烟台·福山鲁菜文化的形成与创新宋志刚
烟台·福山鲁菜文化的形成与创新宋志刚
民以食为天。人类从起源、进化至今，始终与不断探索饮食相伴而行，历经沧桑，形成世界三大菜系:中国菜系、法国菜系、土耳其菜系。中国菜系在清朝初年形成鲁菜、川菜、粤菜、苏菜四大菜系，清朝末年又衍生发展为鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、湘菜、徽菜、闽菜、浙菜八大菜系。鲁菜是中国菜系之首，是北方菜的代表。烟台福山菜、济南历下菜和济宁孔府菜是鲁菜三大支柱。2001年10月，中国烹饪协会批准福山区冠名“山东烟台福山———鲁菜之乡”；2014年5月，中国烹饪协会又授予烟台市“中国鲁菜之都”荣誉称号。当今世界，政治多极化、经济全球化、科技日新月异，东、西方文化相互碰撞、融通，饮食文化更是频繁交融、相互吸收、分化重组。烟台·福山鲁菜文化如何在竞争日趋激烈的情况下，传承创新、与时俱进，再攀新高峰，永远立于不败之地，是摆在烟台·福山人面前时不我待的重大现实课题。工商年报
一、历史形成
烟台·福山鲁菜文化产生、发展经历了一个漫长而曲折的演化过程。据福山出土文物考证，早在6000年前新石期时期，福山烹饪已经进入雏形阶段；春秋战国时期，福山开始使用精美的
饮食器具，掌握多种烹饪技法；唐宋时期，福山烹饪趋于成熟，讲究宴席礼仪；明朝以后，福山名菜佳肴，从民间走进宫廷王府，供帝王享用，又有多种名菜名点，从宫廷流入福山，丰富了福山菜的品位；清朝初年，福山菜风格基本形成，成为鲁菜文化三大发源地之一。1861年，烟台开埠后，烟台·福山鲁菜文化遍播大江南北，享誉海内外。
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（一）形成因素
自然地理环境、气候物产，悠久历史文化、习俗风情，建置沿革及其经济发展是烟台·福山鲁菜文化形成的三大因素。
沅江一中1.自然地理环境、气候物产是烟台·福山鲁菜文化形成的客观物质基础。巧妇难为无米之炊。烟台·福山位于胶东半岛中部、濒临黄渤海，具有依山傍海得天独厚的自然地理禀赋，为烟台·福山鲁菜提供了丰厚的食材资源和良好的气候条件。（1）浩瀚的海域为鲁菜提供了独具特的海产品主要食材。烟台海域面积大，海岸海岛线长，岛、湾、滩等星罗棋布，盛产上千种海洋生物。据不完全统计，浅海鱼类有带鱼、鲅鱼、小黄鱼、黄姑鱼、加吉鱼、鲐鱼、鲈鱼、梭鱼、鲳鱼、牙片鱼、鳎米鱼、片口鱼等100多种；贝类有鲍鱼、天鹅蛋、牡蛎、扇贝、虾夷扇贝、大竹蛏和文蛤类等200多种；虾类有对虾、竹节虾、桃花
虾、鹰爪虾、爬虾等几十种；浅海植物有紫菜、裙带菜、海带等700多种。其中，久负盛名、令人垂涎的海珍品有海参、对虾、鲍鱼、海胆、海肠、扇贝、加吉鱼、牙片鱼、鲳鱼、梭子蟹、赤甲红蟹等十几种。独特而珍贵的食材资源是菜系形成的先决条件。烟台·福山富饶的海产资源为“以烹饪海鲜见长，尤以善烹小海鲜、堪称一绝”鲁菜风格的形成奠定了坚实基础。（2）广袤的陆域为鲁菜提供了粮油、肉蛋、果蔬辅助食材。烟台地貌特征为低山丘陵区，山峦起伏和缓，沟壑纵横交错。其土壤肥力水平较好，保水保肥能力中等，可以满足各种农作物、疏菜和林果等植物生长，是烟台人祖祖辈辈赖以生存的基础。