⽕锅底料炒制⽅法（附配⽅）
现时正逢⽕锅旺季，每家⽕锅店都客似云来。在诸多⾷客当中，有外⾏的、有内⾏的、也有⼀些⾃家做⽕锅的厨师到别家去吃⽕锅的。
那么问题来了，有的厨师在吃过别⼈家的⽕锅后，会有⼀个疑问：为什么我做的⽕锅底料没⼈家的那么⾹？为什么别⼈家的⽕锅没有泡沫？没有汤⾊变⿊？⽽我的还会越吃越淡？
其实，这当中是有⼀些技术上的原因的。
⽕锅底料为什么炒不⾹？
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⽕锅⾹不⾹，影响的因素是很多的，归纳起来⽆⾮是两⼤原因——主观原因和客观原因。
从主观原因看，有以下⼏个原因：
1、⽕锅店⽼板吝啬
为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出⾹的底料。
2、采购做⼿脚
明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、厨师个⼈原因
⽕锅炒料师虽然很内⾏，但因个⼈思想问题，对⽼板不满意以及⼈际关系处理不好等，都有可能⼈为地不将底料炒⾹，以此来要挟⽼板，或“忽悠”⽼板。
4、其它因素
其他员⼯在原材料⾥做⼿脚，那就有搞破坏的嫌疑了。
⽽客观⽅⾯的原因，则有以下⼏点：
1、炒料师的理论⽔平问题
现在从事厨师或炒料师职业的⼈，⼤多是具有⾼中以下⽂化⽔平，甚⾄有的连⼩学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的⾊、⾹、味的着⾊、赋⾹、呈味原理也不明⽩，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师⽗教我就这样做，为什么，我也不知道！
2、炒料师对⽕锅底料的炒制⼯艺，对⽕锅原料的理解，⽕候的掌握，对⾹料的基本常识等都⽋缺，或者只是⼀知半解
最近⽹上有“内⾏⼈”指教别⼈炒料，其中称“将油烧⾄⼋九成油温（约280度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧⾄“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等，其实这都是错误的。
油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和⾼温氧化等变化，会产⽣⾊泽加深，黏度增加，⾹味散失，营养价值下降等现象。
3、炒料师的随意性
有⼀些炒料师炒料，在备料时，很少有⼈去把材料过秤，就凭眼睛在那⾥估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒⾹吗？
其实炒⽕锅底料，就如制造⼀个产品，有⾮常严格的⼯艺和⼯序要求，任何违反⼯艺和⼯序的⾏为都会导致底料出错。
4、材料的产地和季节性问题
好的⽕锅底料⽣产，必须严格控制材料的品质，否则⼀定会出问题。⽽⽕锅底料的主材，⼤多是农副产品，季节性⾮常强，过了季节，其质量就会⼤打折扣。
⽐如，主材辣椒，就⼀定要⽤伏椒（夏季采摘），⽽秋椒的质量则差很多；再如花椒，四川荗汶产的花椒⾊泽红、⿇味⾜、⾹味⼤，基本⽆苦味，⽽陕西产的⼤红袍花椒苦味就要重⼀些，这是因为两种花椒⽣长的地理环境的差异性造成的。
5、⽕锅⾹料的问题
⼀是⽕锅⾹料配伍不当。⽕锅⾹料配制，应当按照中药原理进⾏合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提⾼药效，⾹⾟料也是⼀样，多种⾹⾟料在配伍的使⽤情况下，物料之间会发⽣相互的作⽤关系。
