上海市盒饭⾏业标准
来源：⽹络
2008年12⽉31⽇
1. 范围
本标准规定了盒饭的定义、技术要求、⾷品添加剂、加⼯供应卫⽣要求、检验⽅法、检验规则、判断规则、包装、标签、贮存、运输、保质期。
本标准适⽤于集中加⼯、分装、分送的盒装主⾷和菜肴，
a) ⽇产量不少于3000客。
b) 盒饭⽣产场地不少于600平⽅⽶的固定⽣产加⼯场所。
c) 有⽣产盒饭所需的主副⾷品原物料储藏、切配、烹饪、分装、成品储存及运输、餐厨⽤具清洗消毒等设备设施。
d) 有盒饭质量卫⽣检验能⼒。
2. 规范性引⽤⽂件
下列⽂件中的条款通过本标准的引⽤⽽成为本标准的条款。凡是注⽇期的引⽤⽂件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适⽤于本标准。然⽽，⿎励根据本标准达成协议的各⽅研究是否可使⽤这些⽂件的最新版本。凡是不注⽇期的引⽤⽂件，其最新版本适⽤于本标准。
中华⼈民共和国⾷品卫⽣法
GB14881—1994 ⾷品企业通⽤卫⽣规范
卫⽣部餐饮业⾷品卫⽣管理办法
卫⽣部餐饮业和集体⽤餐配送单位卫⽣规范
GB2707—2005 鲜（冻）畜⾁卫⽣标准
GB16869—2005 鲜、冻禽产品
GB2733—2005 鲜、冻动物性⽔产品卫⽣标准
GB2748—2003 鲜蛋卫⽣标准
GB1354—1986 ⼤⽶
GB8883—1988 ⾷⽤⼩麦淀粉
GB2711—2003 ⾮发酵性⾖制品及⾯筋卫⽣标准
GB2712—2003 发酵性⾖制品卫⽣标准
GB2716—2005 ⾷⽤植物油卫⽣标准
GB2717—2003 酱油卫⽣标准
GB2719—2003 ⾷醋卫⽣标准
GB13104—2005 ⾷糖卫⽣标准
GB2758—2005 发酵酒卫⽣标准
GB2721—2003 ⾷⽤盐卫⽣标准
GB2760—1996 ⾷品添加剂使⽤卫⽣标准
GB9687—1988 ⾷品包装⽤聚⼄烯成型品卫⽣标准
GB9688—1988 ⾷品包装⽤聚丙烯成型品卫⽣标准
GB5749—1985 ⽣活饮⽤⽔卫⽣标准
GB7718—2004 预包装⾷品标签通则
GB/T5009.11—2003 ⾷品中总砷⾷品中总砷及⽆机砷的测定
GB/T5009.12—2003 ⾷品中铅的测定
GB/T5009.15—2003 ⾷品中镉的测定
GB/T5009.17—2003 ⾷品中总汞及有机汞的测定
GB/T4789.2—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验菌落总数测定
GB/T4789.3—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验⼤肠菌测定
GB/T4789.4—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验沙门⽒菌测定
GB/T4789.5—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验志贺⽒菌测定
GB/T4789.10—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验⾦黄⾊葡萄球菌测定
GB/T4789.26—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌的检验
GB/T5009.3—2003 ⾷品中⽔分的测定⽅法
GB/T5009.4—2003 ⾷品中灰分的测定⽅法
GB/T5009.5—2003 ⾷品中蛋⽩质的测定⽅法
GB/T5009.6—2003 ⾷品中脂肪的测定⽅法
GB/T5009.10—2003 ⾷品中粗纤维的测定⽅法
[沪卫卫监（2003）14号] 上海市盒饭卫⽣管理办法
DB31/160-2005 盒饭卫⽣与营养要求
[上海市⼈民政府令（2005）51号] 上海市集体⽤餐配送监督管理办法
3. 术语和定义
下列术语和定义适⽤于本标准。
