三丁鱼(青鱼的做法)[新版]
青鱼的做法
★三丁鱼
关于这道菜
这道三丁鱼香味俱全。颜好看，味道也很有层次，火腿丁筋道，莴笋丁脆爽，青鱼丁滑嫩。鱼丁不仅好吃而且还不用易刺，简直是太妙了！
原料：青鱼、火腿、莴笋、青辣椒
调料：姜、葱、盐、料酒、淀粉、糖、白胡椒粉、植物油
制作步骤：
1、腌制鱼丁。将鱼洗净，顺着背上的大刺斜刀片下鱼肉，把鱼皮去掉，鱼肉切成丁。姜和葱白切成末，将葱末、姜末、盐、料酒放入小碗中，搅拌均匀，倒入鱼肉丁拌匀，腌制2分钟。
2、处理配料。蒸锅置火上，开锅后放入火腿，大火蒸10分钟，切成丁。莴笋切成丁，放入少量盐，腌制3分钟。青辣椒切成圈，码盘。
3、炒三丁鱼。锅置火上，入油微热，将鱼肉丁蘸匀淀粉下锅，炸至颜微白后关火，起锅沥油。锅中留一点底油烧热，用葱白和姜末煸香，依次放入莴笋丁、火腿丁，翻炒几下后放入鱼丁，加少许糖和白胡椒粉，淋一点薄芡，关火，起锅后盛入摆有辣椒圈的盘中即可。
制作关键：
1、三丁鱼选青鱼作原料，是因为青鱼肉特别厚，很结实，不像有些海鱼是“蒜瓣肉”，一切就碎。
2、腌鱼的时候搁点姜末，能够去腥；炸鱼前先用姜擦擦锅，能防止鱼粘锅。
3、莴笋炒制前应加少许盐腌制，一来入味，二来可去除莴笋中的水分，以免炒制时出汤，影响菜肴口感。
4、“三丁”下锅的顺序是按照成熟的难易程度来安排的：莴笋是生的，所以先下锅；火腿蒸过了，第二下锅；鱼丁刚过完油，所以最后下负，以保持鲜嫩的口感。
5、炒制成菜后淋上一点薄芡，一来可以收汁，二来能把调料的味道与“三丁”完全包起来，让三丁更入味。
教您碗装青鱼怎么做，如何做碗装青鱼才好吃
1. 青鱼宰杀治净，片取净鱼肉切成梳子块；
2. 海参、玉兰片均切成斜角块；
3. 猪油放入锅内烧热，将鱼块倒入锅内，随即加入黄酒、姜汁，不断翻动，再加入清水500毫升，酱油、葱段，焖烧10 分钟；
4. 至锅内鱼肉烧至松软后下入虾籽、海参、冬笋同烧透味；
5. 将锅端至旺火上烧2 分钟下味精，用湿淀粉勾芡，边淋芡边晃锅，待芡汁收到稠浓，淋入猪油50 克，撒上胡椒粉盛入碗内即成。
碗装青鱼的制作要诀：
1. 虾蛋：即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法：将抱卵的鲜虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，再捞出沥干后用锅焙干，出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，常被作配料或调料；
2. 梳子块：将鱼肉先用直刀剖，再把原料翻转过来切成按规格要求的块形，使成为梳子形状。梳子块要求长8 厘米、宽
3.3 厘米、厚1 厘米；斜角块要求长6 厘米、宽1.5 厘米；
3. 烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味，翻动时要顺块形翻动，以免鱼块碎散；
4. 装碗时要将鱼尾部分铲入上面，并使鱼尾向上保持风味特。
小帖士-食物相克：
青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鱼片银耳羹
配料：青鱼净肉200克，银耳10克，姜丝、味精、麻油、黄酒、酱油、精盐皆适量。
制法：青鱼肉片切薄片，装碗，加姜丝、黄酒、酱油拌匀。银耳泡发，撕碎，加水500毫升，烧沸后，小火焖半小时，加鱼片，煮熟，放精盐、味精，浇麻油。
药用：佐餐食。
说明：健脾益气、止咳；对脾胃不健、肺虚咳嗽、气短乏力有疗效。
★鲶鱼炖豆腐
主料：鲶鱼一条，1.5-2斤（小鲶鱼也可以）豆腐2块
配料：青椒2个大葱、鲜姜、大蒜粒十多粒，香菜
做法：因为鲶鱼表面黏汁较多，做前必须处理好，把鲶鱼剁成1-1.5厘米的鱼段，加入10克盐和50克白醋，反复搓洗，直到无黏液为止，清水洗净。将豆腐等配料改刀备用。
先将鲶鱼、豆腐在开水中煮1分钟，去除异味，炒锅加热倒入75克左右拉油，如何采用猪油和拉油各半味道更好。油热，加入八角、花椒、葱、姜、蒜、干辣椒炒出香味加入鲶鱼段，加入料酒、酱油15克，白醋50克，鸡精、盐、少许胡椒粉翻炒3-5分钟。
加入豆腐，添汤至覆盖主料，大火烧5分钟后改为中火烧至汤汁适量（根据个人喜好决定），加入味精、青椒，一分钟后就可以出锅。烧制中要适时晃锅，避免豆腐抓底糊锅。
出锅，装盘。撒上香菜即可。
