晋商和晋中民众的饮食习俗
晋商和晋中民众的饮食习俗
花样繁多
晋商作为富裕的、有闲的美食家，对于饮食之需，总是极尽所能，追新逐异。如祁县富商乔家的食谱中集中了京、川、鲁、粤、苏、扬、浙、湘各地菜肴之精华。乔家的食物用料十分讲究，如酱瓜要扬州正宗所产，榨丝香菜则来自四川，腐乳、豆豉需购自京、津。无论天上飞的，还是水中游的，或是地上走的，举凡各种动物禽鸟和瓜果蔬菜都能摆上乔家的餐桌。乔家的正餐，每顿都有山珍海味。由于讲究吃食，乔家平常每桌饭都要花上五六十块大洋。
由于商家极力追求美食，故而诸多特食品在当地应运而生。
久负盛名的太谷饼，就是因商家的需求而产生的。太谷饼，原名甘饼，始制于清咸丰年间，其时太谷商贾云集，商业资本家生活极尽豪华。太谷城南沟子村有一家襄垣人开的饼面铺，面铺老板为了赚钱，就迎合本村富商员家越来越高的生活享受，苦思冥想，反复实践，终于制成了这种甘饼。这种饼甜而不腻，酥而不碎，香鲜可口。后因制法特殊，又出在太谷，故称之为太谷饼。
清徐孟封饼是当地传统名吃，它以香、软、酥、甜、凉的特点久负盛名。时值光绪十年，南里旺村有姓冯的一家财主，聘请孟封村的赵晋山为冯家做饭。当年腊月，冯家为欢度春节，在当月内要求每天不吃
重样饭。赵师傅尽管厨艺高超，但十天的变样，已技穷艺尽。一天，偶用白面和油做饼，不料面团过稀，无法成形，只好用铲子铲块，放在鏊上，再盖上烤锅烤熟。主人食之，觉得十分可口，要求继续烤制，这是孟封饼制作之始。后来，赵晋山回到孟封，向人借贷两百元开设了饼铺，主要经营孟封饼。络绎不绝的过往客商，把孟封饼带到各地，孟封饼也随之广泛流传。祁县东观镇的熏肉、太谷的汤褪驴肉也是因专供富商乔家而名声在外。制作考究的平遥牛肉也是适应当地食不厌精的食风而产生，并广为民众喜爱。
不仅如此。晋中有许多普通的食品和菜肴，经过商家推陈出新，最终得以成为地方名菜。如“干烧肘子”本来是一道普通菜，但由于富商曹家的喜欢而名噪一时，成为太谷的传统风味名菜。为了满足曹家老少不断变化的饮食需求，曹家的厨师总是绞尽脑汁。一次，厨师李师傅将肘子烧好，但一时竟忘了浇高汤便端上桌，心中正担心主人责罚，不料却甚得主人喜欢，还得了赏赐。自此，“干烧肘子”便传开来。直至抗日战争前夕，太谷的隆盛长、德胜园、清和元等饭庄，都把“干烧肘子”作为一道名菜推出。
鉴于商家对美味的追求，厨师便极力变换花样。如太谷有一道菜叫“熘冰花”，做法是把冰块捣成核桃大小，放入白面中滚动几下，立即在油锅中炸，急放急捞，置于盘里，撒上白糖即成。吃时外脆里凉，别有风味。
食不厌精
商家对饮食美味的追求，不仅仅讲究花样变换，而且穷尽一切可食之物，并引进外地吃法。如昔日太谷宴席中的一道名菜“烩江池”，就是用蟒肉制作。还有鲨鱼翅、石蛤蟆等是商人从外地引入。据昔日太谷广升远药店厨师陈锡荣记载，吃石蛤蟆在南方常有，北方天津也有食用，后传入太谷一带。还有一道菜叫“贴雀儿”，主料是麻雀。这道菜系天津传入晋中。
吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味，于是，富商大户的厨师就发明了具有地方特的“庄菜”。“烧稔头”就是昔日晋中的一道“尝鲜”菜。“稔头”是当地人俗称的“高粱霉霉”。做法是用高粱霉霉裹以鸡蛋糊油炸，再配以火腿、黄瓜等烧制而成。