3.1 盒饭
指集中加⼯、分装、分送供应的盒装菜肴及主⾷，不包括餐馆、⼩吃店、快餐店、⾷堂等以堂吃为主要形式⽽附带外送的盒饭。
3.2 冷藏盒饭(冷链)
指主⾷和菜肴烧煮后充分冷却（在2⼩时内须使中⼼温度降⾄10℃以下），并在中⼼温度10℃以下条件分装、储存、运输，⾷⽤前须加热⾄中⼼温度不低于75℃的盒饭。
3.3 加热保温盒饭（热链）
指主⾷和菜肴烧煮后加热保温，在⾷⽤前中⼼温度始终保持在65℃以上的盒饭。
3.4 ⾼温灭菌盒饭
指主⾷和菜肴盛装于密闭容器中经⾼温灭菌，达到商业⽆菌要求，可在常温下保存的盒饭。
3.5 学⽣盒饭
指配送给中⼩学校供学⽣⾷⽤的盒饭。
3.6 社会盒饭
指供应除中⼩学校学⽣以外的⼈⾷⽤的盒饭。
3.7 中⼼温度
指块状或有容器存放的液态⾷品或⾷品原料的中⼼部位的温度。
3.8 原料
供烹饪加⼯制作盒饭所⽤的⼀切可⾷⽤的物质和原料。
3.9 半成品
原料经初步或部分加⼯后，尚需进⼀步加⼯制作的原料。
3.10 成品
经过加⼯制成可直接⾷⽤的⾷品。
3.11 加⼯经营场所
指与加⼯经营直接或间接相关的场所，包括⾷品处理区、⾮⾷品处理区、就餐场所。
3.12 冷藏
指为保鲜和防腐的需要，将⾷品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
3.13 冷冻
指将⾷品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
3.14 清洗
指利⽤清⽔清除原料夹带的杂质和原料、⼯具表⾯的污物所采取的操作过程。
3.15 消毒
⽤物理或化学⽅法破坏、钝化或除去有害微⽣物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。 3.16 交叉感染
指通过⽣的⾷品、⾷品加⼯者、⾷品加⼯环境或⼯具把⽣物的、化学的污染物转移到⾷品的过程。
3.17 从业⼈员
指餐饮业和集体⽤餐配送单位中从事⾷品采购、保存、加⼯、供餐服务等⼯作的⼈员。 4. 技术要求
4.1 原辅料要求
4.1.1蔬菜应新鲜，⽆变质；
4.1.2 畜⾁应符合GB2707规定的要求；
4.1.3禽产品应符合GB16869规定的要求；
4.1.4 鱼应符合GB2733规定的要求；
4.1.5蛋应符合GB2748规定的要求；
4.1.6 ⼤⽶应符合GB1354规定的要求；
4.1.7 ⼩麦淀粉应符合GB8883规定的要求；
4.1.8 ⾖制品应符合GB2711、GB2712规定的要求；
4.1.9 酱油应符合GB2717规定的要求；上海小吃店
4.1.10 醋应符合GB2719规定的要求；
4.1.11⽩砂糖应符合GB13104规定的要求；
4.1.12 酒应符合GB2758规定的要求；
4.1.13盐应符合GB2721规定的要求；
4.1.14 包装塑料盒应符合GB9687、GB9688规定的要求；
4.1.15⽔应符合GB5749规定的要求；
4.1.16 其它原辅料应符合国家有关卫⽣标准和规定的有关要求，并应进⾏验收，不得采购《⾷品卫⽣法》第九条规定禁⽌⽣产经营的⾷品。
4.2 感官要求
具有饭菜的正常⾊泽、⽓味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，⾷品内外不得有外来杂质和污染物。
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4.3 理化指标
盒饭的理化指标按照表1规定。
表1 理化指标
项⽬
指标
⽶饭猪⾁⽜⾁鸡鸭鱼类蛋⾖制品
各类蔬
菜
乳品
亚硝酸盐（以NaNO2
计），（mg/kg）≤
333335—42砷（以As计），
（mg/kg） ≤
——————0.5——⽆机砷，
（mg/kg） ≤
0.150.050.050.050.10.05—0.050.05
铅（以Pb计），
（mg/kg） ≤
0.20.50.50.50.50.2 1.00.10.05
