潮汕传统饮食习俗背景下的大学生营养健康教育现状与对策研究
第39卷第3期2018年6月韩山师范学院学报Journal of Hanshan Normal University Vol.39No.3Jun.2018收稿日期：2018-03-15
基金项目：广东省高等教育教学改革项目（项目编号：GDJG20142399）；新工科研究与实践项目（项目编号：gj089）；韩山师范学院2016年校级大学生创新创业训练项目．
作者简介：章斌(1981-)，男，湖南益阳人，韩山师范学院食品工程与生物科技学院副教授．
潮汕传统饮食习俗背景下的大学生营养健康
教育现状与对策研究
章斌1，郑若丹1，燕宪涛2，陈郑雯1，郑陈芸1
（1．韩山师范学院食品工程与生物科技学院，广东潮州521041；
２．韩山师范学院烹饪与酒店管理学院，广东潮州521041）
摘要：采用问卷调查法对908名在校大学生的营养知识、营养态度、饮食行为和对潮汕传统饮食习
俗特点认知情况进行调查，结果表明：在校大学生体重过低率为30.9%，超重肥胖率为4.7%；营养知识
知
晓率平均分为13.36±3.81，总体良好；92.8%的调查对象愿意接受合理的态度来改变现有饮食习惯；94.8%
的调查对象认为有必要开展营养知识的宣传教育，仅21.5%的调查对象有规律的进餐习惯，23.0%的人注重
荤素搭配，平衡膳食；注重食物保质期的人高达87.6%，不抽烟的人高达89.5%．总的来看，调查对象对营
养知识有一定了解，营养态度较端正，但仍需加强不同程度的营养教育以进一步提升大学生营养健康水平．
关键词：潮汕传统饮食；大学生；营养健康教育
中图分类号：TS 201.1文献标识码：A 文章编号：1007-6883（2018）03-0035-07
营养是维持人体健康与生命的重要物质基础；国民的营养与健康状况是国家和社会进步的重要标志，也是反映经济发展水平、卫生事业水平以及人口体质水平的重要体现．而合理营养和科学膳食能促进
生长发育、增进体质健康、提高学习潜力和智力水平、有效预防某些疾病，对国民整体体质水平的提升有举足轻重的作用.随着我国经济发展和生活水平的提高，人们的生活方式、膳食结构以及疾病谱都发生了巨大的改变，由此而引发的与营养相关的亚健康、营养不良或过剩、各类营养性疾病等已经成为影响我国公民健康水平的突出问题，且这些问题常因地域、职业、生活习惯、年龄、性别不同而存在差异[1-2]．
我国地域广阔，因经济、社会、历史、文化、地理、气候等条件的差异，不同地区所形成的传统饮食习俗和饮食文化也表现不一．潮汕地区地处南亚热带，独特的地理位置、多样化的地形和气候使其传统饮食习俗呈现出“清、淡、甘、和”的鲜明特点：即口味方面好清淡、忌浓烈；食材烹调表现为风味清鲜、刀工细腻、制作精巧；烹饪技法常用炖、焖、炸、炊、炒、泡、煎、淋、烧等，尤以炊、清、泡、淋著称；用餐佐料、配料喜用沙茶、豆酱、卤酸菜、冬菜、胡椒、南姜、醋、鱼露、红豉油、蒜泥醋等．制成的菜肴呈显著的“三多”（水产品菜多、素菜多、甜菜多）特点．另外，“工夫茶”和风味独特、花样繁多的各式小吃也是潮汕地区传统饮食的突出特点．
大学生是处于生长发育重要阶段和知识获取重要时期的特殊社会体，其机体的新陈代谢较旺盛，脑力和体力活动较多，生理和心理的变化较为复杂．既承受着专业、学业带来的压力，也面临情感、就业、职业等各种选择的迷茫和困惑，对各种营养素的需求量高于普通成年人，在日常饮食方面也往往表现出生活不受约束、饮食随意性较大的状态[3]．另一方面，大量调查研究结果显示：当前在校大学生营养状况（营养知识、营养态度、营养行为）并不容乐观，普遍存在营养知识认知不足、营养不良、营养过剩、饮食不够规律等问题[4-5]．正是由于目前大部分大学生对营养健康方面不太重视，以及营养健康方面知识的缺失，导致他们在日常生活中常伴有饮食不规律、常吃零食和街边小吃等不良饮食行为与饮食习惯；久而久之，会影响他们在校期间的身体健康和学习状况，还可能会影响今后的身体状况、家庭的营养行为和工作中营养知识的传播等[6-9]．由此，本文以韩山师范学院的在校大学生为研究对象，进行饮食调查，旨在了解该校大学生在潮汕传统饮食习俗影响下的营养知识、营养态度、营养行为的认知现状和日常营养与饮食过程存在的共性问题，并提出膳食改进建议，以期更好地在该校进行营养健康知识宣传普及．
1调查对象与方法
1.1对象
按不同专业、年级，随机抽取韩山师范学院40个班级的学生作为调查对象；调查对象的年龄介于18~22岁，其中男生203人，女生705人．
1.2方法
根据营养教育理论常识设计调查问卷，内容包括营养知识、营养行为、营养态度、潮汕地区传统饮食习俗特点4部分；现场分发并回收问卷，共计发出问卷1000份，其中有效问卷908份（其中营养知识知晓情况问卷231份、营养态度问卷235份、饮食健康行为问卷208份、潮汕饮食与营养特点知晓问卷234份），无效问卷92份．4部分调查问卷的得分以60分为及格，80分及以上为优秀．
