大家叫他师傅——吃透施武
大家叫他师傅——吃透施武
作者：暂无
来源：《食品与生活》 2010年第11期
    文 闲云
    施武，1970年生，1990年入行，现为高级烹饪技师、中国烹饪大师、“宁国府”总经理、上海浦东新区烹饪协会副会长。2009年荣膺“中国中生代五十位大厨”称号。  20年来，他先后在南海渔村、白鹭酒店、夜上海、天涯海角工作，后又承包金上海、海之府餐厅厨房；1 995年任阿毛炖品夜班厨师长；1 996年任二十一世纪大酒店行政总厨。
    1 997年，他同汤永兴大师共同筹备鹿鼎酒家，半年后，又一起创办上海全聚德酒家及国际皇府大酒店；1 999年加盟上海人家，先做厨师长，后任行政总厨和副总经理；201 0年创办“宁国府”酒家。
2019新年祝福语创意    他的名菜有：随园扣肉（下垫笋衣，故油而不腻）、招牌牛肉(40多种香料腌渍，先蒸后烤，直接装盘)、扬州狮子头（肥、瘦分别切粒，做好后用白菜包起来炖）、水晶虾仁、九转肥肠（鲁菜）、糟溜大黄鱼（京菜）、蟠龙鳝（河鳗盘起来，加茄子、猪肉，用冰糖熬的糖油烧）等，脍炙人口。
    初识施武力拔山兮气盖世 时不利兮骓不逝
    十多年前，上海还只有乍浦路、黄河路两条美食街时，乍浦路上有一家“二十一世纪大酒店”，总厨就是施武。我常跟这位个子不大、年纪也很轻的“少壮派”大厨说：“你真行，不管谁都要叫你师傅。哪怕直呼其名，也是同‘师傅’一个音！”
    当时，市里、区里很多领导，到“二十一世纪大酒店”吃过饭，都要跷起大拇指称赞他厨艺高超。
    许多年后，有一次在“上海人家”吃饭，对酒家的红烧肉、肴蹄等上海家常菜感觉特好。这时，肩上给人拍了一下，回头一看，是施武——他已是公司副总经理兼总厨。看着大世界、国际饭店等老照片，吃着施武做的上海老菜，一种亲切感油然而生。仿佛上海有一家人家，你走了进去，主人家将所有好东西拿出来，请你品尝。
    秋高气爽，施武来电相约：“全是最最家常的菜肴，又是动了一点小脑筋，希望老师喜欢。”走去一尝，果然不俗，口舌为之一新。象棋象棋
    “烟熏流黄蛋”，已经熏得咖啡，里面却是“溏黄”。很多高档店都有这个菜，当然价钱也不菲，这里却是老百姓都能吃得起的价。“美女鸭颈王”，这个菜名有意思，还有点海鲜味。好像有一本书叫《美女鸭头颈》，爱吃的美女，上海人叫“头颈绝细”，就像鸭颈一般，如果到贾宝玉那边，也可叫“丫颈”。
“蒜香石磷腿”，石磷是林蛙，又叫辣胸蛙、石鸡，鲜得不得了，肉质又细，用蒜蓉做调料，一炸，又是香得不得了。“铁板泡椒野鸭肚”，野鸭哪来“肚”，实际上是肚肠，用泡椒做调料，再加上莴笋为配料，艳、味鲜、微辣，可谓、香、味俱佳。
国内女装品牌排行榜    “清蒸莲花鸭掌”，是莲藕片和鸭掌蒸成，鲜、香、滑、糯。“干锅野兔”，川湘味，还有冻豆腐吸鲜，好吃。“风辣香蹄”，香蹄、玉米改刀成块，加入调料、上汤，上笼蒸熟，似比肴蹄鲜、香。“风腊成鸡汤”，成鸡用上汤慢慢煲成，风、腊味十足。
    小巨人不简单
    别看施武个子不高，方过“不惑”之年，从厨也有20年的历史。1970年他出生在浙江湖州，后来随父亲（在安徽宁国教书）去宁国生活。1990年他考取了安徽大学地理（大专）专业，但他没去念，而是跟着姨父的舅舅（他称之为“舅公”）、粤菜大师何元益入了厨行。当年，何大师在厨行名声显赫，曾为宋庆龄及叶剑英等粤籍的国家领导人烧过菜。多年来，他始终记得西郊宾馆卓梅伦老师一句名言：“万贯家财，不如一技在身。”施武知道，在上海滩打拼，光会粤菜，一点本帮元素不懂，肯定没大出息。所以在夜上海（当时开在思南路淮海路口）姚老板那儿打工时，就主动学习了本帮菜和铁板砂锅的技艺。所以，在1997年同汤永兴大师一起筹备鹿鼎酒家时，施武能创出半年将月营业额20万元提升至150万元旺店的奇迹。进而又联手打造“海派全聚德”，打破“全聚德王国”长江以南没有店的纪录。生物必修一知识点
  皖南觅食，方显高厨本  经历十个寒暑，施武觉得在管理上有点困惑。2009年他离开上海人家，2010年1月在吉浦路仁德路口（大柏树钢材市场后面），其实很偏僻的地方，开出“宁国府”。听到这个店名，很为施武捏了一把汗。将《红楼梦》里贾家的“东府”，华丽转身成为上海滩的餐馆，并非易事。待走进宁国府，方知我错了。这是施武不忘本，将养育他长大的第二故乡当做店招，在本帮菜基础上，融入部分徽菜、川菜、粤菜，打造一派Fusion（融合）的新菜式。这里有胡适一品锅、铜盆黄牛排、臭鳜鱼、臭干，也有肴蹄、扣肉、熏鱼、小排，当然，还有粤式靓汤，也不乏不怎么辣的川菜。总之，适应面广，受众多多。听跟他去皖南绩溪等地乡间寻觅食材的摄像师大侠说，施武一到乡间，眼睛碧绿，东嗅嗅，西尝尝，土酱是一坛坛用指头蘸一点尝尝。他在皖南觅到一种“蚂虾干”，令我想起当年在安徽农村见老乡“拷浜”后下河“推虾”，随后将野虾晒干作为“鲜头”的往事。果然，施武将“蚂虾干”在锅里焙干后，加土酱油煮，过滤后比虾子酱油还鲜。“渣滓”则用来蒸茄子，真是“滴鲜不漏”。
    成功秘诀关于秋的诗词
    问施武成功秘诀是什么，以为他会“顾左右而言他”，谁知他竟“大言不惭”透露：一是“拍马屁”，拍师傅马屁，拍一切有本事人的马屁，为的是多学一点东西；二是“打拼才会赢”，做任何事，全力扑上去，亲力亲为，把每一个细节考虑周全。最后斩钉截铁加一句：“不赢才怪”！

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