如有些物料配在⼀起后，会产⽣协同作⽤⽽增加了效果；⽽有些物料配伍后，可能会互相对抗⽽抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不当的话，还会产⽣不利于⼈体健康的毒、副作⽤等。
很多炒料师（当然不是⼀个⼈）炒料前，在⾹料堆⾥东抓⼀把，西挰⼀撮，问他为什么放这个？起什么作⽤？应该是多少剂量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。这样⽼板就倒霉了，今天这个味，明天那个味，客⼈都不会再来了，餐厅没⽣意，连⼯资也开不了了。
⼆是⾹料的施放程序和时间不对。⼀些炒料师将辣椒倒⼊油锅后，就开始把⾹料投⼊，问他为什么这么早，他说这样才能炒⾹。这样，他倒是闻着⾹味了，可客⼈却闻不到味了。
我们知道，⾹料是具有挥发性的有⾹物质，⽽⾹味是通过常温、加热等，将挥发性物质的微粒悬浮于空⽓中被⼈所感受到的⼀种现象，所以⾹料炒制的时间越长、温度越⾼，⾹味散失的就越多。
因此，正确的⽅法应该是在底料炒制结束前才放⾹料，均匀翻搅后灭⽕，即可起锅待⽤。
三是⾹料的浪费。⼀些炒料师炒料时图省事，将⾹料囫囵投⼊锅中，这样是不对的。⽐如草果、⾖蔻、砂仁等果实类⾹料，⾮得破碎之后，⾹⽓才能逸出；⽽⾁桂、⾼良姜等⽪类、块茎类⾹料，⾮要磨碎后效果才佳。
⽕锅虽然有成千上百种，但⽆论怎样演化，都离不开⽕锅底料，如果没有⽕锅底料，也就不能称之为正宗的⽕锅。关键是操作⼯艺要标准化，这样炒出来的底料风味，基本上才是统⼀性的。
⽽对油冒烟时的温度，实测值应为174度左右，因此炒不⾹的主要原因，就是⾹料的搭配、投放时间以及⽕候。
炒好⽕锅底料的诀窍
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很多⽕锅师傅在调制重庆⽕锅时，或多或少都会出现⼀些问题，如汤料泡沫多、汤汁发⿊、汤料变浑
、味道越吃越淡、⾹料味过浓、⽜油味道不纯正等等。在这⾥，就给⼤家介绍⼀下调制重庆⽕锅底料的⼏点诀窍。
问题⼀：⽕锅汤料泡沫多
⽕锅汤料在烧沸时，特别在烫⾷过程中，往往会泛起⼀层泡沫，并且很难弄净，这是⼀种正常现象，主要有以下⼏个原因：
1、⽕锅汤料中含有⼤量的蛋⽩质，当汤料被加热到沸腾时，汤料⾥的蛋⽩分⼦便会因汤料翻滚⽽发⽣变化，从⽽出现泡沫。锅⾥的温度越⾼，泡沫冒得越多。
2、烫⾷⼀些带⾎的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭⾎等也会起⼤量泡沫。
3、烫⾷⽤碱发制过或⽤嫩⾁粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的⼀个重要因素。
4、在调制锅底时，掺⼊的是冷⽔。
解决⽅法：
1、凡是碱发烫⾷原料，要尽量漂尽碱味，可采⽤清泡法，⼀是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；⼆是最简单易⾏的⽅法，⽤勺搅打消泡，或将泡舀⾛。
2、也可在汤料中加⼊适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使⽤消泡剂⼀般为汤料的千分之⼀，过多反⽽会使汤料起泡。
问题⼆：汤料发⿊
质量优良的重庆⽕锅汤料应⾊泽红亮，若汤料发⿊，其原因可能有以下⼏个因素：
1、炒制⽕锅底料时，郫县⾖瓣使⽤过多。