特点：泽鲜红、肉嫩味美、鲜香微辣。
★鲶鱼头炖豆腐。
家乡食客们有个说法：“宁愿丢掉老黄牛，不能丢掉鲶鱼头”。可见鲶鱼头的营养丰富，味道鲜美。用鲶鱼头来炖豆腐，可以补充豆腐自身的不足，提高人体对于营养成分的吸收率，实在是营养美食。
备料：鲶鱼头，豆腐，蒜瓣、葱姜、八角、精盐、料酒。
制作：把鲶鱼头庖成两片收拾干净。清洗的时候可在水中加入一点食醋和料酒，以克制其土腥和鱼腥味。
砂锅中，先摆放一层大葱，然后放几片生姜和八角，把鲶鱼头摆放在砂锅内，然后摆放切成存方、二分厚的豆腐片，再罩一层大葱叶。把精盐和在料酒内，加少许清水和匀，倒如沙锅，加盖。
起中火，开锅后改慢火，慢慢的炖，至锅内水分减半，鱼头熟烂即可。
★鲶鱼炖茄子做法
主料：鲶鱼400克，嫩茄子400克。
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
制作方法：1.茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
2.将鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲶鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
3.勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
4.勺内放汤、鲶鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
5.碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
注意：鲶鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好啊！
●地锅鲶鱼的做法
主料：鲶鱼600克。
配料：青红尖椒片、小葱、香菜沫、辣椒、甜面酱、糖。
调料：盐、味精、老抽、味精、料酒、蚝油
制作：一定要用生铁锅，两端带把，锅底要深。
1.鱼杀好，顶刀切片，开水中加醋35克鱼片飞水后待用。
2.用豆油加葱、姜、蒜爆锅，加辣椒、甜面酱、糖、味精、老抽、料酒、蚝油，翻炒几下，加开水或高汤没过鱼以上量稍微多些为好。
3.如可能400克面粉，1／2开水烫熟，凉透加另外1／2面粉揉好、作成6－8个1 CM厚的小面饼，沾鱼汤贴在锅沿上慢火收汁，10分钟后加盐、味精、少放点醋调好味，加香油、撒上小葱段、香菜末、青红尖椒片，连锅一起上
席，下边垫个盘子。
★蒜香鲶鱼的做法
配料：鲶鱼3条、蒜头1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、葱花1匙、辣豆瓣酱2大匙、盐2小匙、糖1匙、味精1小匙、酱油2匙、醋3匙、高汤2碗、太白粉水1大匙、油6匙.
制作方法：1、将鲶鱼洗净在背上割4—5刀；
2、备好蒜头，油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后，放入鲶鱼、高汤同煮；
3、汤滚起后改用小火焖煮10——15分钟。鱼身要翻面，见熟透夹出，在锅中放入葱花、辣油拌炒数下，再用太白粉勾芡，起锅前加点醋，淋浇在鱼身上。
大蒜烧鲶鱼
主料：鲶鱼
辅料：青、红柿椒
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水
做法：  1、将鲶鱼宰杀洗净切成段，用少许盐腌5分钟，青红椒切成丁；
2、坐锅点火放油，油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金黄放入鲶鱼翻炒，加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟，再放入红辣椒丁、鸡精即可。
特点：肉嫩味醇、蒜香浓郁
★焖锅鲶鱼的做法
菜底：大蒜瓣一小把
胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块
鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
平锅，最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上，然后把鲶鱼片摆好，鱼头鱼尾，放在中间，把酱汁抹在鱼的表面，盖上锅盖。
