中国名茶概述
第一章 中国名茶概述
一、名词解释：
1. 名茶：是指被消费者公认、能产生较高经济效益、形质兼优、风格独特的商品茶。
2. 茶道：通过“品茶”或“茶艺”活动来品味人生、陶冶情操、修身养性，由茶入人生，达到精神和人格的升华，就是饮茶的最高境界——茶道。
二、填空题：
1. 名茶应具备以下3个条件：①外形独特美观，品质优异；②被社会公认、消费者接受；③有一定的商品数量。
2. 名茶的形成，往往有一定的历史渊源或一定的人文地理条件，名山名寺出名茶，名种名树生名茶，名人名家创名茶，名水名泉衬名茶，名师名技评名茶。很多名茶就是在这样的条件下发展起来的。
3. 在茶叶分类中，按鲜叶发酵程度分：依制法和内质主要变化系统性以及茶类发展，分为绿
茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大基础茶类；近现代按茶叶深加工技术发展形成花茶、速溶茶、茶饮料以及茶膏和茶叶提取物精片等再加工茶类等七大茶类。
4. 中国名茶是众多茶类中的一颗颗璀璨的明珠，琳琅满目、千姿百态。以绿茶为最多，其次是青茶和白茶，再次为黄茶，黑茶最少。
5. 根据名茶的演化，我国现代名茶分为：历史名茶、恢复历史名茶、创新名茶。
6. 名茶资源主要指：名茶生态、名茶品种、名茶栽制（栽培、采摘、制茶）。
7. 创制名茶，采摘是关键。按标准采摘是现代名茶加工的基础。不同品类名茶，其采摘技术、标准不同。一般高级名茶采摘标准多为细嫩采，如单芽、1芽1叶初展或1芽2叶初展，并要求芽长于叶或芽叶等长，如雀舌、莲心、银针、特级毛峰、特级龙井等。还有以采嫩叶为对象的，如六安瓜片；以采有一定成熟度嫩梢为对象的开面采，如武夷岩茶、安溪铁观音等；黑茶和砖茶等特种茶则成熟采。
8. 名茶对茶树品种的要求：(1)早生，(2)内质好，(3)芽叶纤细少毛，淡绿或黄绿，(4)芽叶多茸毛，持嫩性强，(5)抗寒性强。
9. 茶树叶片按发育和展叶顺序分为：鳞片、鱼叶和真叶，其中鳞片和鱼叶是发育不完全的叶片，到一定新梢生长阶段就会脱落，真叶寿命较长，一般为1年。
10. 茶的历史渊源颇古，最早可追溯到五千年前的神农时代，唐代陆羽在最负盛名的《茶经》中就写道：“茶之为饮，发乎神农氏。” 由此推断茶的发现距今也有4000多年历史。
11. 茶的艺术涵蕴主要表现在那些流传千古的茶诗、茶联、茶画和茶歌上。
12. 茶，虽与柴、米、油、盐、酱、醋并列“开门七件事”之常品，却自有脱俗之处。生活中，我们以茶待客，以茶会友，以茶雅心，以茶修禅，以茶祭祀，以茶为媒，以茶礼佛……茶可以说是深入到了生活的每一个层面。
13. 中国茶道在唐朝形成与佛教中的禅宗在唐朝的发展密切相关。儒家思想是茶道主体，它在为茶道注入中庸仁礼思想的同时，倡导和谐的人际关系，以清新、达观、热情、亲和与包容构成了儒家茶道精神的欢快格调。同时，道家学说讲究对生命的热爱、对永恒的追求，其崇尚朴素、自然、真美的理念为中国茶道注入了“天人合一”的哲学思想，赋予了中国茶道灵魂。
14. 茶人修养的最高境界：精、行、俭、德；中国茶道到的基本精神归纳为：和、静、怡、真；日本茶道四谛是指：和——和谐和悦；敬——心佛平等；清——物我合一；寂——本来无一物。
三、简答题：
1. 名茶命名的方式可以归纳为以下几种：
  (1)以茶叶品质特点为背景，根据名茶、香、味、形等品质因素来命名。如以于茶泽命名的蒙顶黄芽，以香气命名的天山真香，以滋殊命名的蒙山甘露，以外形命名的六安瓜片、碧螺春。
(2)以茶树品种命名的。如佛手、凤凰单丛、铁观音、黄金桂、福鼎白毫等。
(3)以名山名湖名水命名的。如黄山毛峰、庐山云雾、西湖龙井、洞庭春、
汉水银梭等。
  (4)以文化为背景命名的。如瑞草魁、普陀佛茶等。
    (5)以吉祥动物命名的。如太平猴魁、遂昌银猴。
    (6)以节令、气象命名的。如谷雨春、四季春。
2. 中国古代贡茶及其制度与名茶发展关系？
贡茶是中国古时专门进贡皇室享用的茶叶，它是茶叶发展过程中的一个特定历史现象，贡茶历史源远流长。
历朝历代的贡品名茶均属历史名茶。在不同的历史阶段，各产茶地区生产的品质优异的好茶，尤其是获得文人雅士、名人好评和赞许的，也属于历史名茶。因此，中国名茶的形成发展与贡茶的形成和发展有着重要的互相依存关系。
  贡茶其实质是一种变相的税制，广大茶农百姓深受其害。但另一方面，贡茶的产生及贡茶制度的形成和发展，为中国名茶的产生和发展打下了良好的基础，历代皇朝对贡茶品质和花品种的不断追求，迫使历代贡茶不断创新和发展，从而促进了制茶技术的改进和茶叶品质的提高。中国四大名茶
