237
刘春梅1,2，代亨燕1,2，谢国芳2，曹长靓2，苏晓光2，谭书明
3,3
(11贵州大学，贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550003;
21贵州大学，化学与化工学院，贵州贵阳550003;31贵州大学，生命科学学院，贵州贵阳550003)
摘 要：采用明胶单宁法、壳聚糖法、皂土法等方法对其澄清脱涩，除去部分单宁。结果表明，明胶单宁法、壳聚糖法均
可，其中壳聚糖法效果最好，单宁去除量约为01665%。采用蜂蜜等物质对剩下的单宁物质进行包埋，进而改善刺梨汁的口感。
关键词：澄清，脱涩，包埋
Study on clarificati on and de-astringency
of Rosa roburghii Tratt juice
L I U Chun -m e i 1,2
,DA I Heng -yan
1,2
,X I E Guo -fang 2,CAO Chang -li a ng 2,SU X i a o -guang 2,TAN Shu -m i n g
3,3
(11Guizhou University,Che m ical Engineering,Guizhou Pr ovince Laborat ory of Fer mentati on Engineering and
B i ol ogical Phar macy,Guizhou Pr ovince,Guiyang 550003,China;
21Guizhou University,Che m ical Engineering Guizhou Pr ovince,Guiyang 550003,China;31Guizhou University,College of L ife Science,Guizhou Pr ovince,Guiyang 550003,China )
Ab s trac t:In th is p ap e r,c h itos a n m e thod s,i nd ig e nous m e thod s w e re us e d to d e -a s tring e n t,c la rify,a nd e li m ina te s om e ta nn in 1The re s u lts s how e d tha t the s i ng l e -ling l aw g e l a ti n,c h itos a n m e thod m a y e li m ina te s om e ta nn i n,the b e s t m e thod w a s c h itos a n m e thod s,ta nn in rem ova lw a s a b ou t 01665p e rc e n t 1The hone y a nd o the r s ub s ta nc e s w e re us e d on the rem a in ing g e l a ti n,thus i m p roving the ta s te tho rn p e a r ju ic e 1
Key wo rd s:c la rific a ti on;d e -a s tri ng e n t ;em b e d d i ng
中图分类号:TS255144 文献标识码:B 文章编号:1002-0306(2010)02-0237-03收稿日期:2009-03-20 3通讯联系人
作者简介：刘春梅(1983-)，女，研究生，主要从事农产品加工与贮藏
的研究。
基金项目：贵州大学研究生创新基金(2009014)。
刺梨是一种营养保健型水果，现代大量研究也表明，刺梨具有多种药用保健之功效[1]
，滋补、健胃、消食、降低胆固醇和甘油三酯的含量，防止高血压、动脉硬化的作用。有关部门实验及临床结果证实：刺梨汁具有护肝防癌、促进食欲、延缓衰老、提高肌
体免疫力以及防止老人血管硬化、高血压等作用[2]