1.3数据处理与统计分析
所有数据录入SPSS22.0软件，建立数据库并进行统计分析．
2结果与分析
2.1调查对象营养状况
2.1.1调查对象营养状况的总体情况
采用体质指数法（BMI）作为参数，计算公式为：BMI=体重（kg）/[身高（m）]2；评价标准：BMI＜18.5为体重过低；BMI在18.5~23.9间为正常；BMI≥24.0为超重及肥胖．
调查结果显示：908名调查对象中体重正常者584人，占64.3%；体重过低者281人，占30.9%；超重及肥胖者43人，占4.7%．
2.1.2性别与营养状况的比较
表1的χ2检验结果表明：不同性别的调查对象的体重正常、体重过低和超重及肥胖组间分布差异具有统计学意义，即P＜0.01．女生的正常状况略低于男生，体重过低高于男生，而超重及肥胖低于男生．
2.2营养知识知晓情况
表1不同性别的调查对象的营养状况比较（%）
性别
男（203）
女（705）
体重过低
（人数/比例）
24（11.8）
257（36.5）
体重正常
（人数/比例）
154（75.9）
430（61.0）
超重及肥胖
（人数/比例）
25（12.3）
18（2.6）
χ2值
68.04
P值
0.000
营养知识的了解与掌握程度是影响个人日常饮食行为和膳食构成的重要因素，本次调查涉及的营养知识包括营养基础知识（能量、蛋白质、脂类、碳水化合物等营养素的主要生理功能及其食物来源等）、不同年龄人和生理条件人的日常营养需求、不同食物的营养价值、营养与慢性疾病的内在关联等内容．共22道题，每题1分，共计22分．此部分问卷调查的得分情况如下：最高得分22分，最低1分，平均得分（13.36±3.81）；同时，以及格＞13.2分，优秀＞17.6分统计，231名调查对象中不及格（不知晓）人数为105人，占45.5%，及格（知晓）人数为126人，占54.5%，分数达到17.6分及以上者有21人，即优秀率仅为9.1%．这表明调查对象掌握的营养知识良好，但不够深入系统．
2.2.1性别与营养知识知晓率分析
营养知识知晓率影响因素按性别人分析，女生知晓率高于男生，但经χ2检验，P 值>0.05，差异没有
恶意透支统计学意义，具体结果见表2．2.2.2院别与营养知识知晓率分析营养知识知晓率影响因素按院别不同统计分析结果如表3所示，各学院营养知识知晓率情况分别为：音乐学院20.0%，食品工程与生物科技学院73.9%，烹饪与酒店管理学院84.0%，外语学院56.3%，化学与环境工程学院59.1%，教育学院47.6%，计算机与信息工程学院56.0%，文学与新闻传播学院39.1%，政法学院52.6%．经χ2检验，P 值<0.01，其差异具有非常显著性意义．
2.3营养态度情况
依据KAP 理论模式中营养知识、营养态度、营养行为之间的关系，一般而言，包括营养知识在内的知识水平越高，个体在日常生活中具有的营养态度相应也越好．因此，本次调查的营养态度内容主要包括：是否经常关注营养知识介绍和饮食健康、是否认为合理饮食及运动是获得健康的有效途径、是否认为不良饮食习惯会造成一定的消化系统疾病、是否愿意参加营养与膳食相关的课程讲座、是否有意识地将所学营养知识用于日常均衡饮食和合理营养的指导等方面．共10道题，每题分1分、2分、3分，3个选项，总分3分．在此部分开展问卷调查的235人中，不及格人数16人，占6.8%，及格人数219，占93.2%，其中优秀人数82人，占34.9%；说明调查对象营养态度总体状况良好，具体统计结果见表4．
表2营养知识知晓率的性别影响因素分析
性别男女
合计频数37194231知晓人数17109126知晓率（
%）45.952.6
54.5χ2值1.31P 值
0.25注：营养知识知晓问卷得分情况
表3不同院别的营养知识知晓率差异分析
院别音乐学院食品工程与生物科技学院烹饪与酒店管理学院外语学院化学与环境工程学院教育学院计算机与信息工程学院文学与新闻传播学院政法学院
合计频数252325482221252319231知晓人数5172127131014910126知晓率(%)
20.0
73.9
84.0
56.3
59.1
47.6
56.039.1
52.654.5χ2值27.16P 值
0.001
表4调查对象营养态度统计表
营养相关态度
日常饮食规律吗
饮食态度如何
是否关注养生方面的知识
吃东西更注重什么
会选择速食品代替主餐吗
饮食习惯是哪一种
若饮食习惯不合理，是否愿意接受改变吃饭时是否喜欢看电视
开展营养知识的宣传教育有必要吗
饮食习惯会倾向于什么态度良好人数比例（%）
41.3
63.4
