食品生产环节存在的风险及对策措施
专题
Nov. 2022    CHINA FOOD SAFETY
进入2022年，全球食品行业面临着来自各方的挑战。如何在信息化、数字化技术高速发展的今天，利用高新
科技创造一个具有可持续发展能力与高安全性的现代食品生产经营体系？当前，人们不仅面临着新冠疫情的反复，还面临着“双碳”目标的实现，以及全球供应链“断链”的压力。本届CIFSQ 2022在当前形势下，采用线上线下同步进行的形式举办，内容依旧延续了以往会议的传统，将食品安全相关的众多议题囊括其中。来自世界各国的朋友们，包括政府部门、科研单位、生产企业，以及消费者代表等汇聚一堂，共同探讨以上行业发展过程中
所面临的挑战，这说明了一点，那就是无论形势如何，食品安全始终是全世界各国人民所关注的议题。
同时也应当看到，本届CIFSQ 大会从社会共治的视角探讨各国政府、企业等主体的责任，从监管与合规的良
性互动出发进一步创新各方合作方式的重要意义，从而更好地推进食品安全领域国家治理体系和治理能力现代化。会后，《食品安全导刊》邀请大会赞助商 Romer Labs| 罗玛实验室中国公司总经理周旌谈谈他对大会的评价
与希冀，简要表达其助推食品行业发展的决心与使命。
首先感谢CIFSQ 2022对Romer Labs|罗玛实验室的信任与大力支持。
作为CIFSQ 大会的战略合作伙伴，Romer Labs|罗玛实验室全力支持并持续
参与CIFSQ 大会各项议程及组织工作，特别是在历年CIFSQ 大会的霉菌毒素专题分会、食品过敏原专题分会及微生物检测技术相关的议题中，积极组织协调并邀请国内外专家学者深度参与，发挥了举足轻重的作用，为中国食品生产行业、食
品安全技术研究及食品安全政策法规与监管等领域提供了良好的专业技术交流和学习的平台。尽管受到疫情防控和经济影响等因素的巨大挑战，Romer Labs | 罗玛实验室仍然坚持与CIFSQ 大会组委会紧密协作、共同克服各种困难，如期于上海成功地举办了CIFSQ 2022大会，并且通过线上线下的方式使国内外专家学者、
行业用户以及技术研究人员得以充分交流和相互学习。
Romer Labs | 罗玛实验室将一如既往地与广大食品行业用户和技术研究单
位紧密协作，为食品安全与检测技术提供更加先进的产品和应用方案，为中国食品安全的保障和检测技术的发展作出应有的贡献。
Romer Labs|罗玛实验室中国公司总经理 周旌
专题后记
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行业报道
食品安全导刊  2022年11月（中）
食品生产环节存在的风险及对策措施
“民以食为天，食以安为先”。食品安全事关人民众的切身利益，是政府社会治理能力的体现。当前，经过多年的治理，我国食品安全水平总体平稳向好，人民众对食品安全的满意度不断提升，但食品安全事件依旧时有发生，食品安全话题仍是社会关注的热点。食品不同于其他产品，其贯穿于食品生产、
流通、餐饮等各环节，并包含了人、物、环境等多种因素，因此具有一定的风险性。最大限度地消除食品安全隐患，保障食品安全，是食品
生产环节监管的最终目的。
1　食品生产环节存在的主要
风险
近年来，经全面检查，发现食品
生产企业在生产环境条件、生产过
程控制、产品检验、原辅料查验和
贮存、人员管理、标签标识等方面不同程度的存在一些共性问题。
1.1　生产环境条件不佳
生产环境条件是保障食品卫生的
基础。企业食品生产环境条件包括
选址、厂区环境、车间内部结构与材料、生产设备与设施、虫害控制措施等方面。经查，食品生产企业存在的共性问题主要有以下几个方面。一是基础设施维护不当，如地面积垢、破损、墙皮脱落、地漏未及时清洁等。二是洗手消毒设施设置不规范，如更衣、洗手、干手、消毒设备设施不完善或无法正常使