。由于刺梨广泛而显著的保健功能，从20世纪80年代开始，对刺梨及其产品进行了较为系统的深入研究，在加工方面有系列食品如清凉饮料、罐头、蜜饯、刺梨精华油、软糖、刺梨酒、口服液、胶囊糖浆、刺梨面膜等几十种产品，均各具特，感官良好，尤以果汁品质超过国内同类产品，其中刺梨罐头及蜜饯为国内首创，填补了国内空白。刺梨饮料类产品加工中，澄清脱涩问题始终没有得到根本解决，因为澄清与脱涩是一对矛盾，很难把握两者效果都好的结合点，致使产品不是澄清效果差、易沉淀，就是涩味重，严重制约产品销售及刺梨产业的发展。本文采取一定
措施改善其口感。
1 材料与方法
111 材料与仪器
刺梨汁 市售刺梨榨汁而成；澄清剂 明胶、壳聚糖、皂土、琼脂；包埋剂蜂蜜。九阳豆浆机,UV -1100紫外可见分光光度计，电子天平，酸碱滴定管等。
112 检测方法
[3-4]
V C 的测定:2,6-二氯靛酚法；单宁测定：高锰酸
钾；透光率的测定：紫外分光光度法，糖度的测定：硫酸-苯酚法。
113 澄清脱的方法
一般水果都含有天然素，而且不同的素有其特定的最大吸收波长和透光波长，其中透光率是水果澄清度的一种衡量
[5]
。将刺梨原汁稀释10倍,
以蒸馏水为参比，用分光光度计在400～800n m 波长范围内进行透光率扫描，刺梨汁的最大透光波长
在700n m 处，其透光率达到91%，故选取700n m 作为测量刺梨汁透光率的波长。
11311 单宁-明胶法 单宁是多酚中高度聚合的化
合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复
238
表1 刺梨汁包埋效果的品评标准
项目
评分标准
涩味无刺激感，稍有涩味:5分有刺激感，有一定的涩味:3分刺激感重，有严重的涩味:1分甜味
甜味适中，爽口，无刺激感,
无腻感:5分
甜味稍重，爽口，稍有刺激感,
无腻感:3分
甜味重，腻口，刺激感强烈,
稍有异味:1分
合物，随复合物的下沉，溶液中的悬浮物被缠绕而随
之沉淀[6]
。此外，单宁带有负电荷，可以与带正电荷的大分子物质相互作用而凝聚沉淀。明胶带有正电荷，能吸附单宁等一些带负电荷的大分子物质。因刺梨本身(1195379%)含有较大量的单宁，因此不需要外添加单宁，只需要对明胶的使用量进行测试。
刺梨汁配制4g /100mL 的明胶，分别取0、2、3、5、7、9mL 加入20mL 刺梨汁中，搅拌充分，室温下放置20h 后，测透光率。11312 壳聚糖法 壳聚糖是一种天然高分子聚合物，属于氨基多糖，是至今为止唯一发现的带阳离子性质的碱性多糖。蛋白质是两性离子，在其等电点
以上的pH 中是阴性离子[7]
，刺梨汁的蛋白质的等电点是在酸性范围，因此在中性附近可用阳离子絮凝剂凝集，壳聚糖是阳离子絮凝剂和吸附剂。
用1%(v /v )的冰醋酸配制1%的壳聚糖(w /v )溶液，分别取0、011、012、013、014、015、016mL 的壳聚糖溶液加入10mL 刺梨汁中，搅拌充分，室温下放置20h 后，测透光率。11313 琼脂法 琼脂具有凝固性和稳定性，具有优良的凝胶性质，能与一些物质形成络合物等物理化学性，在刺梨汁中添加一定量的琼脂，可以改变其胶体体系特性，破坏原有体系中胶体颗粒悬浮与稳定性，起到降低体系浊度的作用。
配制2%(w /v )的琼脂胶体溶液，分别取0、1、2、3、4、5、6mL ，加入20mL 刺梨汁中，摇匀，在室温下放置20h 后，离心的上清液，测其透光率。11314 皂土法 皂土也称膨润土，是一种含天然水硅酸铝的矿物石，遇水膨胀，可吸附8～15倍于自身的含水量，广泛用于粘合剂、吸附剂、乳化剂等。这
些胶体细粒带负电荷[8]
，刺梨汁中的混浊物质与皂土作用产生絮状沉淀，使刺梨汁得以澄清。
配制7%(w /v )的皂土溶液，分别取0、2、4、6、8、9、10mL ，加入20mL 刺梨汁中，摇匀，在室温下放置20h 后，测其透光率。
114 包埋
蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最
常用的滋补品之一。据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有改善血液的成分，促进心脑和血管功能，滋养、润燥、解毒等功效。
在刺梨汁中加入蜂蜜既可以提高甜度，又可以掩盖刺梨汁本身的涩味，改善刺梨汁的口感，增加其保健功能。
