酒水知识要点
1、酒的定义·分类·生产工艺
1 酒的 定义：酒是指以粮食，果实，植物等含淀粉和糖分的物质为原料经发酵，蒸馏，配制等生产工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。
2 酒的分类 ：
（一）按酒的生产工艺分：酿造酒（1）水果酿造酒（ 葡萄酒 梅酒 杏酒）（2）谷物酿造酒（啤酒 黄酒 清酒） 蒸馏酒 （1）谷物蒸馏酒（威士忌 伏特加 金酒 白酒）（2）水果蒸馏酒（葡萄白兰地 苹果白兰地 樱桃白兰地）（3）果杂蒸馏酒（朗姆酒 特基拉）配制酒（1）开胃类配制酒（2)佐餐类配制酒（3）餐后用配制酒
（二）按酒精含量分：（1）高度酒 40度以上 白兰地 威士忌 茅台 （2）中度酒 20到40度 味美思 五加皮 （3）低度酒 20度以下 葡萄酒 啤酒清酒
（三）商业分类：开胃酒 佐餐酒 烈酒 利口酒 葡萄酒 啤酒 鸡尾酒
3 酒的生产工艺：发酵 蒸馏 陈化 勾兑
2、酒度的换算
标准酒度Vol×1.75＝英制sikes
标准酒度×2＝美制proof
英制酒度×8／7＝美制
3、酒精的成分和性质 乙醇
4、各种酒的的酿造原材料,产地,特点,主要代表品种
(一)红葡萄酒
赤霞珠 ( 法国波尔多地区 ) 佳美(法国勃艮第)低单宁 梅洛(法国波尔多)低单宁 黑品乐(法国勃艮第) 西拉(法国隆河谷) 内比奥罗(意大利)
(二)白葡萄酒
霞多丽(法国勃艮第) 长相思(法国罗亚尔河谷）
（三）啤酒
原料为小麦
（四）蒸馏酒
1 金酒 是蒸馏发酵谷物而得的烈酒，用杜松子等多种香料，采取浸泡活串香工艺调香制成的酒精饮料。
伦敦干金酒 裸麦，玉米为原料 气味清香，口味甘冽爽适，略带辣味
主要品种：哥顿金 英王卫兵（必发达） 伊丽莎白女王
荷兰金酒 大麦芽和裸麦为原料 主要产区阿姆斯特丹和斯希丹 富有浓郁香气，麦芽香 主要品种：波尔斯 波克马 帮斯马
2朗姆酒 是以甘蔗汁，蔗糖或废唐蜜为原料 加勒比海地区 具有甘蔗的浓郁香甜的气息
古巴朗姆酒 百家得 混血姑娘
牙买加朗姆酒 摩根船长 美雅士
3特基拉 是以龙舌兰为原料 墨西哥地区 主要品种：索查（金标 银标 纪念款 ）奎尔沃
4伏特加 是以多种谷物（土豆，玉米）为原料 特点无无味和无特性，口感纯净的烈酒
俄罗斯伏特加 苏联红牌 苏联绿牌 AK--47伏特加
波兰伏特加 兰牛 朱博罗夫卡
气泡 酒
五 葡萄酒，香槟酒，啤酒，配制酒的分类
葡萄酒的分类
1按颜分类 红葡萄酒（酸涩）白葡萄酒（白葡萄或红葡萄去皮酿造） 桃红（合，中途去皮）
2按含糖量分 干型（≤4.0g／L) 半干型（4～12g／L）半甜（12.1～50）甜型（＞50.1）
3按生产方法 原汁葡萄酒 强化 加香
4按酒液有无气泡 静止型 气泡
5特种葡萄酒 利口葡萄酒 冰酒（德国，奥地利，加拿大） 贵腐葡萄酒
香槟酒的分类
啤酒的分类
1. 按颜分：淡啤酒 浓啤酒 黑啤酒
2. 根据传统发酵工艺和酵母性质分： 上发酵酒（爱尔啤酒 斯陶特啤酒 跑特啤酒） 下发啤酒（拉戈啤酒 皮尔森啤酒 多特蒙德啤 酒博克啤酒 贝克啤酒 慕尼黑啤酒）
3. 按是否杀菌：生啤酒 熟啤酒
