼋) ⽣产许可证编号;
(九) 法律、法规或者⾷品安全标准规定应当标明的其他事项。
专供婴幼⼉和其他特定⼈的主辅⾷品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
14、⾷品⽣产加⼯⼩作坊允许⽣产加⼯的⾷品品种有哪些?
《长沙市⾷品⽣产加⼯⼩作坊禁⽌⽣产加⼯的⾷品品种⽬录（2017版）》规定⾷品⼩作坊可申请⽣产加⼯的⾷品品种：红薯⼲，固态法⽩酒，传统⼯艺酿制的甜酒，烘炒类(炒⽠⼦、炒花⽣、炒豌⾖、其他)，焙炒咖啡⾖、咖啡粉，红薯粉丝、粉条、粉⽪。
15、⾷品⽣产加⼯⼩作坊许可证、⾷品⽣产许可证申请审批权限是怎样确定的?
⾷品⽣产加⼯⼩作坊许可证申请由宁乡市市场监督管理局⾏政审批服务中⼼受理，⾷品⽣产许可证申请根据⽣产⾷品类别不同分别由湖南省市场监督管理局和长沙市市场监督管理局受理。⾷品类别中的乳制品，蛋⽩饮料、固体饮料、其他饮料，压⽚糖果，⿊茶、紧压茶、边销茶，⽩酒、葡萄酒及果酒、啤酒、⾷⽤酒精，特殊医学⽤途配⽅⾷品，婴幼⼉配⽅⾷品，特殊膳⾷⾷品，其他⾷品由省局受理；其他⾷品类别由市局受理。
16、《⾷品⽣产许可审查通则》规定对申请材料主要审查哪些⽅⾯?　
《⾷品⽣产许可审查通则》规定对申请材料的审查主要包括：⾷品⽣产许可申请书、营业执照复印件、⾷品⽣产加⼯场所及其周围环境平⾯图、⾷品⽣产加⼯场所各功能区间布局平⾯图、⼯艺设备布局图、⾷品⽣产⼯艺流程图、⾷品⽣产主要设备设施清单、⾷品安全管理制度⽬录以及法律法规规定的其他材料。
17、《⾷品⽣产许可审查通则》规定对现场核查主要核查哪些⽅⾯内容?
《⾷品⽣产许可审查通则》规定现场核查范围主要包括⽣产场所、设备设施、设备布局与⼯艺流程、⼈员管理、管理制度及其执⾏情况，以及按规定需要查验试制产品检验合格报告。
在⽣产场所⽅⾯，核查申请⼈提交的材料是否与现场⼀致，其⽣产场所周边和⼚区环境、布局和各功能区划分、⼚房及⽣产车间相关材质等是否符合有关规定和要求。
在设备设施⽅⾯，核查申请⼈提交的⽣产设备设施清单是否与现场⼀致，⽣产设备设施材质、性能等是否符合规定并满⾜⽣产需要；申请⼈⾃⾏对原辅料及出⼚产品进⾏检验的，是否具备审查细则规定的检验设备设施，性能和精度是否满⾜检验需要。
在设备布局与⼯艺流程⽅⾯，核查申请⼈提交的设备布局图和⼯艺流程图是否与现场⼀致，设备布局、⼯艺流程是否符合规定要求，并能防⽌交叉污染。实施复配⾷品添加剂现场核查时，核查组应当依据有关规定，根据复配⾷品添加剂品种特点，核查复配⾷品添加剂配⽅组成、有害物质及致病菌是否符合⾷品安全国家标准。
在⼈员管理⽅⾯，核查申请⼈是否配备申请材料所列明的⾷品安全管理⼈员及专业技术⼈员；是否建⽴⽣产相关岗位的培训及从业⼈员健康管理制度；从事接触直接⼊⼝⾷品⼯作的⾷品⽣产⼈员是否取得健康证明。
在管理制度⽅⾯，核查申请⼈的进货查验记录、⽣产过程控制、出⼚检验记录、⾷品安全⾃查、不安全⾷品召回、不合格品管理、⾷品安全事故处置及审查细则规定的其他保证⾷品安全的管理制度是否齐全，内容是否符合法律法规等相关规定。
在试制产品检验合格报告⽅⾯，根据⾷品、⾷品添加剂所执⾏的⾷品安全标准和产品标准及细则规定，核查试制⾷品检验项⽬和结果是否符合标准及相关规定。
在现场核查时，审查细则对现场核查相关内容进⾏细化或者有补充要求的，应当⼀并核查，并在《⾷品、⾷品添加剂⽣产许可现场核查评分记录表》中记录。
⼆、⾷品经营监管问题
18、哪些经营活动需要取得《⾷品经营许可证》？
根据《⾷品经营许可管理办法》第⼆条规定，在中华⼈民共和国境内，从事⾷品销售和餐饮服务活动，应当依法取得⾷品经营许可。
19、申请⾷品经营许可需要具备哪些条件？
（1）具有与经营的⾷品品种、数量相适应的⾷品原料处理和⾷品加⼯、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（2）具有与经营的⾷品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更⾐、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防⿏、防⾍、洗涤以及处理废⽔、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（3）有专职或者兼职的⾷品安全管理⼈员和保证⾷品安全的规章制度；
（4）具有合理的设备布局和⼯艺流程，防⽌待加⼯⾷品与直接⼊⼝⾷品、原料与成品交叉污染，避免⾷品接触有毒物、不洁物；
（5）法律、法规规定的其他条件。
20、哪些⾷品是法律禁⽌经营的？
根据⾷品安全法第34条规定，下列⾷品、⾷品添加剂、⾷品相关产品禁⽌⽣产经营：
（1）⽤⾮⾷品原料⽣产的⾷品或者添加⾷品添加剂以外的化学物质和其他可能危害⼈体健康物质的⾷品，或者⽤回收⾷品作为原料⽣产的⾷品；
（2）致病性微⽣物，农药残留、兽药残留、⽣物毒素、重⾦属等污染物质以及其他危害⼈体健康的物质含量超过⾷品安全标准限量的⾷品、⾷品添加剂、⾷品相关产品；
（3）⽤超过保质期的⾷品原料、⾷品添加剂⽣产的⾷品、⾷品添加剂；
（4）超范围、超限量使⽤⾷品添加剂的⾷品；
（5）营养成分不符合⾷品安全标准的专供婴幼⼉和其他特定⼈的主辅⾷品；
（6）腐败变质、油脂酸败、霉变⽣⾍、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的⾷品、⾷品添加剂；
（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、⽔产动物⾁类及其制品；
（8）未按规定进⾏检疫或者检疫不合格的⾁类，或者未经检验或者检验不合格的⾁类制品；
（9）被包装材料、容器、运输⼯具等污染的⾷品、⾷品添加剂；

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