粮食类主要有小麦、玉米、大豆、花生、土豆、地瓜等十几种；肉蛋类主要有牛、羊、驴、猪、兔、鸡、鸭、鹅及飞禽走兽肉蛋等几十种；果蔬类主要有烟台大樱桃、苹果、莱阳梨、葡萄、蓝莓、鲜桃、红柿、杏子、山楂、西瓜和大白菜、黄瓜、西红柿、芸豆、芹菜、韭菜、紫苏、香菜、葱、姜、蒜等近百种。（3）良好气候特征为烟台·福山鲁菜形成适宜的风格特。烟台·福山属暖温带季风型大陆性气候，四季变化分明与季风进退明显，年平均降水量659.2毫米；海洋对气候的调节作用显著，具有温度适宜、空气湿润等特点，年平均气温12.2摄氏度，冬无严寒、夏无酷暑。这种温润气候特征，是烟台·福山鲁菜形成“清淡”特不可或缺的优越条件，与受潮湿气候影响的“麻辣”川菜、“辛辣”湘菜特形成鲜明对照。
2.悠久历史文化、习俗风情是烟台·福山鲁菜文化形成的主观决定因素。人是历史文化的创造主体，亦是习俗风情的形成主体。﹙1﹚烟台·福山早期文明发祥是其鲁菜文化形成的历史背景因素。一方水土养一方人。烟台自古是胶东半岛的主体区域，是中国古代早期文明发祥地之一。1万年以前，就有人类在这里繁衍生息；距今7000年以前，以海上捕捞和农业生产相结合为主要谋生手段的白石村和邱家庄、臧家庄人等，创造了胶东灿烂的史前文化；夏商周时期，胶东是东夷族人活动的主要地区之一，东夷人既有着发达的渔业和盐业，也有着活跃的商品流通，出土于莱州春秋战国初期的“管仲煮盐锅”是胶东盐业悠久历史的见证。公元前567年，齐灭莱后，烟台属东莱郡；公元前221年，秦始皇统一中国后，烟台先后属齐郡、胶东郡，至此，烟台完全融入中华文明之中，这是烟台·福山鲁菜文化得以长足发展的历史背景。（2）烟台·福山鲁菜文化自身演进是其鲁菜文化形成的内在因素。据发掘出土的“白石村文化遗址”和“邱家庄文化遗址”文物表明，原始社会后期先民们除了主要采集植物、种植农作物小麦、水稻等作为食物外，还以捕捞海贝等海产品为食，开创了以海鲜为主要烹饪原料的先河。与此同时，勤劳智慧的先民们还发明了制陶技术，能烧制出美观绚丽的彩陶和举世闻名薄如蛋壳的黑陶。烹饪原料的拓展和饮食器具的创新提高了境内原始人类的烹饪水平，开始形成“善烹海鲜”的饮食文化风格。古代东夷人夙沙氏
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钣金油漆煮海水发现盐，至春秋时期，沿海煮盐技术普及。盐为百味之首。盐的发现和广泛使用，为鲁菜文化发展带来第一次质的飞跃，对于烟台·福山鲁菜形成以“咸鲜”为核心的风格特具有决定性的意义。正如《黄帝内经》记载：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”福山冶铁业历史悠久，春秋战国时期位于福山古现的牟子国故城就有炼铁遗址。冶铁业的发达，提供了廉价适用的炊具和厨具，为烹饪技术的发展创造了有利条件，如铁锅轻巧耐高温，使烧、爆、炸、炒等技法得以运用；铁制刀具比铜刀更锋利，有效地改进了厨师刀工技艺，为烹制火候菜奠定了基础。刀功和火候是烹制“脆嫩”菜品特的关键，是鲁菜文化发展第二次质的飞跃。1909年,日本味之素（味の素）公司发明味精并申请专利，但早在明朝时期，福山厨师最先研制海肠粉作为调味品，既极大地提高了菜品的鲜度，又保持了菜品的“原汁原味”，为鲁菜进入宫廷、走向世界抢占了先机，是鲁菜文化发展第三次质的飞跃。