2、炒制时⽕⼒过⼤，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选⽤能有效控制⽕⼒的灶来炒。
3、熬制汤料时，所加⼊的⽼油炼制不当。
解决⽅法：
花椒直播黄鳝1、因郫县⾖瓣的颜⾊深且发⿊，所以其⽤量要适当。
⽕锅中加⼊郫县⾖瓣，只是使⽕锅味道更醇厚，⽽辣味和⾊泽，多⽤糍粑辣椒调制，所以郫县⾖瓣的⽤量，以不超过糍粑辣椒⽤量的20%为宜。
现在有些⽕锅师傅在炒制底料时，根本就不⽤郫县⾖瓣，⽽是直接⽤糍粑辣椒进⾏调制，这样汤料颜
⾊会更加红亮。
但炒制时⼀定不能过⽕，听到油跳动的声⾳明显减弱，⽽糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到⼊油炒制成功，⼤约需要⼀个⼩时（以液化⽓炒制为标准），但要根据油的多少、⽕⼒⼤⼩、糍粑辣椒的⼲湿度来具体决定。
糍粑辣椒在飞⽔之后，⼀定要⽤猛⽕蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的⽔份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的⽔份要稍⼲，这样炒制出来的重庆⽕锅底料将更佳。
3、炒制⽕锅底料时须⽤⼩⽕，且要不停地铲动以防⽌锅底糊锅，从⽽保证⽕锅底料⾊泽红亮。
如果全⽤糍粑辣椒炒制底料时，应先⽤旺⽕将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放⼊油中，待稍有辣椒浮于油⾯时即改⽤⼩⽕，这时不⽤过多铲动，因为这种炒法⼀般不会煳锅。
4、虽然⼈们忌讳说⽕锅中加了⽼油，但实际上，重庆⽕锅都要加⽼油，这样才能使味道更加醇厚、出味快、真味⾹，所以⽼油的炼制⼗分重要。
⽅法是：将⽕锅表⾯油脂回收后，放⼊⼲净的锅中烧沸，然后离⽕，待⽼油杂质沉淀后，再舀出表⾯
的油脂，放⼊另⼀净锅中，加少许清⽔烧沸，离⽕沉淀杂质后，再舀出表⾯油脂，依法炼制3--4遍，即得清洁卫⽣、⾊泽红亮的⽼油。
⽽在调制⽕锅汤料时，⽼油也不能加得太多，⼀般以汤料的1/10为宜。但总体上⽕锅汤料中油的⽐例不能过少，⼀般⽼油加新炒制底料的⽕锅油与总汤料（即油与汤的混合物）的⽐例为6:10，即油应超过汤，这样，才能使重庆⽕锅达到应有的效果。
另外值得注意的是，不管是加郫县⾖瓣炒制的底料，还是全部⽤糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分开，这样在调制⽕锅底料时，才能掌握好油与汤的⽐例。
5、去掉⽼油杂质更为简单的⽅法是：将⽕锅表层的油舀⼊净锅后，加少许⽩矾，再端到⼩⽕上烧⼲⽔份后即端离⽕⼝，待油冷却后，即得⼲净、红亮的⽼油。
其间要注意的是：加少许⽩矾即可，且⼀定要⽤⼩⽕烧⼲⽼油中的⽔份。
问题三：汤料变浑
汤料变浑后，⽕锅的风味便会差了许多，⽽造成汤料发浑的原因，有⽕⼒过⼤、原料不⼲净、⽼油杂质未除尽、以及鸡精质量差等等。
解决⽅法：
1、在烫⾷过程中，要适度调节⽕⼒，不要使汤料过于沸腾。
2、在配制烫⾷原料时，⼀定要将其洗⼲净，漂尽所有的碱。
3、⽼油⼀定要除尽杂质。
4、鸡精⼀定要选⽤优质鸡精，这是最为关键的⼀点，如选⽤劣质鸡精⾮浑汤不可。
5、花椒应在调制锅底时加⼊，⽽且应⽤料酒洗净。
问题四：⽕锅越吃越淡
顾客烫⾷⽕锅时，随着烫⾷原料的增多和烫⾷时间的延长，⽕锅的汤汁会逐渐减少，⽽其⾹味、⿇辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡，这时，许多⽕锅店向料中添加的是⽆味的⾼汤，那⽕锅的味道便会变得更淡，尤其是⽆渣⽕锅，这种现象更为突出。