4. 按麦汁浓度：低浓度（6～8P) 中度（10～12）高度（14～20）
5 其他啤酒 ：纯生 全麦芽 冰啤
配制酒的分类
开胃酒： 味美思（仙山露 马提尼）比特酒 茴香酒
甜食酒：雪莉酒（菲奴 奥罗露索 阿蒙提拉多---------西班牙国酒
波特酒：白波特 红宝石 年份波特-----------葡萄牙国酒
马萨拉酒 特精酿 优酿 精酿 加香-------意大利
利口酒：果料利口酒 草料利口酒 种料利口酒（修道院酒 椰子利口酒 君度香橙 奶油酒）
中国配制酒：药酒 露酒
六 法国葡萄酒，白兰地的产区划分，各主要产区酒的主要特点
法国葡萄酒：香槟产区（起泡葡萄酒） 勃艮第产区（调配葡萄酒） 波尔多产区（单一品种）
● 勃艮第产区 葡萄品种：黑品乐 佳美 霞多丽 产区：金丘（夜丘 博讷丘）夏布利 薄若来--------------酒王
● 波尔多产区 葡萄品种：赤霞珠 梅洛 品丽珠 塞美容 长相思 产区：梅多克 格拉夫------酒后
● 香槟产区 葡萄品种：黑品乐 霞多丽 莫尼艾品乐 产区：隆河谷 阿尔萨斯
白兰地的产区划分：干邑（ 轩尼诗 人头马 马爹利 金花）雅文邑（夏博 爱德诗 卡尔波尼尔） 马尔（果渣白兰地）
七 法国 意大利 德国葡萄酒分级
⏹ 法国葡萄酒分级： 法定产区AOC 优良地区餐酒VDQS 地区餐酒VIN DE PAYS 日常餐酒VIN DE TABLE
⏹ 意大利葡萄酒分级： DOCG DOC IGT VdT
⏹ 德国葡萄酒分级：QmP QbA Landwein Tafewein
八 白兰地干邑的分级：
1 星级表示法：: ☆3年 ☆☆4年 ☆☆☆5年 V.O10～12年 V.S.O12～20年 VSOP20～30年 FOV 30～50年 Napoleon40年以上 XO50年 X 70年
2 字母表示法：V纯真的 E特别的 F好 O老的 S上好的 P淡的 X格外的 C干邑 普通白兰地VS 中档白兰地VSOP 精品白兰地(FOV Napoleon 蓝带 XO)
九 酿造红白葡萄酒的主要葡萄品种
● 红葡萄酒：赤霞珠 ( 法国波尔多地区 ) 佳美(法国勃艮第)低单宁 梅洛(法国波尔多
低单宁 黑品乐(法国勃艮第) 西拉(法国隆河谷) 内比奥罗(意大利) 增芳德（意大利）
● 白葡萄酒：霞多丽(法国勃艮第) 长相思(法国罗亚尔河谷） 雷司令（德国） 白诗南（法国）白品乐（法国阿尔萨斯）琼瑶浆（美国加州）
十 啤酒的鉴别，酒度以及啤酒花的作用
1. 啤酒的鉴别
一看 首先看酒体的泽，优质的生啤的外观泽淡黄绿或淡黄，普通浅啤酒应该是淡黄或金黄，黑啤酒为黄棕或淡褐。其次是看酒的透明度，可迎光检查，酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。最后看泡沫，啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，二氧化碳气泡升起，泡沫应迅速出现，泡沫高度应占杯子的三分之一，洁白细腻且持久，散落后杯壁仍然留有泡沫痕迹，优质的啤酒泡沫持久性应在3分钟以上，当啤酒温度在8～15度时，泡沫应在5分钟内消失。