（3）烟台·福山浓郁习俗风情嗜好是其鲁菜文化形成的直接因素。烟台·福山人传承东夷族独特的地域山海文化，注重饮食，自古就有“三辈子学吃、五辈子学穿”之说，形成了质朴的“家家会吃、人人善烹”的民风民俗嗜好，千百年来，涌现出一批又一批身怀绝技的国际鲁菜大师；又深受齐鲁文化影响，讲究礼仪、热情好客、注重迎来送往，宴饮之风盛行，酒楼饭馆林立于城内，为鲁菜
文化的形成奠定了深厚的众基础。烟台民间谚语“要想吃好饭，围着福山转”，即是福山讲究饮食文化最生动真实的写照。期间，厨师专业人才的脱颖而出和队伍壮大是鲁菜文化形成的关键推手，胶东民间广泛流传的口头禅“东洋的女人、西洋的楼，福山的厨师压全球”，充分验证了这一点。
3.建置沿革及其经济发展是烟台·福山鲁菜文化形成的重要支撑和推动力量。（1）行政建置沿革是烟台·福山鲁菜文化形成的重要支撑。福山秦朝置腄县，辖胶东半岛东部的栖霞、牟平、威海、荣成、文登、乳山、海阳等地；唐朝置清阳县；金代置福山县。1913年民国设胶东道，治所在福山县，辖胶莱河以东全部、以西部分共26个县。1934年1月，民国山东省政府建立烟台特别行政区，至此，烟台脱离福山县，独立建置。1958年10月，烟台专区成立，福山县隶属烟台专区管辖。1983年11月，烟台地改市，福山县改为福山区至今。2000多年来，福山一直为县级建制，是名符其实的千年古邑；　烟台则在近代以来逐渐演化为国内外知名的地级城市，烟台和福山政治、经济、军事、文化等区域中心地位，为汇聚各种饮食资源，形成烟台·福山鲁菜文化发挥了重大作用。（2）经济发展是烟台·福山鲁菜文化形成的重要推动力量。福山自古海陆交通发达、客商云集、商业繁华。境内现存十里堡、三十里堡村就是历史上官府重要驿站，烟青一级公路、206国道乃是秦朝设立的驿
道古路；福山还是地处三大港口的海防县，古代芝罘湾、八角、登州港曾为历史上对外贸易与交流口岸，是古代北方海上“丝绸之路”的重要港口，港口贸易十分活跃。海陆交通为福山经济发展提供了可靠保证，推动了福山鲁菜文化的交流与发展。1861年，烟台正式开埠，是山东省最早的对外通商口岸。1862年，登莱青道署由莱州移驻烟台，同年设立东海关。此后，英、法、美等17个国家陆续在烟台设立领事馆，并在烟台山下建立洋行、银行、邮局、教堂、医院、旅馆和俱乐部等。与此同时，烟台港的货物在大庙前的“烟台街”交易，很快发展为贸易中心；内陆大批劳动力亦开始向沿海流动并在烟台聚居。随着人口的增加，烟台的地域范围也逐年扩大。以烟台山及朝阳街为中心，呈扇形向东、南、西3个方向拓展,涵盖奇山社、“烟台街”，形成了一个发达的新型商业城区, 曾一度成为山东贸易中心。商埠区的膨胀发展，极大地刺激了烟台鲁菜文化的繁荣，蓬莱春、松竹林、吉升馆、桃李园、聚香园、致美斋、全福楼、克利顿饭店等几十家酒楼饭馆如雨后春笋般发展起来。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台·福山鲁菜文化兴盛的生动写照，标志着餐饮业进入鼎盛时期。
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