陕菜问答徐长安烹饪与美学（六）
陕菜问答徐长安烹饪与美学（六）
形态美
菜点形态美可分为三种：⾃然形态，⼏何形态和象形形态。
a.⾃然形态：有两种情况，⼀是散碎形态，如“⽔磨丝”、“⼤煮⼲丝”、“宫保鸡丁”等，只需在菜肴成熟后，考虑选⽤合适的餐具，在装盘时注意适合于餐具的造型，与之相映成趣、相得益彰，并注意不使过浅或过满，过满显得粗鲁⽽不雅，过浅⼜显得空旷不和谐⽽⼩⽓。菜肴量多时，可以堆放，四周留出适当空⽩；少时可以铺放，使四周空⽩适当减少，以求相称得体。⼆是整块形态，如“葫芦鸡”、“⾹酥全鸭”、“红烧鲤鱼”、“⽚⽪乳猪”等，保留这⾷材（原料）本⾝的原始形态，只需与特定的餐具配合，放正放稳，尽可能显⽰形体的特点，并注意在上菜时将最美的⼀⾯朝向主要宾客即可。
劳动法律关系
b.⼏何形态：这类形态属于有规律的组合形态，常应合于餐具的造型，构成圆形、⽅形、梯形、扇形、半圆形、椭圆形、锥形或多种形状的综合⾏，且常常运⽤中⼼对称和轴对称的表现⼿法。有时也采⽤重点点缀和均衡表现⼿法。如北京饭店谭家菜名菜“银⽿素烩”，成熟装盘后的造型为⼀中⼼堆成的⼏何图案。⽶黄⾊银⽿居中成圆形，发菜、青笋、鲜蘑菇、红萝⼘等挨次呈扇形排列周围组成⼀个⼤的圆。红萝⼘、青笋横向切成圆形⽚状与⼤圆形取得协调，形成构图饱满，重点突出。
满，重点突出。
c.象形形态：这类形态的绘画性和雕塑性很强，常见的有模似动物、花卉、建筑等。如⾯点中捏塑成的⼩鸡、⾦鱼、荷花、亭台等，有些冷盘拼摆成蝴蝶、凤凰、孔雀、⼋卦、牡丹、菊花、梅花、松鹤、喜梅、锦鸡等，有些⾷材雕刻成牡丹花、⽉季花、菊花、宫灯、亭台楼阁等。每次筵席菜肴中如果设计⼀两件这种⼯艺菜，如⼯艺拼盘、花⾊蛋糕之类，会使整个筵席⽣⽓盎然、桌上⽣辉。象形形态的菜肴制作⽅法有雕刻法、拼摆法和其他⼀些⼿法。取形要求美观、⼤⽅、吉利、⾼雅。有两种做法是不可取的，⼀是辅助⼿段太多，甚⾄为了造型，连⼤头针、铁丝、⽊棒都⽤上去了，有失烹饪美学的本⾊，同时也不安全；⼆是过分追求形似，不惜花费时间精雕细刻追求逼真，不仅事倍功半，⽽且还会使⼈⽣厌。例如过分形象的猪、⽺、熊猫等，会使⼈联想起这些动物的腥膻恶臭。此类动物形象，宜采⽤“似与不似之间”的⼿法，因材制宜，夸张变形，不仅富有天趣，⽽且惹⼈喜爱，也更符合中国艺术的基本精神。
形态美的获得，必须依靠坚实的造型技巧，因此，烹饪艺术家必须懂得回话和雕塑，同时发挥烹饪原料的特⾊，掌握⼀套⾷品造型规律，并在此基础上形成独⽴的烹饪美学流派，发扬光⼤。
d.意趣美：意趣美指情感趣味之美。意趣之⼤者谓意境，意境之⼩者即意趣。⽆论意境或意趣，究其根源，都是艺术品制作者的情感在艺术形象中的显现，也是借以感染观赏者的要素。⼤型宴会场⾯或有⽓势磅礴者，或有庄重典雅者，堪为意境之称。但绝⼤多数筵席皆以轻松愉快，活泼幽雅为主调，称为意趣，则更为贴切。
意趣的获得，全靠烹饪师的学识修养。同时，与烹饪宴欢活动的每⼀个环节都密切相关。如⼑⼯中的平⼑、斜⼑、滚⼑、花⼑、各种⼑法所加⼯成的各种原料造型便富有意趣；拔丝菜的长丝颇有藕断丝连之趣；⾯点中捏塑的⼩鸡⼩鸭、⽩兔⼩鸟具有天真活泼之趣；冷菜拼盘和热菜造型，贴近主题，运⽤得当，皆能意趣横⽣，起到锦上添花。适当注意整个筵席意趣的统⼀性，突显筵席主题，对创造筵席意境有着重要的作⽤。
意趣的获得还有⼀条重要途径，是运⽤⽂学⼿段。可说是烹饪中的⽂学（字）美学。如⾏酒令（猜拳），是中国古代宴饮活动中常⽤⽂学美学形式。酒令有雅俗之分，决定于宴者的⾝份、地位和学识修养。⽤于酒令的内容有古诗⽂词、俗语、地⽅⽅⾔、烹饪术语等，以此助酒，以此助兴，调节筵席⽓氛，使⼈⼼情舒畅、达到聚会之⽬的，的确是⼀种很好的美的美学形式。《红楼梦》中描写贾府筵席，常将吟诗、联句、对词、灯谜、猜拳等穿插其中，看来，只要运⽤得当，是⼗分具备美的魅⼒的。
(未完待续)徐长安简介
中国烹饪⼤师、陕菜⼤师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
陕西⼤长安饭庄陕菜问答徐长安⼯作室荣誉出品
中国历史皇帝>崇拜 林俊杰主笔：徐长安
电脑开机后黑屏教师手抄报简单又漂亮副主笔：张民民怎么打开任务管理器
顾问：刘永安
主任：刘峻岭
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⼤长安饭庄，地址：劳动南路西北⼯业⼤学西门创新科技⼤楼北⼆楼
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