《蛋糕裱花》期末试卷1及答案
xxx学校2018-2019学年度第二学期
《蛋糕裱花（一体化）》期末考试试卷
班级：姓名：成绩：
（理论题，共30分）
注：考试时先发理论题试卷让学生答题，答题时间为三十分钟，然后全部收卷后再发实操题试卷。）
一、填空题。（每空0.5分，共8分）
1、蛋糕垫用来放在蛋糕下面做垫子的纸皮板，金的彩能提高蛋糕
的
2、裱花托是用原料做成的花托，有大、中、小号，配来使用。
3、囊器用于吸孔、球钻孔等造型。
4.铲刀分为、，用于铲巧克力花、巧克力棒等。
5、捏塑棒用于巧克力泥、、等膏状物的装饰造型。
6、鲜奶油常见的鲜奶油有、、乳脂奶油。
7、火是用于烧烫、加热的工具，多用于、的脱模。
8、裱花专用笔用于蛋糕上的奶油造型，、，在蛋糕表面绘
上中国画、西洋画等。
二、单项选择题。（每题0.5分，共5分）
1.筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心
2.无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是
3. 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法
4. 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境
5.宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（）的主要内容。
A、费用
B、利润
C、毛利额
D、成本
6. （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量
7.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格
8.彩的三要素是（）。
A、红、黄、蓝
B、相、亮度、纯度
C、相、纯度、明度
D、彩、明度、亮度
9.运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体
10.属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是
三、判断题。（每题0.5分，共5分）
1、（）职业道德是职业人员在从事职业活动中必须遵守的行为规范。
2、（）制作生日蛋糕、面塑、席上点心的造型不需要运用美学知识。
3、（）油脂是由疏水性，在面团中能在面粉颗粒的表面形成一层硬膜。
4、（）化学疏松原料要以最大的使用量产生最多的二氧化碳气体。
5、（）活性干酵母是由活力高的鲜酵母经高温脱水后而制得的又发酵力的干菌体。
6、（）蛋糕油在面点、蛋糕工艺制作中作用是延长打发时间，增大蛋糕体积。
7、（）塔塔粉是制作戚风蛋糕必不可少的添加剂之一。
8、（）制作千层酥可以使用牛油。
9、（）面包改良剂能增强面包的软糯度，改善面包泽。
10、（）调制蛋泡面主坯时，打蛋的温度最好控制在15℃以下。
四、名词解释（每题4分，共12分）
1.动脂奶油：
2.三原：
3.扁口花嘴：
xxx学校2018-2019学年度第二学期
《蛋糕裱花（一体化）》期末考试试卷（B）班级：姓名：成绩：
（实操题，共70分）
一、康乃馨制作。（30分）
1、操作手法步骤正确。（10分）
2、康乃馨造型（花瓣大小，层次）（20分）
二、小汽车的成品要求。（40分）
1、小汽车的比例构造抹胚（25分）
2、小汽车整体外形美观，装饰。（15分）
《蛋糕裱花（一体化）》期末试卷标准答案及评分标准
班级：姓名：成绩：
（理论题，共30分）
一、填空题。（每空0.5分，共8分）
1、垫子档次
2、糯米裱花棒
3、陶艺蛋糕巧克力
4、平口斜口  5. 杏仁膏糖膏
6、植物脂奶油动物脂奶油（淡奶油）
7、慕斯蛋糕冷冻小西点8毛笔醮果膏素
二、单项选择题。（每题0.5分，共5分）
1、D
2、C
3、B
4、B
5、D
6、D
7、D
8、C
9、D 10、D
三、判断题。（每题0.5分，共5分）
1、（√）
2、（×）
3、（×）
4、（×）
5、（×）
6、（×）
乳脂奶油是什么奶油7、（×）
8、（√）
9、（√）10、（×）
四、名词解释（每题4分，共12分）
1.动脂奶油，也叫淡奶油。从新鲜牛奶中提炼出乳脂肪制成的。
2.三原：五彩缤纷的彩，是由各种颜调制成的。
3.扁口花嘴：又称为花瓣裱花嘴，可制作各种形状和大小不同的花瓣、各种不同花朵、芭比蛋糕裙摆造型等。
xxx学校2018-2019学年度第二学期
《蛋糕裱花（一体化）》期末试卷标准答案及评分标准
（实操题，共70分）
一、康乃馨的制作。
1、操作步骤正确（10分）
2、康乃馨美观（20分）
二、小汽车蛋糕成品要求。
1、小汽车蛋糕立体结构造型（25分）
2、小汽车蛋糕装饰，造型美观程度（15分）

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