对于过去的饮食讲究，笔者在乡间调查时就常常听到老人的夸赞。太谷沟子村巨商之后人员文绣先生讲，当时太谷的许多食品确是做工特别精细，既费时间，又讲究用料，且品种多样，名目各异。比如糕点，有专门给孩子做满月送的月饼，有孩子种痘用的剥痂饼，有专看病人用的养胃糕、蜂糕；有人去世后送的瓦甬糕、百子糕。且数量惊人，如给孩子做满月送月饼，大户人家要送五六百斤，拉一大车。他述及自己开的点心铺有一年竟卖出月饼12万斤；因他的月饼质量好，竟有榆社等外地人也来购买。许多食品由于用料考究，做工费时，今天已失传了。
京包里脊是什么地方的菜在这样的氛围中，民间百姓虽不能有山珍海味，但也是尽力讲究，做菜炒、爆、煎、炸、烩、熘、卤、酱、拌，样样俱全。主食粗粮细做，细粮精做，使粗茶淡饭花样百变。相沿至今的晋中面食，仍是名目繁多，数不胜数，显示了当地民众对昔日饮食的传承和推陈出新。
宴饮频繁
除了家庭享用外，商家还有频繁的人际交往和商业应酬。在这种交往中，饮食成为必备的交流媒介。在每一次的杯箸交错、奉觞欢娱中，在精心构筑的美食意境中，一桩桩买卖成交……晋商这种普遍的饮食交流，极大地提升了当地宴饮的规模和档次。
如祁县的第一大菜“八十八件海碗席”，有4干、4鲜、4荤、4素、4海碗、16炒、16烩、16腰、16汤和四主食，计88件。16炒以海味、荤菜为主，16烩以山珍海味中的精品为主，16汤则集中了汤食中的精华，16腰是当地有讲究的面食。进餐时讲究进食氛围，整个宴席上菜有序，席面排场，形式高雅，气势不凡，集科学、典雅、礼仪为一体。巨商乔“在中堂”用此宴招待过山西巡抚。
晋中商业交流的热烈氛围中，宴饮成为平常之事。“一百单八将席”、“八十八件海碗席”、“四四到底席”、“八八六十四席”、“八碟八碗席”等都是当时晋中著名的商贾筵席。
最普通的交际应酬宴“八碟八碗席”也是非常丰盛，计有十六道菜，再加一汤四主食：
八碟八碗席四素碟：其干银耳、松花蛋、金针腐干、葱油黄瓜；
四荤碟：五香鸡块、五香熏鸡、海米香菇、白肉片；
八大碗：喇嘛肉、八宝莲子、金银宝、红烧鱼、清蒸樱桃肉、羊肉萝卜、水晶肘子；
一汤：八宝粥
四主食：花卷、豆包、酥饼、佛手。饮食的讲究，带动了调味品的制作，醋就是常用的一种调味品。山西民众尤喜食醋，且善于酿造，稍有经济余力的小康之家，都自酿自用。清末民初，山西全省酿醋作坊主要集中在晋中一带，且晋中的作坊规模明显大于其它地方。制醋业的这一地域分布，显然是晋中商业繁盛的结果。
酒是人们饮食中的重要饮品。由于商家极力追求美味，故而当地酿酒普遍，技术日臻完美。在1916年巴拿马国际博览会上，山西获奖的四种酒都产自晋中：汾酒，获一等金质奖章，汾阳生产；堡子酒，一等奖，榆次生产；咸亨涌黄酒，银质奖章，介休生产；葡萄酒，一等奖，榆次生产。从中可看出晋中酿酒业的兴盛。
厨艺精进
