食品污染基本知识
食品污染基本知识
一、 食品污染分类
1、 生物性污染
（1）、微生物污染：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等
（2）、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。
2、 化学性污染
（1）、农药污染
（2）、工业“三废”污染
（3）、添加剂污染
（4）、包装材料的污染
3、 杂质污染
（1）、金属如铁屑等
（2）、棉线、纤维丝等
二、 生产过程细菌的污染
反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。（2）大肠菌，是食品被粪便污染的指标。大肠菌是直接或间接来自人与温血动物粪便。
1、 细菌污染的来源
（1）、食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。
（2）、直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。
（3）、在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。
（4）、通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。
（5）、各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。
2、 防止细菌污染的对策
（1）、从污染源对策考虑
机械、器具、容器洗净、杀菌；
工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；
从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；
使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；
以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；
要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物；
无关物品不能带进加工场所；
包装材料、原材料等的卫生保管。
（2）、从污染途径对策考虑
对操作工艺精简，省去不必要的工序；
生产食品对操作指南反复学习；
对从业人员反复的卫生教育；
对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。

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