开小火，渐渐地菜汁会出来，一定记着不要加水，观察到出汤后再适当加大火，大约三十分钟左右就可以吃了。
不喜欢吃甜的人，可以减少蕃茄沙司的用量，加大咖哩卤的用量，这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。
鱼吃完后可以加水涮青菜豆腐之类的，这个就不多说了，经常吃三汁焖锅的TZ会比较熟悉。
●酸甜鲶鱼
原料：鲶鱼一尾约重500克，鹌鹑蛋20个，冬笋25克，青椒25克，葱头25克，花生油1000克（约耗50克），香油25克，精盐4克，味精2克，蕃茄酱80克，湿淀粉100克，鲜汤250克，绍酒40克，生姜20克，葱段少许。制法：
1、将鲶鱼用60摄氏度的水烫杀，刮净黑膜去皮，将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾。片下鲶鱼肉，切成1.5厘米的片。鹌鹑蛋煮熟去壳。水发冬笋，青椒，葱头分别切成片，姜切末。
2、炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成熟，随即推入鲶鱼片稍爆后，起锅沥净油。原锅留底油，放火上烧热，放入葱头、青椒、冬笋略煸炒，待透出香味时，加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡，立即投入爆熟的鲶鱼片，在锅内颠翻几下，淋香油，撒上葱段盛盘。
3、原锅置中火上，放鲜汤，精盐，味精，鹌鹑蛋，烧入味，用湿淀粉勾玻璃芡汁，淋香油，盛入鱼片周围即成。特点：泽红亮，鲜咸适中，略带酸甜。
★百花五彩鲶鱼丝
原料：
净鲶鱼肉250克，虾仁150克，熟瘦火腿15克，鸡蛋清5只，鸡蛋皮50克，净冬笋50克，芹菜梗25克，水发香菇100克，面包60克，胡萝卜、香菜叶少许，猪油1000克（约耗100克），白醋5克，味精2克，
淀粉40克，白胡椒粉1克，葱段10克，精盐3.5克，姜米55克，姜葱水少许。
制法：
1、将净鱼肉洗净切成丝，用清水浸漂，沥干水分入碗，下精盐2.5克，淀粉30克，蛋清3个拌匀上浆。火腿、香菇50克，冬笋、芹菜梗、鸡蛋皮分别切成丝。将虾仁洗净，把虾仁放猪肉用刀剁成茸。水发香菇50克切成细丝。
胡萝卜用梅花刀横切成小梅花形。面包切成小扇形薄片10片。
2、将虾茸放碗内，加入鸡蛋清1只，盐1克，味精1克，葱姜水少许，搅拌均匀成馅。将虾馅放在面包上，以面包为托将虾茸抹平，上面用胡萝卜梅花，香菜叶，细香菇丝点缀成花卉蒸熟待用。
3、取碗，用蛋清1只，味精、白醋、白胡椒粉、葱段、姜米，兑成芡汁。
4、炒锅置旺火上，放入猪油1000克，烧至4——5成熟，将鱼丝倒入锅中，扒散出锅沥油。原锅置旺火上，投入姜米炝锅，放入兑好的芡汁，将五种细丝倒入，颠翻出勺，淋入香油，起锅装盘。盘边四周摆放百花虾扇点缀即成。特点：五彩缤纷，鱼丝细腻，鲜嫩爽口。
●干辣酱鲶鱼条
原料：
鲶鱼中段肉200克，干椒5克，冬笋50克，青椒50克，葱姜蒜各20克，鸡蛋清1只，香菜叶15克，拉油75克，料酒10克，盐4克，味精5克，葱姜蒜各20克，香油10克，豆瓣酱5克。
制法：
1、酱鲶鱼肉切成6厘米长的条，放入清水中浸泡片刻，捞出控干水分，拌入少各许盐，用鸡蛋清，淀粉少许上浆待用。冬笋、干辣椒、青椒分别切成3厘米长的条，葱切成丝，姜蒜切成片。料酒、盐、淀粉，味精、香油调成芡汁。
2、炒锅上火烧热，放入拉油，烧至四成热，放入鲶鱼条滑散，同时放入冬笋、青椒、待鱼条变时倒入漏勺沥去油。锅复上火留少许底油，放入干辣椒，豆瓣酱、葱、姜、蒜炒出香辣味和红油。放入鲶鱼条、笋、青椒等烹入芡汁，颠翻几下，出锅装盘，用香菜叶点缀即成。
特点：泽美丽，香味适口。
★果味鲶鱼片
原料：
净鲶鱼肉350克，罐装菠萝10片，罐装荔枝8颗，芹菜末50克，胡萝卜丁50克，白糖75克，黄油25克，玉米淀粉，白葡萄酒，料酒，醋，葱，味精，胡椒粉，拉油，蛋油，鸭清汤各适量。
制法：
1、将200克鲶鱼肉洗净，片成柳叶片，加蛋清，水淀粉挂糊，待用。另将余下150克鲶鱼肉，也片成柳叶片，用盐、胡椒粉，葱琳腌渍入味，待用。
2、炒勺放拉油，烧五成熟时，放入腌渍入味的鲶鱼片。炸成金黄至外焦里嫩，出勺，控油。
3、焖锅内放入鸭清汤，芹菜末、盐、白葡萄酒及炸黄的鲶鱼片入盘，锅内留菜汁。
