冰皮月饼的生产技术
冰皮月饼的生产技术
摘 要：本文全面系统介绍的冰皮月饼生产技术，通过正交实验表明：明胶5g 糯米粉55g粘米粉25g糯麦粉20g，澄面30g，牛奶110g，糖20g，玉米油10g；烘烤温度为：上火150℃，下火140℃，烘烤5分钟，此配方工艺能解决冷加工类产品制作过程中表面粘着性大，不易操作的难题，从而延缓产品的品质劣化，达到延长产品货架期的目的；在改进产品品质特性的基础上，增强了产品的营养特性。
关键词：冰皮月饼；工艺技术
一、项目研究的意义
冰皮月饼叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。传统月饼由糖浆做皮，颜是金黄。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白的，是在冷冻箱里保存。但是该类产品主要以米粉（包括糯米粉和粳米粉，各类淀粉以及麻薯粉等）为原料，在加工过程中产生较大的表面粘性，不利于产品的工业化生产；并且此类产品的保质期短，在储藏过程中表皮易老化，破坏口感，同时失水使得产品变硬龟裂，导致内陷散开无法成型，
产品品质下降；此外，以淀粉类为原料的食品中蛋白质含量低，因而有必要对这类冷加工的糕点产品的制作配方和加工工艺进行改善。
二、主要生产工艺流程冰皮月饼是要冷藏还是冷冻
三、工艺操作过程
1、原料预处理：将糖、玉米油、牛奶混合均匀待用；将所有粉料物质混合待用。
2、皮的蒸煮：将粉类物质倒入混合均匀的液态物质中搅拌好后放入蒸锅中蒸熟，大约15-20分钟。将蒸好的面糊搅拌均匀，放凉。
3、分皮、分馅：按照gb19855中冰皮月饼要求皮料比例为45%以上，所以按照需要的重量大小分配皮、馅料的重量。
4、包馅：采用人工包馅，包馅时必须将皮压至平整，包圆按拢，合口处要平滑、均匀、馅料不得外露；饼皮厚薄均匀；不得用过多粉焙而造成皮馅的分离。
5、成型：包好的饼放入相应模具中，成型要求饼梭角分明、字迹花纹清晰，同时脱模时饼
形平整端正，不能歪斜、破裂、露馅，并按规定整齐地排放在烤盘之中。
6、烘烤：当烤炉温度达到设定值后进炉，要求烘烤温度为：上火150℃，下火140℃，烘烤5分钟，烘烤主要目的是进行杀菌，包饼过程手部接触易感染杂菌，因而需要进行短时间的适当杀菌，时间过程易使表皮变，时间过短不能起到足够杀菌效果。掌握适当的炉温和烘烤时间对制品品质影响很大，需要在实践中不断摸索。

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