(完整word版)东北盘酱
东北盘酱
酱具体上分两种，一种是盘酱，一种是大酱.
上面说的满族先人发明的，后来完善工艺,制作的酱就叫盘酱.为什么叫盘酱呢？
由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱"。后来,由于文化的融合,不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的.只是由于个人喜好的口味不同罢了,已不是早期的观念了。具体的做法是:春节过后的正月里,或者二月初。人们精选上好的黄豆,用锅文火炒熟。出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎了。然后用水活好了，做成一尺来长,半尺来宽的长方体的酱块。做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而发不透.发不透则没有油儿.将来作出的酱，品质也不好，不好吃。
这里面做多少块还有讲究。闰年做单数，平年做双数。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上,或在炕稍锅台的犄角个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸，人口多的人家，酱
块多时可以分层摞起,但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了,里面会有油泛出。这时就是准备要下酱了.
下酱时,酱块和盐的比例，一般都是三比一,这样咸度正好.把咸盐用开水化成盐水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净.在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净,放到缸底，倒进酱块,然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。记住，一定要做成“卯榫”的，切不可用钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢，因为这两种木料本身没有异味儿。切不可用松木做，那会有松木的怪味儿，将来酱不好吃。
下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了.白布上要订上一个红布条。据说 是为了保护酱缸里的酱不生虫,有避邪的作用.
上面再盖上一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动 酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎.三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了,让酱块充分的溶解，融碎.同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。
东北大酱

  要说小葱蘸大酱之前,必先说说东北的大酱。

  只是知道全国有很多地方的人都吃酱，酱的品种也很多。但是，究竟具体哪个地方的人吃酱，那个地方的人不吃酱。对于这些，本人由于一些限制，所以没有办法具体考证。但是,大体上说就是南方人不吃酱或少吃酱，北方人多数都吃酱。据《论语·乡党》中有明确记载:孔子他老人家也吃酱.甚至有一次由于没有酱，他老人家都拒绝吃饭了.但在众多吃酱的人中,尤以东北人吃酱最甚。在东北人来讲，你可以没有没有工作单位、没有亲戚朋友、没有老婆、没有子女、没有钱财、没有事业、决不夸张地说，甚至没有脸面和自尊,但决不可以
一日一餐没有大酱。特别是在广大的东北农村，没有大酱那简直没法生活，没发吃饭了。对于东北人来说，大酱就好比辣椒对于四川人，是生活中须臾不可少的。

  大酱的发明，可以说对东北人是一种杰出的贡献,是可以载入史册的。据说是，下酱的传统起源于东北的满族.从前东北的满族先民在森林和草原上东奔西走,南征北战,常常把谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，这样再食用起来比较方便（比如大豆等等).但有时在野外行走时被雨水淋湿了,就常常发酵，可是又舍不得丢掉，于是掺水用盐一搅当菜来食用。这其实就是最早时期的大酱了。这只是传说中的一种说法。但无论哪种说法都是人们在生产生活实践中的发明.这一点决不会错.

  大酱具体上分两种，一种是盘酱，一种是大酱。

  上面说的满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱.为什么叫盘酱呢?由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来，由于文化的融合，不光是满族人做盘酱,汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同罢了,已不是早期的观
念了.我家里原来就做盘酱.具体的做法是:春节过后的正月里，或者二月初。人们精选上好的黄豆,用锅文火炒熟.出锅晾凉后,用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎了。然后用水活好了，做成一尺来长,半尺来宽的长方体的酱块。做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而发不透。发不透则没有油儿。将来作出的酱，品质也不好，不好吃.这里面做多少块还有讲究。闰年做单数，平年做双数。做好后,先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日）,然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上,或在炕稍锅台的犄角个热乎地方放在哪里,等待发酵。每块之间距约一寸，人口多的人家,酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前.发到一定的程度，里面都长白毛了才好。等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净.掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌.这时酱块发酵好了,里面会有油泛出。这时就是准备要下酱了。

  下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，这样咸度正好.把咸盐用开水化成盐水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里,或园子里固定好,刷洗干净。在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，放到缸底,倒进酱
块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。

  这里介绍一下“酱耙”,是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。记住,一定要做成“卯榫”的，切不可用钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢,因为这两种木料本身没有异味儿.切不可用松木做,那会有松木的怪味儿，将来酱不好吃。

  下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了.白布上要订上一个红布条。据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。上面再盖上一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动酱缸.为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎.三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了,让酱块充分的溶解,融碎。同时，也会把酱块里的杂质,发酵时长的一些白毛，漂浮在上面,好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。这活儿，要有耐心，一次都要打一百次左右的耙。由老太太或年轻的小媳妇大姑娘来做。过一周左右,酱开始发酵了。这时,再打酱缸，会飘出阵阵酱香。有的人家的酱会飘出很远，惹得左右四邻都称赞。这时，酱的颜也会发生变化，
会呈现出诱人的黄红.一般，发酵后一周或十天，就可以食用了。但此时，只能生吃.切不可用来炸酱或者爆锅儿。据说，那样就会把酱缸里的酱颜改变，会黑缸头。其实我想这本没道理,只是人们的一种习惯，一种约定俗成的规矩。没过月的酱，一定要从门进屋里，不可从窗户进屋，为什么，至今我也不知道，只是记得，小时候母亲不让那样做。问为什么,母亲只是说那样不好，想必她也说不出为什么，也只是从老辈儿人那里继承来的规矩吧.本也没什么道理。还有，没过月的酱缸，是不许别人家的生人来看的，由其女人。大家似乎都懂，一般都很自觉。

