教学设计4:果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作
一、本课学习目标：
1．说明果酒和果醋制作的原理。
2、设计制作果酒和果醋的装置。
3、尝试果酒和果醋的制作。
4、果酒和果醋制作中发酵需要的条件。
二、相关知识连接：
如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答：
（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于           生物。
（2）写出1、3、5的结构名称：1        ，3           ，5                。
（3）2的主要化学成分为                  ，其完成图示功能的结构基础是         。
（4）图中的酵母菌正在进行             生殖。
（5）用                   染料使染体
着，发现一各酵母菌S.Cerevisiae细胞核中有17
条染体，该酵母菌是                  倍体。
（6）酵母菌细胞分裂的意义是（          ）
A、产生新个体        B、增加生命活力
C、增加变异性        D、改变遗传性
（7）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的                   成分。
三、知识体系：
（一）．果酒制作的原理
1．菌种：              分类：                    2。生长发酵的条件：
                      生殖方式：                    温度：          PH：    
                      代谢类型：                                               
                      分布：               
（二）。果醋制作的原理
1．菌种：              分类：               
                      生殖方式：           
                      代谢类型：           
                      来源：               
2．条件：
温度：             
当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成____________，即表示为_________________________
_______；当糖原不足时醋酸菌将___________变为_____________再变为醋酸。
（三）挑选葡萄冲洗____________________________________________
                   
果酒              果醋
四、知识探究：
1．操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用                                消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约        的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在        ，时间控制在        d左右，可通过        对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在        ，时间控制在家庭如何制作葡萄酒        d，并注意适时在          充气。
2.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
3.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
4.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
5.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
6．发酵装置的设计讨论题
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
五、课堂训练：
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是(  )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产            B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产            D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是(  )
A．前者必须含有有机成分                B．后者必须含有有机成分
C．前者必须通入氧气                    D．后者必须通入氧气
3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是(  )
A．温度18~250C，适时通气    B．温度18~250C，隔绝空气
C．温度30~35℃，隔绝空气    D．温度30~350C，适时通气
4．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是(  )
A．C6 H12O6+6O26CO2+6H2O    B．C6H12O62C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2OCH2O+O2            D．C2 H5OH+O2CH 3COOH+H2O
5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是(  )
A．让产生的气体缓慢排出        B．防止杂菌污染
C．防止散热过多                D．有利于通过排气口进行气体交换
6．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21℃±3℃)下制作果酒的过程回答下列问题：
⑴开始时消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是__________
_________________________________，添加葡萄汁的目的是为酵菌的生长提供_______________________________________________________。
参考答案：
二、相关知识连接：
（1）真核    （2）细胞壁    线粒体    芽体      （3）磷脂和蛋白质
细胞膜具一定的流动性  （4）出芽  （5）碱性  单  （6）A  （7）分解者
四、知识探究：
1．略
2.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
3.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
4.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
5.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
6．发酵装置的设计讨论题
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长
而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
五、课堂训练：
DBDCB        酵母菌能分解C6 H12O6形成酒精    碳源  氮源  生长因子  水  无机盐

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