深圳市餐饮业食品安全管理制度2019版
2019版深圳市餐饮食品安全管理制度大全
1.从业人员健康管理和培训管理制度
2.食品安全管理人员制度
3.食品安全自查与报告制度
4.食品添加剂使用公示制度
5.场所及设施设备清洗消毒和维护制度
6.采购索证和进货查验制度
7.食品加工经营风险控制制度
8.食品贮存管理制度
9.餐厨废弃物处置及餐厅卫生管理制度
10.投诉管理制度
11.食品留样制度
12.专间及专用操作区管理制度
13.学校食品安全管理制度
14.餐饮配送食品安全管理制度
从业人员健康管理和培训管理制度
一、从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（含新上岗或临时参加工作），必须经健康检查，每年取得健康证明后方可上岗，禁止使用过期健康证明。
二、患有、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
三、从业人员每天上岗前应进行健康检查，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症
等有碍食品安全病症的，应立即暂停从事直接入口岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
四、从业人员健康证明及培训情况应放在本店食品安全信息公示栏进行公示。
五、从业人员必须养成良好的卫生习惯。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，饰物和头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油。专间和专用操作区人员还应按《餐饮服务食品安全操作规范》14.3.2要求在专间加工和专用操作区从事下列活动的的应佩戴口罩。a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）备餐。
另依据“规范”7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品等短时加工情形可不用戴口罩。对于不戴口罩的情形，须采取“物理隔断、闭嘴等措施保障食品不受污染。
六、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、加工制作不同存在形式
的食品前；2、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；3、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；4、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；5、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；6、加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部；7、从事任何可能会污染双手的活动后。
洗手方法参照《餐饮服务食品安全操作规范》附录I《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》，其中不推荐使用消毒剂浸泡方式。
七、清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜或标识区分。
八、依据《国家食品安全示范城市标准》：食品生产经营单位负责人、食品安全管理人员、主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训不少于40小时。
九、食品安全管理人员应组织从业人员进行食品安全培训，经考核合格后方可上岗。企业至少每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者至少每半年对其
从业人员进行一次食品安全培训考核。培训考核可采用“食安快线”APP等监管部门认可的网络课堂、集中培训等形式。
十、严格依据《餐饮服务食品安全操作规范》14.2等规定进行食品安全知识培训，培训考核内容应与监管部门最新法律法规和标准等要求保持一致，禁止采用已过期或非权威知识进行培训或执行。
十一、建立从业人员食品安全知识培训档案，将每次培训时间、培训内容、参加人员、考核结果等进行记录，并对各人员培训考核记录进行建档，作为依法落实的记录以备监管检查。
 
食品安全管理人员制度
一、依据《食品安全法》等有关法律法规规定，所有餐饮服务提供者均应配备食品安全管理人员，并按监管要求参加食品安全培训考核。经考核不具备食品安全管理能力的（含岗位考核和监管抽查考核不合格、履行职责不到位等），不得上岗。有关设置管理员级别等
规定依据省局有关食品安全管理人员管理办法。
依法被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者担任食品生产经营企业食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
二、食品安全管理人员应依据《深圳经济特区食品安全监督条例》第六十五、第七十四、七十五、七十七条及省局有关规定履行以下职责。存在违法情形的，由监管部门依据 “特区条例”第一百零八条 、一百一十六条等规定对所在单位及负有责任的食品安全管理员进行处罚。
（一）监督本单位食品安全追溯体系（食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录）建立和运行情况；
（二）查、记录食品加工经营、运输和贮存等环节中存在的食品安全隐患，对不合格食品进行处理批准，及时制止违反食品安全法律、法规的行为，提出改进措施并监督改进情况；
（三）向第一责任人报告本单位存在的食品安全隐患；
（四）配合食品监管部门对本单位食品安全开展监督检查，如实提供有关情况；
（五）依据《食品安全自查与报告制度》的规定开展食品安全自查，被列入重点单位的自查报告应于每年底前向食品监管部门备。
（六）组织或者协助组织内部从业人员进行食品安全培训，建立培训档案。使每名从业人员能熟悉掌握《餐饮服务食品安全操作规范》等必备知识，确保培训效果。
（七）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员按规定定期进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。
（八）发现所在单位食品大批量腐败变质且没有别销毁处理或被用于生产加工使用的、生产经营的食品引发食物中毒的、生产经营的食品引发食物中毒的、生产经营环境卫生差的以及其他可能造成食品安全事故的食品安全隐患，应当在报告第一责任人的同时向生产经营场所所在食品安全监管部门报告。
（九）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。
（十）法律、法规规定的其他职责。
委托专业服务机构从事内部食品安全监督管理工作的，应当签订书面协议，明确具体工作职责以及双方权利和义务。
三、协助所在单位建立健全并落实各项食品安全管理制度，依据规范要求建立食品安全管理档案，记录食品安全检查及处理结果。
四、食品安全管理员应当按要求掌握食品安全法律、法规、规章、标准、食品安全应急处置等专业知识，不仅要取得岗位合格证明，被监管人员现场抽查时，也应考核合格，另每年至少参加一次由食品安全监管部门组织的继续教育培训，每年培训时长不少于40小时。连续两年未按要求参加继续教育的食品安全管理员，其《证明》视为自动失效。
五、食品生产经营者应当依法保障食品安全管理员依法履行职责，不得授意、指示、强令食品安全管理员瞒报、伪造食品安全监督管理信息和记录。食品生产经营者与食品安全管
理宜签订明确双方责任的责任状（参考模版）。
 
食品安全自查与报告制度
一、依据《食品安全法》、《深圳经济特区食品安全监督条例》（以下简称“特区条例”）等法律规定，所有食品生产经营者均应当建立食品安全自查制度，对食品安全状况进行检查评价。不符合自查要求的，将依据《食品安全法》第一百二十六条、“特区条例”第一百一十一、一百一十二条等规定接受处罚。
二、自查由本单位负责人、食品安全管理员等有关管理人员共同组织实施，落实责任到人，鼓励结合实施奖罚。实施前必须熟悉有关食品安全法律法规和规范专业知识，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。
三、根据本单位的生产经营特点，依法每年至少对食品安全情况进行两次自查，并形成书面记录。自查应当包括下列内容：
（一）食品安全法律、法规和标准、规范的实施情况；
深圳疫情风险等级（二）食品安全追溯体系建立和运行情况（原料采购索证、进货查验记录）；
（三）从业人员遵守操作规范和食品安全管理制度情况以及掌握食品安全知识和生产技能情况；

版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。