71.9
67.2
80.4
47.2
24.7
67.7
76.1
29.0
态度积极人数比例（%）
47.6
28.1
14.0
32.3
15.3
39.6
68.1
5.1
18.7
53.2
表5不同行为题正确回答的情况
从表4可看出：94.8%的对象认为有必要
开展营养知识宣传教育；92.8%的对象愿意改变不合理的饮食习惯．
2.4饮食健康行为情况
从表5显示的调查统计结果可看出，注重食品保质期的人数比例为87.6%；经常吃早餐的人数比例53.1%；不常吃街边小吃、麻辣烫或油炸食品的人数比例为9.6%；不常吃零食的人数比例为3.8%；注重荤素搭配、平衡膳食的人数比例23.0%；不常吃方便面的人数比例为15.8%；不常吃烧烤的人数比
例为
电脑清理11.7%；有规律的进餐习惯的人数比例为21.5%；不抽烟的人数比例为89.5%．
2.4.1不同性别调查对象的饮食健康行为总体得分比较
不同性别调查对象的行为得分对比情况见表6，说明调查对象中的男女在行为总体得分方面的差别不大．
2.4.2不同校区调查对象营养行为及格率的分析
及格率影响因素按校区人分析，东丽和东区及格率略高于西区（表7），但经χ2检验，P值＞0.05，差异没有统计学意义．
2.5潮汕饮食与营养知晓情况
通过对调查对象关于潮汕饮食与营养的知晓程度进行统计，结果表明，最高得分为100
营养相关行为
注重食物保质期
经常吃早餐
是否常吃街边小吃、麻辣烫或油炸食品
是否常吃零食
是否注重荤素搭配，平衡膳食
是否常吃方便面
是否常吃烧烤
是否有规律的进餐习惯
是否经常抽烟
是否经常喝酒
长篇爱情故事是否挑食或偏食
是否常吃泡菜、咸菜等腌制食品
正确回答的人数
比例（%）
87.6
53.1
9.6
3.8
23.0
15.8
11.7
21.5
89.5
64.1
41.6
6.7
表6不同性别调查对象行为得分比较（x±s）
性别
女
男
行为得分
3.5±1.5
3.2±1.8
P值
0.33
企业员工培训方案
分，最低得分为20分，平均分（72.82±
14.49）．不及格人数为28人，占12%；及格人数为206人，占88%，其中优秀人数为116
人，占49.6%；说明大部分调查对象对潮汕传统饮食特点与营养现状有一定程度了解，但仍有小部分人对潮汕饮食与营养的潮汕饮食与营养特点知晓程度较低．各学院调查对象的潮汕饮食与营养特点知晓程度结果见表8，可看出知晓情况从高到低为文学与新闻传播学院，烹饪学院、化学与环境工程学院、食品工程与生
表7不同校区调查对象的营养行为及格率差异分析
校区东丽A 东丽B 东区
西区总计及格人数131212744总人数43755436208及格率（%）30.2
16.0
22.2
19.4
22.0χ2值3.42P 值
0.33表8不同学院的学生的潮汕饮食与营养知晓程度
院别文学与新闻传播学院烹饪学院化学与环境工程学院食品工程与生物科技学院x ±s 80.00±15.81178.10±8.62273.91±11.57572.27±11.925院别政法学院外语学院教育学院计算机与信息工程学院x ±s
71.60±12.477
70.00±14.292
68.33±14.346
67.20±22.083
表9不同院别的学生及格率的差异分析
是否及格是否总数化学学院22123教育学院19524生物学院20222烹饪学院42042政法学院22325文学学院23225信计学院18725外语学院40848总计206
28
234χ2值20.02P 值0.006物科技学院、政法学院、外语学院、教育学院、计算机与信息工程学院．这表明不同学院的学生关于潮汕饮食与营养方面的知识的知晓程度有一定差异，像计算机与信息工程学院、教育科学院的学术应进行适当的潮汕饮食与营养知识普及．
结婚证照片的尺寸2.5.1不同院别调查对象的及格率的差异分析
不同院别的调查对象对潮汕饮食与营养的知晓程度不同（表9），因此对不同院别的调查对象的
及格率进行分析，经卡方检验得P<0.05，即“及格率”在学院之间的差异是具有统计学意义的，差异具有显著性．
2.5.2是否正确认识海鲜碘过量的危害
潮汕美食海鲜中含有丰富的碘，碘是人体的必需微量元素之一，然而碘过量却会对身体造成一定的危害．抽样调查表明（见表10），86.3%的调查对象都能正确认识到海鲜中碘过量的危害．
2.5.3是否正确认识吃生腌海鲜的危害
抗美援朝英雄
潮汕地区的生腌海鲜味道极其鲜美，但因外部养殖环境的变化，可能使得海鲜中的细菌和寄生虫在食用过程中未能完全被杀死，从而引起身体不适．抽样调查表明（见表11），84.6%的调查对象能正确认识到吃生腌海鲜的危害．

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