端午之辨（下）与端午⽆关——世界的粽⼦与饮⾷的逻辑
本⽂为系列美⾷游记《寻味中国》的端午节特别集，由上中下三篇组成，上篇《端午之辩（上）与屈原⽆关——端午节的由来与演变》，讨论的是端午节的起源与变迁；中篇《端午之辩（中）从活祭到美⾷——粽叶包裹的是什么》，分析了粽⼦如何成为了端午的祭品。本篇向您介绍粽⼦这⼀国际性⾷品及其存在的价值。
本篇从历史回到了饮⾷⽂化，从世界的范围以及饮⾷源头进⾏分析，相信能带给您⼀些对粽⼦的新认识。
1. 我对粽⼦的认识过程
笔者是北⽅⼈，⼩时候⽣活范围很狭窄，对于粽⼦的认知也很单⼀。
每年临近端午，母亲就会包粽⼦，⽤箬⽵叶和糯⽶，也会加红枣、绿⾖做个调剂。北⽅粽⼦都是⽆味的⽩粽⼦，蘸糖吃。母亲的⼿艺不错，包出来的粽⼦很漂亮，尖尖长长，体态匀称，⼝味也不错。我却⼀直不太接受粽⼦，因为从⼩到⼤都不喜欢甜⾷。
北⽅的杂粮粽
长⼤后⾛得远了，见到了各类粽⼦。有些感觉挺不错，⽐如客家的碱⽔粽，剥出来黄黄，⽶粒更黏，⼝感也更韧些，可以不蘸糖，还能冷着吃。
还有南⽅代表性的咸粽⼦，湖州、嘉兴的⾁粽都是我能接受的，⼊⼝⾹软，滋味浓郁。南⽅⾁粽配料和⼝味更丰富，有⾹菇的，有蛋黄的，有的五⾹味⾜，有的更鲜⾹。⽆论是粽⼦的南咸北甜，还是⾖腐脑的南甜北咸，我都站在咸的⼀⽅。
不过，论是咸还是甜，长久以来粽⼦对于我就如鸡肋，它就是个节庆⾷品，到了端午总要吃两个表⽰⼀下，过完节也就没了兴趣。我搞不明⽩为什么要劳⼼费⼒地做这种粘答答的东西，⾁粽再好吃，⼲嘛不烧⼀碗⾁配⽩⽶饭？
我猜测，很多⼈对于端午和粽⼦，都会有我这种感受。明显的例证是，在很多省份（尤其是北⽅），粽⼦只是在节庆时⼤批涌现，节后就难寻踪影，若是喜欢吃的⼈多，平时为什么见不到？
湖州粽
然⽽，流传了⼏千年的传统⾷物，绝不会是可有可⽆的鸡肋，必有其存在的理由。数年前开始了⾛遍国内及周边国家的旅⾏，我才渐渐地认识到，之前误解了很多传统饮⾷。
那年在嘉兴的西塘古镇外吃早餐，见⼩店柜台⾥的摆了很多⾁粽。⼼⾥想，没到端午就有粽⼦，显然
是因为嘉兴粽⼦名扬天下，这都是卖给游客的。后来发现不对，这⼩店来的是本地客，不少上班族路过买个粽⼦就⾛。很显然，粽⼦是嘉兴⼈的⽇常⾷品。
后来在闽粤地区⾛多了，在很多地⽅也是这样，粽⼦与季节没什么关系，它是饮⾷店⾥的⼀道寻常的主⾷，就如北⽅的包⼦。
海南定安⿊猪⾁粽
这⼏年常住海南，这边的粽⼦个头更⼤（见《寻味中国 98 海南⾁粽》），在任何⼀家乡镇农贸市场⾥都有得卖。⼀只⼀⽄重的粽⼦配⼀碗粉，是不少海南⼈的⼀顿午餐。我意识到，粽⼦不是闽粤⼈的点⼼，也不是什么节庆⾷品，⽽是⼀种主⾷。
海南的粽⼦还不是最⼤的，每年端午⼴西都要搞出上百⽄超级粽⼦这类新闻，粽⼦王虽是噱头，但重达⼏⽄甚⾄⼗⼏⽄的四⾓粽也是⼴西的特⾊，它存在的意义是什么？显然，此时的粽⼦已不仅是⽇常主⾷，⽽是⼀种可以长期保存的风味饮⾷，就如贵州的灰碱粑。
