⾯点⼤师任家常⼿艺传承注重“科班出⾝”
任家常，70岁，中国功勋烹饪艺术家、中国烹饪⼤师、中华名厨，国家⼀级评委，现为⿊龙江省餐饮烹饪⾏业协会常务理事、秘书长。他⾃哈尔滨市服务学校毕业⾄今，⼀直对⾯点制作技艺苛意追求，锲⽽不舍，在⿊龙江省内外烹饪界享有较⾼威望。长期负责培训⼯作，治学严谨，培训各级⾯点师500余⼈。他参加了《烹饪基础知识》、《点⼼制作》、《风味特⾊创新菜点》、《⾯点⼯艺学》、《中式厨师》等书籍的编写审定⼯作，在烹饪界有较⾼声誉。
在2017中国烹饪艺术家年会的“薪传”论坛中，各位⼤师围绕着“拜师”和“传承”的话题，分享了不少宝贵经验。其中，任家常⼤师提出了⼀个观点，就是“以师带徒，传承⼿艺注重科班出⾝”。
副区长任⼤师签名烹饪艺术家核⼼价值观
⼿艺传承要注重“科班出⾝”
以师带徒⼀直是我们烹饪⾏业的传统习俗，也是⼿⼯艺传承的最古⽼、最基本的⽅式之⼀。⽬前社会上最流⾏的就
是“以师带徒”，任家常⼤师在烹饪艺术家年会上分享说：“我想在座的各位可能都有⼗个⼋个的徒弟，可能多的能有百⼋⼗个。我们全国的烹饪师傅收徒记录可能有上千个徒弟的。我的想法是——拜师主要是为了学艺，不要为了出名。⾃古以来⽼师、师⽗就肩负着“传道、授业、解惑”之重任，⽽徒弟学⽣更不应背弃古道⽽“耻于学师”，在厨师⾏业中以师带徒、拜师学艺更是有效地继承传统，传承技艺的主要途径之⼀。说到这个传承呢，其实还有⼀个最好的传承⽅式，就是⼤家不要忘记了“科班出⾝”。⽐如我们过去京剧有“富连成”的班，后来有很多名⾓就是从这个班出来的，⽽且他们名字中间的那个字都是这个班的代表字，⽐如说“谭富英”，他就是富字科的，⽐如马连良，他是连字科的，他们都是名⾓，都是这个学校培养出来的，所以他们叫“科班出⾝”。我们现在的烹饪技⼯学校都是培养烹饪⼈才的学校，因为在这些学校⾥既学理论，⼜学⽂化，还学实践操作，是⽐较全⾯的烹饪专科⼈才，所以⼤家不要忘记这些科班出⾝的学⽣，他们是社会深受欢迎的⼈才。”
任⼤师在中国烹饪艺术家⼤会上⾛过红地毯
拜师打破传统⾏规应互相兼容
作为徒弟，除了传承师傅的技能技艺，秉承厨师⾏业的信仰、⾏规之外，在⽇常⽣活中与师⽗的关密更是密不可分，甚⾄是形影不离，极其亲密的，这也是⾏业⽼话所讲：“师徒如⽗⼦，⼀⽇为师终⽣为⽗，”说的就是这个道理。我个⼈观
选基金⾄是形影不离，极其亲密的，这也是⾏业⽼话所讲：“师徒如⽗⼦，⼀⽇为师终⽣为⽗，”说的就是这个道理。我个⼈观点现在师徒也不⼀定⾮要以传统的仪式⾏规为标准，应以⾔传⾝教，传授知识技术为⽬的，更应打破所谓的传统正宗与否的门户之见，⾏业流派之见，各种风味流派都应相互取长补短，互相兼容，进⾏平等的有意义的技术⽂化交流，建⽴⼀个好的平台，促进⾏业进步，⼤家共同发展，正所谓“三⼈⾏必有我师”“弟⼦不必不如师、师不必贤与弟⼦”这也是⾏业各流派之间交流所必须的，但是也不能像有些厨师，有过拜师仪式，拜过师傅了，可凡见到有些名⽓，有利⽤价值，能有所⽤的⼈就拉着磕头拜师，更不能为了利益，凑够个多少⼈数，只要帮我出⼒出钱，不问青红皂⽩⼀律收为门下，这都是不良习⽓，也是败坏我们厨师名声的。
王凯陈乔恩年轻厨师有市场⼿艺才能好传承
社会上给我们顶级烹饪⼤师的封号，其实我们还是要做⼀些接地⽓的、在⾏业中既有卖点⼜包含传统⼯艺的品种。借这样的⽅式将⼿艺传承、传播开来，让年轻厨师觉得⼿艺还有市场。下⾯我也与⼤家
广州自考专升本分享⼏个咱们家常⾯点中经常遇到的技术问题，也欢迎⼤家留⾔讨论。
任家常⼤师解答家常⾯点问题集锦：
Q1.包⼦收⼝时怎样捏才能没有死⾯疙瘩？
任：收包⼦⼝是成型的最后关键⼀环，收⼝有死⾯疙瘩会影响吃⼝和质量。要想没有死⾯疙瘩，关键在于掐褶⼿法要得当，具体说就是将⾯⽪擀得边薄底部稍厚些，左⼿托⽪，右⼿上馅后⼤拇指和⾷指掐捏的部位不要过多，越⼩越好。在掐褶过程中，⼿指边往后捻动边前进，不能堆积在⼀块，⾏业中叫做“扔褶”，同时拇指要相应地⽴起来，不能平⾏地捏。捏到收⼝处要将最后⼀个褶和第⼀个褶粘起来，再⽤⼿指提住⼝部的顶端捏⼀下，千万不要往下捏，往下捏的部位越多，死⾯疙瘩就越⼤，反之则越⼩。
