陕菜问答徐长安烹饪与美学（⼋）
⾯点的造型艺术雨一直在下
母亲节贺词中国⾯点起源很早，商周时已从⼀般饮⾷中分化出来，成宗独⽴（见宝鸡历史博物馆陈列）。先秦时代已有许多花⾊品种，唐以后⽇渐丰盛，现在更呈现五彩缤纷之势头。⼀九⼋〇年五⽉，我国在湖南长沙召开了第⼀次全国名特糕点⼯艺交流会。⼀九⼋三年⼗⽉在北京举⾏的全国名厨技术表演鉴定会上，评出了全国第⼀批最佳点⼼师和优秀点⼼师。这两次盛会充分看出我国传统⾯点制作⼯艺的⾮凡艺术性。
全文⾯点造型艺术必须遵循以下原则：
第⼀，⾷⽤为主，审美为辅的原则：常⾔道，“⽃⼤的馒头，⽆处下⼝”。可见馒头造型须遵循⾷⽤的原则，以便于“⼊⼝”。否则，馒头越⼤，越具有“⼤⽓磅礴”的态势，就越⽆法⾷⽤，也就失去了馒头造型艺术的意义和特质。中国⾯点历来注意根据原料性质性能，掌握加⼯⽅法，⼒求⽅便⾷⽤。如馒头，
以发酵⾯团制成，蒸过以后，当中形成密集的⽓孔，体型膨⼤，⾊泽变光变⽩，成形时必须充分考虑到蒸过以后形体的变化，便于以⼿取⾷或以筷⼦夹⾷。
南⽅的汤团（即汤圆）以⽔调⽶粉制成，置于沸⽔中，表层烂糊，不可以⼿直接取⾷，因⽽专供盛于碗中，以筷夹⾷。由于⽆⽓孔不胀⼤，体形保持不变。倘若制成馒头那么⼤，不仅难煮（外熟⾥⽣），⽽且筷⼦难夹，进⾷⼗分不便。馒头、汤团是两种最简单的⾯⾷造型，依次类推，任何⾯点⼩吃皆须遵循⽅便⾷⽤的原则。
再如⼭西⼩吃“拔鱼”，先将⾯粉在碗中加冷⽔调制成可流动的⾯体，左⼿执碗稍加倾斜，右⼿拿⼀根筷⼦视⾯体流出碗沿时迅速拔⼊沸⽔中，成熟后形似⼀条条⼨长的⼩鱼，故名。可陕西民间晚饭常吃的“⽼鸹（Wā）撒（Shá）”，其和⾯制法与⼭西拔同，但形状、⼝感⽅⾯还逊⾊不⼩。究其原因，⽆⾮是输在了⾯体调制时的⽤⽔量和拔制时⼿法技巧上，只要稍加改进，完全可与⼭西拔鱼媲美。
陕西⽼鸹撒.
中国点⼼⾃古注重精⼯细作，但历来也禁忌为美⽽美。始终把⾷⽤放在⾸位。审美只是为⾷⽤服务，有助于陶冶情性、引起⾷欲，⼀边进餐，⼀边获得审美享受。同时，⾹、形、⾊、味和营养价值愈⾼的⾯点，制作时越要更加精细，正所谓表⾥⼀致、内外俱佳、形式和内容⾼度的统⼀。
第⼆，制作精⼯、分⼯细致，流派繁多的特⾊：中国⾯点其品⽬之繁多，可谓举世⽆双，独树⼀帜。按地区说，有京式、⼴式、苏式、陕式、南味，北味等多种款式风味。按原料分有麦类、⽶类、杂粮等多种制品。按成熟⽅法说有炸的、蒸的、烙的、烤的、煮的、煎的以及综合制法的产品。按形态论⼜有饭、粥、饼、团、条、粉、⾊、饺、羹、冻等。每⼀类⼜可分为各种品种。如麦制品类，可分为⽔调⾯团、蓬松（发酵）⾯团、油酥⾯团等不同的加⼯⽅式。
⽔调⾯团中⼜有⾯条、⽔饺、馄饨、烙饼、千层油旋等不同品种。仅以⾯条这⼀品种为例，还可按照制作⽅法分出抻（拉）⾯、擀⾯、削⾯、机制⾯，还可按⾯条中的附加成分分为光⾯、油泼⾯、盖浇⾯、担担⾯、阳春⾯、臊⼦⾯、菠菜⾯、汤⾯、凉拌⾯等。将全国的各种⾯点名称⼀⼀列举的话，恐怕⾄少有上千种。如此繁多的品⽬，各各有其风味特⾊，从造型上讲，也是点、线、⾯、体应有尽有。
猿巨人
品⽬繁多是现象，制⼯精作是本质。正因为制作精⼯，⽅法千变万化，才使得品⽬繁多，五光⼗⾊。《红楼梦》中描写贾府点⼼，⽤⼀种特殊的银模⼦，将⽶粉压制成菊花、梅花、菱⾓等三、四⼗种花形，每⼀形体只⾖⼦⼤⼩，⾜见制作之精。⽆怪乎刘姥姥在贾府进餐，看到⼀个个果⼦（点⼼）玲珑剔透，美不胜收，⼜想吃，⼜舍不得吃，特意挑了个牡丹花形的，带回去给乡下妇⼥做花样⼦。
解放后，我国⾯点在造型艺术上更丰富、更多彩。河南开封市名点⼼师王奎元祖传绝技“百⼦寿桃”，其整体为⼀⼤桃，剖开后，内有九⼗九个⼩桃，个个精美。最佳点⼼师刘惠端制作的鹌鹑千层酥，⼀个个像精制的⼯艺装饰圆盒，底平⼝圆，呈最能引起⾷欲的橙黄⾊，每⼀圆⼝中含⼀鹌鹑蛋黄，如⾦珠装点在宝盒中。最佳点⼼师李新国制作的“朝霞映⽟鹅”，质如⽩⽟，形肖幼鹅，加之盘⾊如清波，⽔平线上点缀⼀轮“红⽇”，构思巧妙，形象⽣动。扬州点名翡翠烧麦，⽪薄⽽不绽，呈半透明状，可映出其中馅⼼，绿如翡翠。这⼀切技术，可谓做⼯精巧，巧夺天⼯，需要烹饪师长期刻苦钻研⽅能达到。
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(未完待续)
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