饮⾷，就如贵州的灰碱粑。
⼴西四⾓粽
那年在泉州旅⾏，品尝了⼀款⽜⾁粽，配料有牡蛎、咸蛋黄和莲⼦，浸在芝⿇酱汤⾥，却⼜浇上番茄酱，这复合⽽奇妙的味道显然是南洋⼝味。我就在想，别的国家有没有粽⼦？粽⼦真的是中国⼈发明的么？
端午节=屈原=粽⼦=中国，这个我们被从⼩教育的知识是否正确？
泉州⾁粽
2. 世界的粽⼦
我对粽⼦认知的重⼤改变，发⽣在马来西亚。
那天在吉隆坡吃早饭，发现有⼀种粽⼦模样的⾷物，个头不⼤，⽤树叶包得挺松散，打开来后有股⽶酒⾹⽓。当时不知道它的名字，《⾷⾏纪·马来西亚的椰浆饭》发布后，有读者留⾔说它叫 Tapai，是马来西亚的传统⼩吃。
后来在槟城品尝了有马来西亚国肴之称的叶包椰浆饭（nasi lemak bungkus），饭中有⼩鱼⼲、参巴酱、鸡蛋等，⽤⾹蕉叶包裹，外观和中国粽⼦相同。差别在于中式粽⼦是包后煮熟，⽽椰浆饭是先将饭做熟后配菜，再⽤树叶包裹。见到椰浆饭的那⼀刻我恍然⼤悟，为什么会有粽⼦这种⾷品。
马来亚本地⼈不过端午节，椰浆饭这⼀当地历史最悠久的特⾊饮⾷难道也是从中国传过去的？或许有⼈说，椰浆饭只是叶包饭，粽⼦是叶包⽶，两者并⾮⼀类。马来西亚也有⼀种包好后再蒸熟的，这种被称为 Ketupa 的东南亚传统⾷品，是伊斯兰开斋节的象征，就如中国粽之于端午节。菲律宾也有粽⼦，和中国粽⼏乎完全相同。
会不会都是中国传⼊的？毕竟中国在亚洲的影响⼒太⼤了。
让我们离开亚洲，来到地中海沿岸，请问：下图这种将⼤⽶包⼊叶⼦⾥煮熟的，是不是粽⼦？
这是希腊粽（Dolmathakia），在地中海及东欧的希腊、⼟⽿其、亚美尼亚、阿塞拜疆等地也有类似的⾷品。它的做法和中国粽⼏乎没有差别，也是泡⼤⽶、加⼊各种配料、包裹、煮熟。差别仅在于不扎绳。这种当地的特⾊饮⾷会不会也是中国传过去的？希腊粽在公元前330就有记载，屈原跳江还是在⼏⼗年之后。如果⼀定说流传，那就只能证明粽⼦是从欧洲传到了中国。
墨西哥粽
还有地理上完全隔绝⽽⽆法流传的。美洲很多国家都有类似于粽⼦的传统⾷品，典型有巴西粽（Pamonha）、墨西哥粽（Tamale）等。美洲被发现前没有⼤⽶，印第安⼈⽤的是⽟⽶粉。下图是委内瑞拉的著名美⾷ Hallaca，这⼀印第安⼈的传统⾷品已成为当地圣诞节的象征。请问，它和⼴西的枕头粽有什么区别？
3. 粽⼦的⾷品价值
如果我们将粽⼦定义为⼀种以糯⽶或其它粒⾷（种⼦）为主⾷材，⽤叶⼦或其它植物包裹，采⽤煮、蒸或其他形式做熟的⾷品，那么粽⼦就是世界范围内很多地区都有的传统⾷品。
强调“其它种⼦”以及“其它植物包裹”的原因是，在上⼀篇中介绍过，春秋时期的粽⼦有两种，⼀种是⽤茭⽩叶包裹⿉⽶
（黄⽶）做成⽜⾓状，另⼀种就是⽵筒饭。现在湖北恩施，仍然有⼟家族特⾊的苞⾕粽（粑粑），和美洲印第安风格⼏乎⼀致。
湖北恩施苞⾕粑粑