Q2.炸汤圆“放炮”是怎么回事？如何避免？
任：炸元宵“放炮”主要是温度过⾼所致，当油温快速升到⾼温，元宵受热淀粉煳化，表⽪变成⼀层硬壳，硬壳壁膜结构严密，内部产⽣的⽓体不能排出，当⽓体越积越多，内部存不下的时候，⽓体就要冲破硬壳⽽出，这就是“放炮”的原因。防⽌炸元宵“放炮”的⽅法是：把元宵放⼊热油中炸⾄表⽪坚硬时，把元宵捞出，⽤⼿勺逐个敲打表⽪，使硬壳破坏，放出内部所积压的⽓体，边炸边敲打便放⽓，就不会产⽣“放炮”现象了。
Q3.怎么样制作⾁馅才鲜⾹？
任：有的师傅调制的⾁馅⾹，有的⾁馅不⾹，这是什么原因呢？其实这主要的原因还是出在使⽤的⾁、调料和调制技巧上，⽤猪夹⼼⾁制馅相对嫩⼀些。⾁馅的嫩度主要体现在吃⽔量上，⽤⽔适当⼝感则嫩。
⾁馅的鲜⾹味主要是与调料的配⽐有关，如：盐、酱油、味精、花椒⾯、葱、姜、⾹油等调料，在使⽤时必须掌握适度，不能过多也不能过少，⼀般只做1千克⾁馅，⽤盐20克、酱油20克，味精10克，花椒⾯1克（花椒油也可），姜5克，葱花50克，⽔300克-800克，调制出的⾁馅就⽐较鲜、⾹、嫩了。我们以东北⾯点“⽜⾁烧麦”为例。
a型血天蝎座⽜⾁烧麦
原料⾯粉500克，⽜⾁馅350克，青菜200克，葱花50克，⾹菜末30克，⽟⽶淀粉100克，姜末10克，酱油30克，熟⾖油50克，花椒⾯5克，盐、味精各4克。
7大浪费是什么
做法1.青菜洗净，剁成碎末，烫⼀下挤⼲⽔分。2.⽜⾁馅放⼊盆⾥，加酱油、盐、味精、花椒⾯拌匀，⼀次加⼊100克清⽔，边搅边加，搅黏为⽌，再加⼊葱花、姜末、熟⾖油调好⼝味，拌匀即成馅料。3.⾯粉⽤沸⽔烫⾄七成熟，凉后加⽔300克和成⾯团，揉匀揉透，搓成长条，揪成50个剂⼦，擀成圆⽪，将三四张摞起来，中间撒上⽟⽶淀粉，以免粘
⽔300克和成⾯团，揉匀揉透，搓成长条，揪成50个剂⼦，擀成圆⽪，将三四张摞起来，中间撒上⽟⽶淀粉，以免粘连。⽤⼩⾛锤擀成周边带褶的烧麦⽪⼦，加⼊馅料，拢成花瓶状，收⼝处带些⽣淀粉，即成⽣坯，然后上笼屉旺⽕蒸15-20分钟即可。
Q4.烙饼“⼲疤”是什么原因，怎么补救？
任：出现“⼲疤”的原因主要是⽕⼒不⾜，热度不够，饼在锅内时间长所致。时间越长⽔分失去越多，这是⼲疤的主要原因。补救的⽅法是：把饼放⼊笼屉中，⽤⽓蒸⼏分钟使其恢复柔软，或者在饼锅内掸点⽔，盖上盖焖⼏分钟也可以。为了保证饼的质量，锅的热度要均匀，锅热后把饼放⼊，烙出芝⿇点，刷油翻个再烙就⾏了。当然还要注意⾯团和得要软硬适度，这样烙出的饼才能柔软筋道。
Q5.想学江苏⼩吃六凤居葱油饼的做法？
任：这款油饼是江苏的特⾊⼩吃，以油⽔⾯团包夹葱末制成饼，再炸制⽽成，其⾊泽⾦黄，松酥油润，⾹味扑⿐，是南京夫⼦庙的风味⼩吃之⼀，以六凤居⼩吃馆最为著名。做法如下：
原料⾯粉2千克，精盐30克，葱末600克，花⽣油1400克（约耗800克）。
制作1.将⾯粉加花⽣油400克及温热⽔（30-50）850克搅拌均匀，揉成油⽔⾯团饧约15分钟。2.先⽤油⽔⾯团400克放在抹过油的案板上，揉圆按扁，擀成直径40厘⽶的圆⾯⽪，均匀地撒上盐、葱末，横卷成长条，再直卷成长条，再直卷成圆形。3.另⽤油⽔⾯团250克揉圆按扁，擀成直径20厘⽶的圆⾯⽪，将有葱末⾯团包⼊中⼼，成馒头状，按扁擀成直径40厘⽶的油饼坯。4.平锅置⽕上，放⼊花⽣油1千克烧⾄五成热，将油饼放在锅中，中间戳⼀⼩洞，⽤两根⽵⽚按着油饼转动，炸⾄两⾯⾦黄⾊，中间起层，取出沥油，切三⾓饼装盘即可。
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