  打酱缸，撇酱沫,这活儿每日一次一直做一个月，一个月后，就不必天天打酱缸了。三两天一次，就可以了。还有，每次到酱缸里盛酱时（东北叫刀酱），人们也是习惯的打俩下酱耙。以后的日子里，每天好天气时，一定要揭开酱帽子,让阳光晒着酱缸，保持酱缸通风透气。这样酱缸就不会出现“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味的问题。酱缸还有一大特点,就是冬天不怕冻.在滴水成冰的东北的隆冬,酱缸也可以安然的放在室外，不必担心会冻坏了。因为里面有极高浓度的盐分。所以，东北有一句俗话说:“小孩的屁股大酱缸"。意思是，这两样东西最耐寒.


  其实，我上面介绍的，只是传统的盘酱的做法。后来随着山东河北一带的移民填补东北,汉族人带来了自己的文化,做的大酱和满族的盘酱有很大差别。主要是，大酱不是炒熟黄豆再磨成面子,而是直接把黄豆用锅烀熟。之后用“豆触子"在锅里碾碎成黏糊状,再做成酱块。这盘酱和大酱都各有优缺点。盘酱,由于炒过黄豆,所以盘酱的颜好看，深黄红.所说的酱。但酱香味儿和细腻方面要逊于大酱。但是，大酱由于没经过炒熟这道工序,所以，颜要略显得淡黄，很不好看。

  所以，人们随着汉族文化和满族文化的融合,发明了一种叫“二大酱”的酱。也就是今天所说的通俗意义上的大酱。就是先把黄豆炒至八成熟，然后再用锅烀烂。用搅酱机搅成糊状,再做成酱块子。

  其他的程序和前面说的一样。这就是大酱的制作程序。

  后来，大酱也随着儒家文化传进了邻国，日本和韩国。以至于,现在韩国人以能吃到美味
儿的“大酱汤"而自豪。但他们不知道，中国才是酱文化的发源地。中国拥有着这项非物质文化的所属权。

  在东北，一日不可无酱，每餐不可无酱。大酱的吃法也很丰富.

  由于东北气温常年较低，不利于细菌繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用小葱，黄瓜，小白菜，生菜，香菜，水萝卜,乃至茄子、芹菜,抑或海带,酸菜心儿，大豆腐，土豆片蘸酱均不足为奇，各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜"。东北人嗜酱如命,人们几乎能把一切进嘴的东西抹上大酱来吃。人们无所不蘸、生吃熟吃无所不能。这一点请您绝对相信，这样说，毫不夸张.人们用一小碟炸好的肉酱或鸡蛋酱加一大盘鲜嫩诱人、青翠欲滴的蔬菜.象广东人和上海人吃饭后甜点一样，满桌食客笑逐颜开、咔喳咔喳大嚼一顿，这顿饭才叫吃得舒坦.既开胃又可口，能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗。

  东北大酱的吃法是丰富多彩的。常见的有鸡蛋酱，肉末酱，鲜青椒辣酱,葱酱，小鱼儿酱，茄子酱,还有酱茄子（茄子酱和酱茄子决不是一回事，是不同的两个菜）,土豆丁酱，豆
江州是现在的什么地方角丁酱，萝卜丁酱，芥末炸酱等等。它们有各的用场，各有各的滋味，各有各的组合方式，各有各的魅力所在.此外，还有酱鸡,酱牛肉，酱大骨头等等.比如说做鱼，在关内，在南方，那里的人从不可能用大酱来做鱼.便是家徒四壁，落魄江州，也不会想到用大酱烹鱼以果饥腹.但在东北,“大酱烀鱼”几乎成了寻常百姓之家的一道绝妙的风味菜。其中，最著名的鲇鱼炖茄子,也是比用大酱来爆锅，这样做出来的才最正宗。味道才最美。做蛤仕蟆也是如此。南方人做田鸡与牛蛙，绝不会用大酱来做。但在东北，做蛤仕蟆，惟有用大酱炖才会消出腥味，味道才十分的鲜美。除此之外的做法，吃起来便没滋没味.再比如，吃春饼，吃面条,吃煎饼,吃干豆腐，蘸、卷、拌，也须得有大酱佐之才为最佳亦最妙.东北人还喜欢吃饭包,就是用一两张大白菜叶子,里面放上鸡蛋酱，小葱段,香菜,土豆泥,再放上二米饭（大米和小迷魂合做的饭），然后包起来，用手捧着吃。

  小时候，家里没好吃的,春天,和小朋友们到野外挖野菜。什么芩麻菜，，小根蒜，“婆婆丁”（就是蒲公英，东北就叫婆婆丁)，这是一种很好的野菜，春天，嫩的时候,人们很爱蘸酱吃.现在每到春天，我们也还是要买点野菜蘸酱吃。寻一下当年的感觉。小葱蘸大酱，这是东北人永远的美味儿。
东北大酱
材料；黄豆、盐、水.
    将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净,切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜,过干则难以团聚成坯，影响正常发酵;水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）,放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗,刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例.然后用洁净
白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右,把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿(酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了.此间，要特别注意避免“捂了酱头"——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子".农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。
东北大酱制作方法：
一、制曲：将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出,用锅加水煮烂，放到案板上简单拦几刀，按0。5公斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约20余天.

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