饮食的讲究和宴饮的频繁，必然带来厨艺的精进和提高。当时许多商贾富户尽管家里有名厨做饭，但他们还想变换口味，就经常指定饭店为其送饭。许多饮食经营者便竭尽所能，以满足富家多样的饮食需求。如祁县吉兴园饭店出高薪聘请心灵手巧、技高一筹的名厨马宝做饭。一般情形是，饭店有什么，客人吃什么。而吉兴园则是按客人需求做饭菜，客人想吃什么，饭店就做什么。只要客人能点出饭菜，马宝就能做出，且保证能让客人满意。同时，吉兴园饭店还专门备有精美饭具送饭。
为适应这种需求，晋中各地有许多人学习厨艺，使得当地名厨辈出。如汾阳县宣柴堡村民国年间仅在京、津一带的名厨就不下十位。这些人将大城市的烹饪技术传授给家乡人，使家乡风味与京津风味融合，即使是农家饭，也做得有滋有味，别有特。祁县人陈锡荣也是当地享有盛誉的厨师。他刻苦钻研，厨艺高超，曾被派到河北安国、香港、广州、上海、北京、天津等地担任分庄厨师。
为了追求菜肴的泽和品位，厨师对刀法、火候、调和等颇为讲究，并对菜肴的形制也非常在意，如八卦鱼肚这道菜，是用鱼肚和鸡脯做主料，再用玉兰片、老蛋糕等摆放成八卦形，达到形美味佳的效果。为了保持菜肴的泽和美味，当地厨艺中还对动物的处理有独到之法，如陈锡荣汇集的食谱中谈到去除鸭皮黑斑的方法，即在宰杀前，将醋灌进鸭子腹中，然后让鸭子自由活动半小时再杀之，这样，鸭子的黑斑就可轻易去除。当地厨师还根据一年四季不同季节选择不同的主料，以保证食品的美味。如陈锡荣汇集的食谱中谈到镇江丝鱼时说，这种鱼最
好的季节在清明前后食用，此时鱼眼周围呈银白带金光。五月后此鱼的眼睛周围就发红，肉就不好吃了。食物的用盐量也有冬夏之别。陈锡荣汇集的食谱中还有一部分是药膳，用于一些疾病的调养保健，体现出当地厨艺对养生之道的重视。
总之，晋商注重饮食的示范作用，可谓是潜移默化，润物无声。身处其间，家家耳濡目染，渐形趋同，从而形成晋中民众讲究饮食的普遍食风。这种饮食之风流传久远，影响至今。
附：
八十八件海碗席
四干果：青梅、杏脯、桃脯、瓜条；
四鲜果：香蕉、荔枝、橘子、菠萝；
四荤碟：水晶肘子、五香鸡丝、肘花、糟鸡；
四素碟：麻将海参、旗子银耳、海米香菇、凉拌海蜇；
第一碗：鸽蛋燕菜
四炒：蒸烧海参、炒鸡脯、炒里脊玉兰片、拔丝鸡蛋；
四烩：烩鱼骨、烩百合、烩莲子、烩鱼肚；
四腰饭：燕窝酥、罗丝盒子、千层麻叶、火腿萝卜饼；
四汤：苜蓿汤、紫菜汤、银耳汤、黄耳汤；
第二碗：清蒸全鸭
四炒：炒鱿鱼卷、炒茄夹、炒藕夹、炒黄瓜夹；
四烩：烩鱼筋、烩银耳、烩三鲜、烩黄耳；
四腰饭：三鲜蒸饺、绿豆糕、荷叶饼、鸭蛋点心；
四汤：海参汤、鱿鱼汤、三鲜汤、榨菜汤；
第三碗：蒸肘子
四炒：炒稍鱼、桂花干贝、拔丝葡萄、糖醋鸡条；
四烩：烩燕菜、烩鱿鱼、葛籼米醪糟、烩海参；
四腰饭：稍梅、一窝丝、糖三角、豌豆面蹲；
四汤：干贝汤、氽羊肉汤、鸡心汤、鸭舌汤；
第四碗：冰糖莲子
四炒：炒稔头、炒蘑菇、烧鲍鱼、清炒灰包；
四烩：烩氽羊肉、烩银丝、烩鸡血、烩乌鱼蛋；
四汤：莲子汤、百合汤、鸡血酸辣汤、海米白菜汤；
四扣碗：金银酥、喇嘛肉、鹌鹑茄子、菊花白；
主食：蒸馍、花卷、水饺、锅条。■

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