为何粽⼦遍布了⼤半个世界？换⽽⾔之，粽⼦作为⾷品的价值是什么？毕竟制作它耗费的时间、燃料等成本并不低，世界各地的⼈们发明了粽⼦，必然是基于某些特定的需求。
笔者分析，粽⼦的价值主要体现在如下⼏点：
a. ⼀种古⽼的饮⾷加⼯技术
⼈类发现了⽕，就告别了茹⽑饮⾎的时代。⽤⽕做熟⾁类并不⿇烦，对于细⼩的种⼦这类淀粉⾷物，做熟却是个难题。因此，在可以蒸煮的陶器的发明后，⼈类才进⼊了农耕时代。将种⼦⽤树叶包裹或装⼊⽵筒，再放⼊炭⽕中焖熟的⽅式，据认为是跨⼊农耕时代的先民们掌握的最早的烹饪技术，远早于陶器的发明。即使有了蒸煮类的陶器，树叶包裹也使得种⼦的颗粒不易散落，节约粮⾷，⼜便于⾷⽤。
马来粽（ Ketupa）
b. ⼀种可长时间保存的熟⾷
不易腐败变质是粽⼦最重要的特性。古代南⽅的主⾷只有稻⽶，与⼩麦粉做的⾯⾷不同，蒸煮熟的⽶饭在炎热的⽓候下可保存时间很短。中式粽⼦与地中海区域和美洲最⼤的差别是包裹的极为严密，这显然是为了将熟⽶饭与外界空⽓隔绝，以延长保质期。⽤草⽊灰浸泡做出的碱⽔粽历史最为悠久，加碱、加盐的粽⼦可保存的时间少则⼀周，多则半个⽉。在古代南⽅的⽣活环境中，具有的如此长久保鲜期的粽⼦是任何熟⾷都⽆法⽐拟的。
碱⽔粽
c. ⼀种熟⾷便当
这⾥的“便当”并⾮是现在的⽇式盒装餐⾷，⽽是“便当”⼀词在宋代的原意，即“便利的东西”。
笔者在马来西亚见到叶包椰浆饭那⼀刻就才理解，为何将做好的⽶粉⽤叶⼦包裹？试想这样的传统场景：⼀⼤清早，马来⼥⼈早起蒸饭，早餐后，男⼈收拾器具出门⼲活，妻⼦在他的随⾝包裹中放⼊⼏只⽤⾹蕉叶包好的椰浆饭。到了晌午，男⼈歇下来，寻⼀碗凉⽔，拿出椰浆饭，地处热带也不需要加热，打开就吃。粽⼦就是古代的便当，这也是它需要长时间保质的意义。
马来西亚椰浆饭
粽⼦之于以稻⽶为主⾷的亚洲南部⼈，就如⾯包、馒头之于欧洲⼈和中国北⽅⼈，都是能够带在⾝上做⼲粮的便当，保质期长，⽆需再次烹饪。
d. ⼀种⼝味的调剂
粽⼦可甜可咸，可荤可素，能够经得住长时间炖煮的⾷材，都能成为粽⼦的配料。可以将粽⼦看成⼀种便携的盖浇饭或煲仔饭。紧实黏稠的粽⼦在⼝感上⼜与⽶饭有很⼤不同。汉代以前，⽯磨尚未进⼊中国，⼈们吃的主⾷全是颗粒状，即便是⼩麦也是如此（麦饭），粽⼦却能带来迥然不同的⼝感。
北魏时期著名农书《齐民要术》中记录了北⽅如何做粽⼦，⽤⿉⽶加草⽊灰，煮⾄烂熟。⿉⽶⼜叫糯粟，和糯⽶⼀样，粘性⼤。直到现在，陕西仍然有⿉⽶做的粽⼦。
陕西黄⽶红⾖粽
仅从以上四点就能看出，为何以稻⽶、⽟⽶碎粒为主⾷⼤部分热带、亚热带国家，都有粽⼦这种相近的⾷品。以古代的烹饪技术和⾷品保存条件，粽⼦具备⽆以⽐拟的特别价值。
粽⼦不仅是中国的，粽⼦更是世界的。
4. 节庆⾷品与⽂化意义
《端午论粽》三篇从多个⾓度证明，粽⼦不因端午⽽产⽣，反⽽是端午借⽤了粽⼦。