二闻 应有明显的酒花香气，味道新鲜，而无老化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有焦麦芽的香气
三尝 入口后口味纯正，口感清爽醇厚，苦味迅速消失，无明显涩味，有二氧化碳的刺激，杀口感强。
2. 酒度 低浓度啤酒（6～8P) 酒精度为2度左右 中度（10～12）酒精度为3.5到4.5度之间 高度（14～20）酒度为4.9到5.6之间
3. 啤酒花的作用 啤酒花中的苦味形成酒液中的清爽的淡苦味，它还可以防止啤酒中腐败
菌的繁殖，杀死啤酒发酵中产生的乳酸菌和醋酸菌以及增加啤酒泡沫的持久性。丹宁含量约占啤酒花的13%，它使麦汁中的蛋白质沉淀，起到净化作用。
十一 中国白酒的香型
葡萄酒兑雪碧● 酱香型 贵州茅台 柔润
● 浓香型 泸州老窖 五粮液 洋河大曲 古井贡曲 浓香干爽
● 清香型 汾酒 剑南春 酒气清香纯正，口味干爽协调，酒味芬芳，醇厚绵软
● 米香型 桂林三花酒 米香清柔纯正，酒味芬芳，醇厚绵软。
● 兼香型 董酒 西凤酒 白沙液
十二 各种酒水的饮用与服务
1. 葡萄酒的饮用与服务 红酒适宜温度12到18度，白酒7到10度 与菜肴搭配规律：红配红，白配白，桃红香槟都可来。 红酒服务： 准备 示瓶（验酒）开瓶 斟酒（二分之一）续杯 白酒服务：准备 示瓶（验酒）开瓶 斟酒（三分之二）续杯 香槟酒同白酒
2. 啤酒的饮用与服务：温度最佳为8到10度，饮用时要用标准的啤酒杯，开瓶时轻启瓶盖，不剧烈摇动酒瓶，将酒杯稍傾，酒液占2／3，泡沫占1／3，宜大口饮用
3. 黄酒的饮用与服务：冬天宜热饮，夏天在甜黄酒中加入冰块或冰冻苏打水，饮酒时要配不同的菜，以领略黄酒的特有风味
4. 白兰地的饮用与服务：饮用：净饮（观 察形 闻香 品味）混合饮用（英国人加水，中国人加冰） 服务：杯具（球形白兰地杯，郁金香杯）分量（1oz为宜）
5. 威士忌的饮用与服务：饮用：净饮（观 察形 闻香 品味）混合饮用（加冰）服务：用古典杯，每份40ml（1.5oz）
6. 伦敦金酒服务时用利口杯或古典杯，荷兰金酒同上
7. 朗姆酒的饮用与服务：饮用：纯饮或加冰 兑饮 服务：纯饮用利口杯，加冰用古典杯每份40ml（1.5oz）
8. 特基拉：饮用：净饮 兑饮 服务：杯具为“马儿蹲” 每份40ml（1.5oz）
9. 伏特加：饮用：净饮 加冰 兑饮 服务：杯具为利口杯或古典杯，每份40ml（1.5oz）
10. 中国白酒：饮用：净饮 兑饮 服务：无柄利口杯或古典杯，28ml（1oz）
11. 开胃酒：标准用量42ml（1.5oz），味美思50ml，比特酒20到50ml，茴香酒20到30ml
净饮（鸡尾酒杯，白葡萄酒杯） 加冰饮用（平底杯，高脚水杯）混合饮用（平底高身杯）
12利口酒：饮用：净饮或加冰 兑饮 服务：净饮利口杯或雪莉杯，加冰用古典杯或葡萄酒杯，兑饮用果汁杯或高身杯 28ml（1oz）
13 中国药酒：要点：在饭前或每日早晚饮用，以温饮为佳，不宜过多 服务：利口杯或古典杯 饮用量30ml
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