京帮菜
京帮菜
作者：时阳
来源：《环球人文地理》2016年第10期
        随着历史变迁，许多宫廷菜流入民间，其中“抓炒里脊”曾受到慈禧太后的绝口称赞；而元世祖忽必烈则规定：冰酪只能在皇宫中食用，做法秘不外传。
        烤鸭和涮羊肉对刀工尤其讲究，正宗的烤鸭片法，每只鸭必须片成108片，且“片片有皮带肉”；涮羊肉中则以“片薄如纸，无一不完整”的羊肉片为上品。
        北京豆汁儿和麻豆腐是北京独有的吃食，出了北京城就无处可，它们原是粉房的下脚料，酸涩中带着馊腐的怪味，后来演变成了老北京人的最爱。
        北京是五朝古都，饮食带有皇族气派。
        北京菜又称“京帮菜”，兼容多方风味，其复杂程度远非其他菜系可比。它以山东菜为基础，形成烤、炸、涮、扒、爆等主要技法，而誉满天下的北京烤鸭，便是“烤”中的代表作。此外，它还融合了其他多种菜系，包括高贵典雅的宫廷菜、善烹海味的谭家菜，以及以牛羊肉为主的清真菜，典型的代表便是涮羊肉和全羊席。
        在漫长的演变过程中，北京菜发生了一系列有趣的变化：曾经仅为皇室贵族享用的御膳佳馔逐渐流入民间，而平民百姓餐桌上的普通吃食也被引入宫里，宫廷与民间的美食不断交流、融合，使得北京菜日趋多元化，也使得这座古城的饮食文化积淀更为厚重。
        抓炒里脊和奶酪从宫廷走进民间的御膳佳馔
        宫廷菜是北京饮食中的一大特，它伴随着享用者的身份、地位而出现，因此注定了与平民菜有着天壤之别，但是，随着封建王朝的衰落，它也逐渐从宫廷走入了民间。
        “宫廷四大抓”便是流入民间的宫廷御膳之一，它全称“四大抓炒”，由清朝的宫廷厨师王玉山所创，包含四道菜，分别是“抓炒里脊”、“抓炒鱼片京包里脊是什么地方的菜”、“抓炒腰花”和“抓炒大虾”，其中“
抓炒里脊”还在满汉全席中占有一席之地。
        不仅如此，“抓炒里脊”的由来还与慈禧太后密切相关。据说，一天慈禧太后用膳时，面对满桌的玉馔珍馐，觉得索然无味。突然，一道前所未见的菜肴让她眼前一亮，这道菜泽金黄，非常诱人，一尝之下酸甜可口、柔滑脆嫩，其中滋味妙不可言，于是她胃口大开，对这道菜大加赞赏。

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