镉（以Cd计），（mg/kg） ≤0.20.10.10.10.10.05—
0.05a
0.2b
—
总汞（以Hg 计），
（mg/kg ）≤0.020.050.050.05
—0.05—0.010.01甲基汞，
（mg/kg ） ≤
————
0.5
—
—
—
—
注：b 叶菜、芹菜、⾷⽤菌类。a 其他蔬菜。
4.4 微⽣物指标
4.4.1 冷藏盒饭（包括冷藏状态产品和加热后产品）、加热保温盒饭应符合表2规定。
表2 冷藏盒饭、加热保温盒饭微⽣物指标
项⽬指标
菌落总数，(cfu/g) ≤100000⼤肠菌，（MPN/100g ） ＜30致病菌（沙门⽒菌、志贺⽒菌、⾦黄⾊葡
萄球菌）不得检出
4.4.2 ⾼温灭菌盒饭应符合商业⽆菌的要求。
4.5 营养指标
4.5.1 学⽣盒饭（以1周盒饭平均值计）应符合表3的规定。
表3 学⽣盒饭营养指标
项⽬
指标
6-8岁9-11岁12-15岁16-18岁
热能，kcal/盒7008009501000蛋⽩质，g/盒24273235脂肪，g/盒23262933碳⽔化合物，g/
盒100115140140
钙，mg/盒320320400400铁，mg/盒 4.8 4.8 6.48维⽣素
A ，ugRE/盒200240280280
维⽣素B 1，mg/
盒
0.30.40.50.6
维⽣素B 2，mg/
盒
0.30.40.50.6
维⽣素C ，mg/
盒
28323640
参考《中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量》（中国营养学会2000年）中的推荐摄⼊量 4.5.2 在编制
各年龄段学⽣盒饭⾷谱时，其主要营养素的实际供给量与表3学⽣盒饭营养指标允许误差的范围值见表4
表4 主要营养素供给量在每餐、每周⾷谱中允许误差范围值
营养素每份⾷谱每周平均备注热能≤±10%≤±5%主要营养素供给量均指⾷物原料的含有
量。
蛋⽩质≤±10%≤±5%脂肪≤±10%≤±5%碳⽔化合物≤±10%≤±5%
钙≤±40%≤±15%
铁≤±20%≤±10%
维⽣素A ≤±40%≤±15%维⽣素B 1≤±30%≤±10%
维⽣素B 2
≤±40%
≤±15%
维⽣素C≤±20%≤±10%
4.5.3社会盒饭（以1周盒饭平均值计）应符合表5的规定。
表5 社会盒饭推荐营养指标
项⽬
指标
轻体⼒活动者中体⼒活动者重体⼒活动者
热能，kcal/盒96010801280
蛋⽩质，g/盒303236
脂肪，g/盒273036
碳⽔化合物，g/
盒
150170204
钙，mg/盒320
铁，mg/盒6
维⽣素
A，ugRE/盒
320
维⽣素B1，mg/
盒
0.6
维⽣素B2，mg/
盒
0.6
维⽣素C，mg/
盒
40
参考《中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量》（中国营养学会2000年）中的推荐摄⼊量
5. ⾷品添加剂
5.1 使⽤的⾷品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5.2使⽤的⾷品添加剂的品种和使⽤量应符合GB2760的规定。
6. 加⼯供应卫⽣要求
应符合附录B、附录C的规定。
7. 检验⽅法
7.1 感官指标
⽤⽬测和品尝法检验。取50g以上试样，观察其⾊泽、⽓味、滋味及组织状态是否符合4.2的要求。
7.2 理化指标的检验
7.2.1亚硝酸盐的检验
按GB/T5009.33规定的⽅法检验。
7.2.2 砷、⽆机砷的检验
按GB/T5009.11规定的⽅法检验。
7.2.3铅的检验
按GB/T5009.12规定的⽅法检验。
7.2.4 镉的检验
按GB/T5009.15规定的⽅法检验。
7.2.5 总汞、甲基汞的检验
按GB/T5009.17规定的⽅法检验。
7.3 微⽣物指标的检验
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