用，更衣柜内工作服与私人物品混放，洗手设施处未配置洗手消毒液，未张贴洗手流程图等。三是化学品
管控不足，生产过程中使用的洗手、消毒及其他设备保养液等化学品未能专区或专柜存放，且未实行专人管理。四是虫害防控措施不力，如
未定期检查防鼠防蝇防虫害装置的
□
张文红 江苏省扬州市江都区市场监督管理局
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行业报道
Nov. 2022    CHINA FOOD SAFETY
使用情况，无虫害控制布局图，生产场所有虫害迹象等。
1.2　生产过程控制不严
生产过程控制是保障食品安全的
核心环节，包括建立和保存生产投
料记录，原辅料、食品添加剂等的使用，生产关键控制点记录情况，生产过程交叉污染的控制，人员
卫生防护等。存在的共性问题主要包括以下5个方面。第一，生产投料失控，表现在未能提供生产投料记录或投料记录信息不全、与实际不符等，无法实现产品追溯。第二，生产过程存在交叉污染，如物流通道变人流通道，不同洁净度要求的操作区未有效分隔，原料未经脱包直接进入清洁车间、原料与成品混放、抽料管落地存放等。第三，食品添加剂超范围、超限量使用，如豆制品中超范围添加苯甲酸钠、白酒中超范围使用甜蜜素、肉制品中超量使用亚硝酸盐、糕点产品中超量添加脱氢乙酸等。第四，员工个
人卫生不规范，如未穿戴工作衣帽进入车间或穿戴工作服外出车间甚至进卫生间，员工佩戴首饰或将手机带入清洁作业区等。第五，关键
工序控制点无控制，表现为未设置关键控制点，无关键控制点记录或记录信息不真实、不完整。
生产食品1.3　产品出厂检验不实
产品出厂检验是保障食品安全的
最后防线，更是防止不合格产品流入市场的重要措施。目前，食品企业普遍存在出厂检验能力不
足的问题。第一，检验人员不具
备检验能力，不了解基本的检验知识，如不懂菌落总数和大肠菌如何培养等。第二，检验室未正常启用，检验设备闲置，化学试剂过期，无使用痕迹，有的设备如干燥箱内部架子未拆封。第三，未能提供出
厂检验报告和出厂原始检验记录，或者检验报告记录内容不真实。第四，未能提供留样样品或留样记录，或留样不齐全，留样时间不足，留样样品未保留至保质期满。第五，未提供产品型检报告或检验项目不齐全，缺少关键指标，如添加剂和
重金属含量等。
1.4　原辅料查验及贮存不当
原辅料进货查验和贮存是保证
原料质量安全的重要措施，没有原料的安全，就没有最终产品的安全，但食品企业在查验和贮存上往
往存在一些共性问题。第一，原辅料供应商资质和产品合格证明文件不全，如缺少供应商的许可证和产
品对应批次检验报告。第二，企业
未能提供产品的进货查验记录或进货记录不全，缺少原辅料的生产日期或批号、保质期等信息；未建立原辅料入库出库记录等。第三，原辅料、包材、成品等未分区存放，不同原辅料混放，无标识信息；食品添加剂未设专区或专库管理。第四，未定期清理过期原辅料和食品
添加剂。第五，产品贮存环境实际温度与产品标签要求的贮存条件不一致，贮存间未配备温度监控和调节装置。第六，未设置不合格品存
放区，不合格品无标识信息且与合格品混放。
1.5　从业人员管理不善
食品安全管理体系中，人是关
键因素。多数食品企业规模较小，从事食品生产经营活动仍停留在
谋生阶段，在人员管理上存在的问题主要表现在3个方面。其一，缺少专业技术人员或技术人员对相关食品安全标准以及法律法规
不熟悉；其二，未能自行对食品
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