解决⽅法：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应⽤单独熬制的红汤，其熬制⽅法是：将⽕锅底料和⾼汤按4：6的⽐例，上⼩⽕熬出味即成。
⽤单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和⽔份，⼜会使⽕锅风味保持⼀致。
问题五：⾹料味过浓
⼀些红汤⽕锅，在很远的地⽅就能闻到⼀股浓浓的⾹料味，有的在⾹料⾥⾯甚⾄还带有⼀股药味。这是因为炒制的师傅担⼼⽕锅⾹味不够，⽽加⼊了过量的⾹料。
其实炒制重庆⽕锅底料时，加⼊的⾹料不宜过多，⼀般5000克底料中所⽤的⾹料不应超过100克，所⽤⾹料的种类也不宜过多。⾹料品种以⼋⾓、三奈、桂⽪、⼩茴、⾖蒄、草果、⾹果、丁⾹等8种为宜，因为⾹料本⾝就是中药，⽤过多种类的⾹料熬制，不但不能把⾹味熬出，反⽽会因为消杀作⽤，产⽣中药味。
问题六：⽜油味不纯正
重庆⽕锅中或多或少都要加⼊⽜油，因⽜油会使⽕锅增加⾹味。但有的⽕锅加⼊⽜油后，要么没有⽜油味，要么⽜油味不纯正，其原因是⽜油没有炼制好，或没保管好所致。
炼制⽜油的正确⽅法：选⽤新鲜⽆异味的⽜油，洗净后切成⼩块，放⼊净锅中，掺⼊适量清⽔，加⼊蒜仁、姜块、料酒，上⽕熬⾄⽔⼲且⾹味溢出时转⼩⽕，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得⽜油。
若选⽤市场上炼好的⽜油，购回后须再次进⾏炼制，炼制⽅法与新鲜⽜油相同。但要注意的是，不管炼制哪种⽜油，都⼀定要掌握好⽕候，如果炼⽼了，则没有⽜油味；若炼制嫩了，则⽜油味过浓，并且还会使汤料产⽣泡沫。
⽜油⽕锅是重庆⽕锅品种中⾮常有代表性的⼀种，它的特点是⽜油味厚重，辣得酣畅淋漓。
以前制作⽜油⽕锅，都只⽤⽜油来炒制，但是以现代⼈的饮⾷特点来看，这种⽕锅就太过油腻了。于是现在，⼈们在炒制底料时总是在⽜油的基础上，添加适量的植物性油脂，⽐如⾊拉油、菜⼦油。
⽕锅底料配⽅及炒制⽅法⼀
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炒制基础底料：
原料：
⼲辣椒节2000克、郫县⾖瓣400克、⽣姜200克、独蒜500克、花椒400克、⼋⾓60克、三柰20克、⼩茴50克、桂⽪30克、草果20克、⾹叶10克、公丁⾹5克、荜拨10克、化猪油500克、⽣菜油5500克。
制法：
1、⼲辣椒节⼊沸⽔锅中氽⼀⽔后，捞出沥⽔，放⼊搅拌器内绞茸（或⽤碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县⾖瓣剁细（或绞茸）；⽣姜拍破；⼋⾓、桂⽪掰碎；草果拍破；⽣菜油炼熟后晾凉。
2、⼤炒锅置⽕上，注⼊熟菜油和化猪油烧热，投⼊⽣姜块、独蒜爆⾹，下⼊糍粑辣椒和郫县⾖瓣茸，转⼩⽕⽤锅铲翻炒约1.5⼩时⾄⽔⽓将⼲时，再下⼊⼋⾓、三柰、⼩茴、桂⽪、草果、⾹叶、公丁⾹、荜拨等，续炒约半⼩时，⾄⾹味溢出且⾊呈棕红时，下⼊花椒炒匀，离⽕加盖焖制，⾃然冷却后即成⽆渣红汤⽕锅基础底料。
注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提⾊，郫县⾖瓣的⽤量宜少，以不超过⼲辣椒的20%为宜；
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