陕菜问答徐长安烹饪与美学（九）
陕菜问答徐长安烹饪与美学（九）
【本⽂接⾃：陕菜问答徐长安 | 烹饪与美学（⼋）】
第三，⽣动活泼、耐⼈寻味的意趣：中国点⼼，意趣丰富多彩，诸如“百⼦寿桃”，象征长寿多⼦；花篮糕点，象征欣欣向荣；“朝霞映⽟鹅”呈现活泼可爱之趣等。概括起来，其意趣不外以下⼏个⽅⾯：
①象征意义：如“⿇姑献寿”、“鹤⿅同春”、“寿桃糕”等象征长寿；⽉饼象征团圆，民间每逢春节更有许多象征性糕点以表达⼈们的理想和⼼愿。
②历史故事：如“穆桂英挂帅”、“嫦娥奔⽉”等。如何加密u盘
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征东饼.
③纪念意义：如前所述，粽⼦表⽰⼈民对屈原的永远纪念；光饼、征东饼表⽰⼈民对戚继光的纪念。
此外，还有各种各样的意趣，有的富丽堂皇，宜于喜庆筵席；有的活泼可爱，宜于⼉童⾷⽤；有的形象逼真，富有⽣活情趣，如苏州船点的荷花、⾦鱼、青蛙、⼩鸭⼦等造型以及奶油蛋糕上的花卉图案。这些意趣，是⼈们爱美的观念和崇
尚美的思想在⾯点造型中的⽣动反映。意趣的获得，有赖于烹饪师的⽂字、艺术理论、造型技巧各⽅⾯的修养，更依赖于烹饪师对⼈民众审美意识的深刻了解。否则，即便能拿出⼏个“花式”，也只能是师徒相传，陈陈相因，不能创新。
陕西⾯花.
beyond什么意思第四、取诸雕塑、⽴体造型的⼿法；⾯点造型与美术中的雕塑⼿法⼗分接近，其中搓、包、卷、捏等技法属于捏塑范畴，切、削等⼿法⼜与雕刻技法相通。钳花、模具、沾、滚、镶、嵌，也近似于平雕、浮雕、圆雕的⼀些⼿法。可以说，⾯点造型⼯艺是⼀种独特的雕塑创作。有⼀种民间⾯塑⼯艺，孩⼦们把这⼀⼿艺⼈叫“捏⾯⼈的”，挑担沿街⾛动，现场制作销售，⽤⾯粉捏塑出丰富多彩、造型逼真的历史⼈物，神话故事，异兽珍禽，现实⽣活⼈物等。这类⾯塑⼯艺不不⽤⾷⽤，纯作欣赏、玩耍。其中的某些⼿法、技巧、可供⾯点师借鉴。陕西关中地区农村制作的“花馍”，历史悠久、代代相传，造型别致、独树⼀帜，既可观赏⼜能⾷⽤，是陕西⾯点产品中难得的遗产。
⾯点造型艺术与普通捏塑⼯艺最突出的不同在于，⾯点⽤于⾷⽤，欣赏时间有限。此外，很多⾯点制品在熟制以后会改变原型，使其愈加丰满美丽（如发酵⾯团），经验丰富技术娴熟的⾯点师正好利⽤了这⼀点，把握好⽕⼒⼤⼩和蒸制时间，使这种⽆法⽤⾁眼见到的变形变得更美。掌握不好可能变得很丑。这是⾯点造型的技术性所在，需长期实践、⽅能纯熟。
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(未完待续)
徐长安简介
中国烹饪⼤师、陕菜⼤师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
陕西⼤长安饭庄陕菜问答徐长安⼯作室荣誉出品
主笔：徐长安
抗疫精神
副主笔：张民民
顾问：刘永安
主任：刘峻岭
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⼤长安饭庄，地址：劳动南路西北⼯业⼤学西门创新科技⼤楼北⼆楼End
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