我们将蜂蜜以0,015%、1%、115%、2%、215%、3%、315%、4%、415%、5%的添加量，加入刺梨汁中，待充分均匀，10名专业品评人员进行品评。
2 结果与讨论
211 不同物质的添加量对刺梨汁脱涩的影响
21111 不同明胶的添加量对刺梨汁脱涩的影响 由
图1可以看出，添加量为3mL 时，即在1L 刺梨汁中添加6g 明胶时澄清效果最好，其透光率为861879%。并且我们测此时单宁的量为11497%。可以看出，在澄清时有单宁物质随着澄清。处理后的刺梨汁泽和糖度均无明显改变，而且采用不同浓度明胶处理刺梨汁，刺梨汁的糖度无明显变化，此方法可以运用
。
图1 不同浓度的明胶对透光度的影响
21112 不同壳聚糖的添加量对刺梨汁脱涩的影响 由
图2可以得出，添加量为012mL ，即壳聚糖用量为1L
刺梨汁中添加2g 时，透光率为911505%，其澄清效果最好，此时单宁含量为11289%。处理后的刺梨汁泽和糖度均无明显改变，而且采用不同浓度明胶处理刺梨汁，刺梨汁的糖度无明显变化,
此方法可以运用。
图2 不同浓度的壳聚糖对透明度的影响
21113 不同琼脂的添加量对刺梨汁脱涩的影响 由
图3可知，添加量为3mL 时效果好，并且通过实验可以看出在超过3mL 时，琼脂加入后都成半固体状态，偏向固体。此时单宁的含量为11455%，不利于操作，并且糖度有明显的变化，琼脂不利于运用
。
图3 不同浓度的琼脂对透光率的影响
21114 不同皂土的添加量对刺梨汁脱涩的影响 由
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图4可知，添加量为9mL 时，澄清度较好，透光率高，为891938%，此时单宁的含量为11151%。其糖度变化不显著，但是泽影响较大，所以此方法不适用
。
图4 不同浓度的皂土对透光度的影响
212 包埋效果
通过对添加不同的蜂蜜的刺梨汁进行品尝，蜂
蜜添加3%(w /v )的分值最高为916分。大家普遍认为3%(w /v )的蜂蜜添加量包埋效果较好。
综上所述，明胶、壳聚糖、皂土、琼脂对刺梨汁都有一定的澄清作用，但是从糖度、颜等因素综合考虑，壳聚糖法是最好的方法，对单宁的沉降效果也比较好，所以壳聚糖法对刺梨汁的澄清脱涩效果最好。
我们还可以通过加入淀粉等物质把其压成片剂[9-13]
，提高刺梨汁稳定性，进一步改善其口感。
参考文献
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(上接第236页)
21115 超声作用下碱性蛋白酶的正交实验分析 从
表2中可以看出，影响碱性蛋白酶水解玉米蛋白粉水解度的主次顺序为：超声波功率>酶与底物浓度比>水解温度>玉米蛋白粉浓度。碱性蛋白酶水解的最佳处理组合为A 2B 1C 3D 2：即超声波功率为200W ，玉米蛋白粉浓度6%，酶与底物浓度比017%，水解温度55℃。此时，对极差分析最佳组合作进一步验证实验，结果表明，极差分析最佳组合的玉米蛋白粉水解度为25114%，同样条件下无超声波的水解度为21192%，水解度提高了14168%。
表2 正交实验对玉米蛋白粉水解度的影响实验号A B
C
D 水解度(%)
111111715221222181843133320127421232310752231211896231222174731322415883213191889332120162k 1181877211723201047201010k 2221567201203201843221053k 3211693211210221247211073R
31690
11520
21200
21043
3 结论
311 超声作用不改变水解过程中底物浓度、酶浓度、
反应温度、反应时间与水解度之间关系变化趋势，但
能使水解度明显提高。
312 通过单因素实验和正交实验确定超声波作用下
碱性蛋白酶水解的最佳反应条件为：超声波功率为200W ，玉米蛋白粉浓度6%，酶与底物浓度比017%，水解温度55℃。此时，玉米蛋白粉的水解度为25114%，比对照提高了14168%。
参考文献
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