《导游基础知识》第七章上海饮食和小吃
《导游基础知识》第七章上海饮食和小吃
第一节上海菜的产生和海派菜的形成
一、上海菜的产生和海派菜的形成
1.上海菜的产生
上海菜是我国主要的地方风味菜之一。上海菜的特点：
1）取用鱼虾和蔬菜特产为原料
2）烹调上以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长
3）菜肴浓油赤酱，量多质优，注重实惠，汤卤醇厚不腻，咸淡适口
4）具有浓厚的江南水乡风味
“和菜”是上海菜馆的首创，它是把冷盆、热炒、大菜和汤配成一组供应，搭配得比较实惠
2.海派菜的形成
最先进入上海的是安徽菜馆；苏锡菜系也同时出现；粤菜馆在咸丰年间相续出现于沪上。
这也可以算作“同化”现象在饮食文化上的表现，它使这个地方的风味菜演化成具有上海特的地方风味菜，而同时也使上海菜染上了各地风味特。这种“同化”现象，经过开拓和创新，又使简单的融合与被动的适应产生一种飞跃，从而形成一种新的菜系，即所谓的“海派菜”
二、海派菜的内涵和特点
1.海派菜是集各地菜系之长，保留、发展本地菜的特，互相交融，取长补短，以适应新上海人的口味为目标，不断开拓创新的产品。
2.主要特点表现为风味多样，富有时代气息
第二节上海的中国风味菜及代表饭店
一、上海成为“美食世界”
二、代表菜与代表饭店
1.本帮菜
1）上海老饭店：福佑路，原名容顺馆，创办于清同治年间。是一家以烹制上海本地风味菜为特的百年老店。1964年改为现名。（蒸）“八宝鸭”（烧）“青鱼秃肺”（刀工）“扣三丝”（）“生煸草头”
2）德兴馆：是本帮特的百年老店，传统名菜有虾子大乌参、糟钵头、鸡骨浆、竹笋腌鲜、八宝辣酱、炒肉豆腐、虾仁鱼唇等，其中尤以虾子大乌参名气最响
3）老人和饭店：本帮菜馆中最老的一家，糟蛇段、糟花生、醉香螺
4）老隆兴：本帮特的老字号菜馆，特菜有青鱼下巴、八宝辣酱、竹笋腌献、南乳酱肉
5）席家花园酒家：徐汇区，特菜有席园手撕鸽、沙田鱼头汤、虾子大乌参、蟹粉包饼
6）草庐酒家：松江区，名菜是四鳃鲈鱼
7）春餐厅：招牌菜是酱鸭油爆虾、“霸王别姬”
8）鸿运楼酒家：青椒牛肝菌
2.苏锡菜
老正兴菜馆：山东中路、福州路，擅长河鲜菜，一年四季供应的菜肴，如春季有笋片chuan塘鲤鱼，
夏季有银鱼炒蛋，秋季有油酱毛蟹、冬季有青鱼烹调的下巴甩水
3.淮扬菜
1）扬州饭店：原名莫有财厨房，由莫氏三兄弟从其父经办，特菜鸡火干丝
2）老半斋：扬帮菜馆，清光绪年间创始，黑鱼烹制的“将军过桥”黄鳝烧制的“炝虎尾”，以及“槐鱼干丝”“蝴蝶海参”等，翡翠烧麦、蟹粉汤包、千层油糕
4.粤菜
1）新雅粤菜馆：南京东路719号，创办于1928年，特名菜有鲜滑大虾仁、炒杂碎、脆皮鳜鱼；特点心有叉烧包、鸡球大包、肉丝春卷、虾肉烧卖、虾饺、鲜肉酥等。西式点心和中秋月饼也颇具特
2）杏花楼：福州路343号，原名杏华楼，是一家中外闻名的百年老店，素以烹制粤菜、精致广式月饼而闻名沪上。特广东菜有蚝油牛肉、咕咾肉、绣球奶油鱼片、西施虾仁、菊形珊瑚鸡等。该店海擅长制作蛇筵、广东辣味等。双鹊渡金桥是该店夏令季节上等名菜，取用金华火腿、冬瓜、双鸽为原料制成
上海小吃店3）美心酒家：
5.川菜
1）梅龙镇酒家：南京西路，店名取自京剧《游龙戏凤》中一地名，有“海派川菜”之美誉。茉莉鸡丝汤用苏州特级茉莉花茶的第二泡茶汁，加入清汤chuan制而成，为席尾“压台戏”
2）多利川菜馆：四川在沪餐饮企业的领头羊
3）洁而精川菜馆：雁荡路82号，传统名菜麻婆豆腐、香酥鸭
6.杭州菜
1）知味观杭菜馆：名菜有东坡肉、西湖莼菜汤、西湖醋鱼，创制了

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