酒店厨房管理制度
酒店厨房管理制度
酒店厨房管理制度1
  一、厨房员工必须遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重给予处罚。
  二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。如果违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。
  三、请假应提前一天通知以上领导给予批准，必须写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。
  四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。
  五、上班禁止在厨房打扑克、下棋、玩手机、抽烟、看报纸现象，如有违反者以10—200元处罚。
  六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处罚。违规一次10元。
  七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发现按原价的十倍。
  八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者处罚100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。
  九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内整洁卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。
  十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。
  十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入冷菜间和点心房。
  十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违反被发现一次10元以上。
  十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必要的浪费，由主墩直接把关，如有浪费，主墩和切菜各处以10元以上处罚。
  十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。
  十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以10—50元处罚。
  十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴整洁。工作时间绝对服从领导安排。若不服从，发生顶撞吵嘴现象，违者以30—50元处罚，情节严重者立即除名。
酒店厨房管理制度2
  1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。
  2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4：30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
  3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。
  4、一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的。
  5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师
长除外）。
  6、所有必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
  7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的’财产，如发现每人次罚20—200元（严重者交给公安部门处理）。
  8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的。
  9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
  10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5—50元的。
  11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
  12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
酒店厨房管理制度3
 
  厨房着装制度
  1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
  2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
  3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
  4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
  5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
  6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。宾馆服务员管理制度
 
  厨房卫生管理制度
  1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
  2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
  3、定期清洗抽油烟设备。
  4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
  5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
  6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
  7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
  8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
  9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
  10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
  11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
  12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
  13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
  14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
  15、有传染病时，应在家中或医院，停止一切厨房工作。

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