其实，我们应当具备⼀个基本的饮⾷常识：没有任何⼀种传统⾷品，是为了某个特定的节庆⽽被创造出来。如果说皇家或宗教的庆典、祭祀中可能有特定的肴品——我也举不出例⼦——那也⽆法在民众中流传。⽆论是粽⼦还是⽉饼，必然早于该节庆产⽣的年代，也⼀定是百姓们的⽇常饮⾷、点⼼。
越南⽅粽⼦
我们只会把⾃⼰最好的饮⾷祭献给神灵祖先。祭献中也会对⾷物进⾏调整、修饰，以赋予某些特别的意义和象征，就如粽⼦隐含着活⼈献祭、⽤以辟邪的五⾊丝线、⽉饼上的吉祥纹样等等。
某种⾷品与某个节庆绑定，就成为⼀种特别的符号。如果这⼀节庆得以推⼴，这⼀⾷品也会被带到新的地域，被更多⼈所接受。这就是饮⾷与⽂化的相互作⽤。马来粽成为伊斯兰开斋节的符号，印第安⼈的粽⼦成为委内瑞拉⼈圣诞节的象征，都是相同的⽂化作⽤。
诞⽣于中国南⽅的粽⼦与中秋，虽然不是中原华夏族的传统，但随着民族融合与认同，以及国家⼤⼀统⽂化的传播，粽⼦也逐渐在北⽅扎根，成为中国⼈每个家庭端午节不可或缺的⾷品。
饮⾷与⽂化的演变中，也可能发⽣改变。即使在中国，粽⼦也不⼀定和中秋节绑定，上⼀篇发布后，有徽州的读者留⾔，说在当地更注重过吃年粽⼦。
陕西蜂蜜凉粽
端午节留言7个字这可以解释，为何粽⼦在北⽅仅仅是⼀种节庆⾷品，在平⽇⾥却并不常见。这是因为粽⼦不能在北⽅发挥其饮⾷的特⾊（耐储存、便携等），不具备⽇常饮⾷的⼟壤，仅能作为⼀种特⾊点⼼⽽存在（如陕西的蜂蜜凉粽）。
5. 观点总结
●粽⼦是⼀种在世界范围内普遍存在的古⽼⾷品，并⾮仅由中国⼈发明。
●粽⼦在⾷品保鲜、便携等⽅⾯有着独到的优势。
●粽⼦与端午节相结合后得以⼴泛传播，成为了东亚⽂化圈的节庆⾷品。
随着烹饪技术、⾷品加⼯技术、⾷品保鲜技术的提⾼，以及现代餐饮服务的发展，除了特别的⼝味，粽⼦的传统优势已不复存在。以现代饮⾷营养的视⾓，⾼碳⽔（稻⽶）、⾼糖（北⽅甜粽⼦）、⾼脂肪（南⽅咸⾁粽）的粽⼦也不是健康⾷品。粽⼦早已从古代献给神灵的美味，跌落到⼀种应节⾷品，⽇常⾷⽤粽⼦的区域愈发狭窄。
虽然吃的少了，但传统并不会被丢弃。我们见到粽⼦，仍会想起⼀位伟⼤的爱国诗⼈，粽⼦作为⼀种承载着民族认同的⾷品，终将长久地流传下去，这是⽂化的⼒量。
6. 全篇总结
6. 全篇总结
《端午论粽》三篇，合计约1.1万字，⾄此结束，全篇观点总结如下：
●端午节源⾃献祭河神、辟邪祈福的端午祭，并不限于中国版图。
●粽⼦类⾷品遍布于世界范围内的很多国家，并⾮中国⼈发明，是⼈类最早的烹饪熟⾷。
●端午祭早期的⽤⼈牲等献祭。粽⼦因其象征性等原因，在⽂明发展中替代了⼈牲，成为端午祭的祭品。
●端午祭在汉代演变为祭奠名⼈的端午节，并由伍⼦胥转向屈原，与粽⼦⼀起在汉⽂化区域⼴泛传播。端午 ≠ 屈原 ≠ 粽⼦ ≠ 中国
粽⼦是世界的，端午祭是东亚⽂化圈所共有的，只有端午节和屈原才是中国的。
全⽂完。
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