4、捞出菠萝片。用罐头糖水和玉米粉拌匀，倒入菜锅内烧开，熬浓后放黄鱼，倒入菜汁锅内烧开，浇在放在盘中一边的鲶鱼片上。
5、净锅，烧热放少许拉油，煸炒，葱姜末，再放入鸭清汤烧开放盐，醋，味精，再放入用蛋淀粉挂糊的白鲶鱼，煨熟放荔枝，煨浓汁，出锅放入盘另一边。
6、盘中间放胡萝卜丁，分隔即成。
特点：双双味，香郁鲜美。
★鲶鱼烧豆腐
原料：鲶鱼一斤；葱一钱；豆腐一斤；姜一钱；酱油一两五钱；青蒜一钱；精盐五分；胡椒粉一分；白糖二钱五分；食油一两五钱；黄酒三钱
制法:1.将鲶鱼从鳃撕开翻腹，去鳃和内脏后洗净，剁成一寸左右的方块。豆腐也切成相似一寸的方块。葱打结，姜拍松，青蒜洗净切成末。
2.锅放炉火上，放入食油烧热，下葱、姜、鱼块，煸炒至出香味时，倒入黄酒，盖严锅盖，稍焖一下加入清水（淹没鱼身），烧至五成熟时，将豆腐用开水浇烫一下放入锅中，并加酱油、白糖和精盐，继续烧至熟，拣去葱、姜，待汤汁浓缩、豆腐入味起泡后，撒上青蒜末、胡椒粉即成。
特点：此菜泽浅红，鱼肉肥嫩，豆腐鲜，有蒜香。若用砂锅烧炖，则是冬令佳肴。
★辣椒豆酱蒸鲶鱼
鲶鱼1条（约1－2斤）
鲜的红尖椒数个，去蒂去核，切小圈，加豆瓣酱1汤匙、甜面酱1/3汤匙、酱油2茶匙、白糖2－3茶匙、麻油、胡椒粉、姜汁各少许拌匀成蒸鱼用的酱，用手指沾一点尝尝是否够咸（个人口味而定），如果不够咸，可以加盐少许；
鲶鱼宰干净，去鳃、内脏，把鱼腹内黑膜刮去，洗净，去掉鱼身上的腥粘黏液。
用隔水蒸或微波炉蒸的方法把鱼块蒸熟。
蒸好后将碟子取出，滤去多余汁水，撒上葱青切的丝，浇1汤匙滚热的沸油在葱青上，就可以吃了！
隔水清蒸版：锅中下水，放上蒸隔，把放了鱼的碟子放在蒸隔上，待水充分沸腾后再加盖子，这样碟子底面受热比较均匀，保持大火大约蒸5分钟（时间视鱼的大小略有调整），就可关火，但是先别开盖，“虚蒸”多2分钟，鱼会更好味道
微波炉蒸鱼版：把鱼放白瓷碟或微波炉专用餐具中，加盖，高热蒸5分钟就可以了（如果鱼比较大而且厚，可以加1分钟）
★干烧鲶鱼
原料：鲶鱼一条，盐，料酒，猪肥瘦肉末，姜，蒜，泡辣椒，酱油，白糖，胡椒面，葱各适量
做法:
1.将鲶鱼宰杀洗净剁成块，以盐，料酒腌入味.
2.锅内油烧至八成热，将油炸至金黄;
3.锅内留油，下猪肉末，白糖，川盐，料酒，胡椒面和鲜汤，姜，蒜，辣椒，酱油，烧至汁干，起锅装盘.
★大蒜鲶鱼
鲶鱼500克，蒜瓣100克，酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水适量，葱姜共40克。
1、把鲶鱼去鳃、内脏洗净，在沸水中烫一下，洗去鲶鱼表面的白黏膜，切成大段待用。
2、蒜瓣一切两半；葱切成段，姜切片。
3、起油锅，放油加热，在油温较低时放入蒜瓣，炸到蒜瓣表面起皱纹后，加入葱段、姜片煸香，放入鲶鱼、适量水、鸡粉、酱油、绍酒、盐、醋，烧至鱼熟入味，出锅即成。
★糖醋排骨
材料：肋排·500克香葱·1棵生姜·1块大蒜·2瓣淀粉·适量
调料：食用油·500克（实耗45克）酱油·1/2大匙香醋·1大匙精盐·1/2小匙白糖·1大匙味精·1/2小匙
红葡萄酒的做法
做法：
1.排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末；
2.锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄时捞起沥油；
3.锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟；
4.排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。
特点：泽红润，酸甜醇香。
解馋一点通：糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出来。
★鱼香肉丝的做法
主料：猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。
辅料：盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
做法：
1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀；

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