3. 名茶与茶树品种的关系？
    名茶的外形与茶树品种的芽叶性状(主要是物理特性)关系密不可分。
名茶内质的物质基础，取决于鲜叶品质。而左右鲜叶品质成分组成与含量的主要因素是茶树品种的遗传性。
生产名茶需要以良种为基础提供优质的芽叶，而良种又必须通过名茶来发挥其优势，同时推广良种要以名茶为先导。首先要选择品种，根据名茶品质风格的需要，对原有品种进行改良，育出新品种。同时，新的茶树良种育成，又创制出新名茶。
4. 什么是茶道？如何完整的理解茶道？
    通过“品茶”或“茶艺”活动来品味人生、陶冶情操、修身养性，由茶入人生，达到精神和人格的升华，就是饮茶的最高境界——茶道。
    关于茶道的论述，不同茶学及文化学专家和茶人都有不同观点，有的高深玄妙，有的通俗浅显，但究竟什么是茶道，至今我国茶学家仍无统一的说法。也许中国的茶道文化正如老子所说：“道可道，非常道。名可名，非常名。”非要为茶道下一个固定的定义，反而限制了茶人的想象力，淡化了用心灵感悟茶道的玄妙感受。其实，对于茶道，每个人都有一番
体悟，各种真味，也只有自己知道，茶道在每个人的心中。
第二章  中国茶叶分类和鉴评
一、名词解释：
1. 杀青（炒青）：制茶中为防止鲜叶酶促氧化，通过高温短时钝化鲜叶中酶的活性的加工程序，杀青的目的是继续蒸发茶鲜叶的水分，破坏鲜叶中酶的活性，促使香气的产生，锅温是影响杀青效果的一个关键因素。
2. 揉捻：是茶叶加工造型的重要步骤，在揉捻的过程中，叶片的形态发生变化，从而使其有效成分在冲泡的时候更容易浸出；同时，揉捻也可使茶叶的形状由松散而变得紧实，有利于保存；还可产生不同的茶叶形状和风味。
3. 渥堆：是黑茶发酵的制作过程，是将初制之后的毛茶（绿茶）堆积起来，使叶内物质发生一系列的化学变化，从而形成黑茶特有品质的过程。
4. 茶叶感官审评：是根据名茶外形和内质的特征特性对感官的作用，利用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来评定名茶的品质。
 
二、填空题：
1. 根据我国茶叶利用与生产规模分五个时期：（1）秦以前茶树栽培起始时期；（2）秦汉茶树栽培的扩大时期；（3）隋唐至清时期茶树栽培的兴盛时期；（4）近代茶树栽培的衰落时期；（5）以及当代（1949年至今）茶树栽培的恢复和再发展时期。
2. 我国古代对茶的称呼有：槚、 苦荼、茗，或荈。
3. 到明代时期，我国各个地区基本上都形成了主要茶叶产地和代表名茶。明清时期，在制茶工艺上进行创新，改蒸青团茶为炒青散茶，并发明了青茶制法和红茶制法，促进了多茶类加工工艺的进一步完善，六大茶类制作工艺相继形成，对我国名茶发展起到了积极作用。
4.      2004年中国茶叶生产达86.9万吨首次超过印度，成为世界第一大产茶国。
5. 我国是世界茶叶的祖国，茶在我国的历史的沿革可归纳为：从药用到食用和饮用，其中，
饮茶方式从咀嚼到煮饮再到冲饮；制作方式从蒸青到炒青；茶叶形态从紧压茶到散茶，茶叶种类依次从绿茶发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶和花茶七大茶系。
6. 茶是以采摘茶树新长出来的芽或叶为原料，经过萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等若干工序制作而成的。茶叶的制作是个精细的过程，受地理、环境、温度、天气等的影响，做出的茶叶品质也会有所不同。天时、地利、人和才能有一个圆满的制茶过程。
7. 杀青分蒸青和炒青两种，在古代蒸青是主要的方式，而现代炒青制作已经成为主流。炒青茶的特点是香味较浓，而蒸青茶的特点是泽翠绿。
8. 茶叶在经过加工最后的工序是干燥，干燥的方式有炒干、烘干、晒干等。每种茶的干燥方式都具有不同的特点，炒干的特点是茶叶香气高浓；烘干的特点是茶叶芽叶完整；大多数名优茶为了保证外形和内质普遍采用烘炒型干燥方式。
9. 紧压是制作紧压茶经过的程序，主要有称茶、蒸茶、压紧定型和干燥这几个步骤，而每种紧压茶的制作工序义具有各自不同的特点。
10. 名茶品饮应注重：水的选择、茶具的选择、冲泡方法（水温）及名茶欣赏。
11. 现今的茶叶审评方法，有感官和理化之分。目前，国际上对茶叶等级评定最通用的方法仍然是感官鉴评，我国名茶品质的评定也是通过感官审评。
12. 名茶的外形和内质共同构成了名茶的品质。外形包括：嫩度、形态、净度、泽、整碎五项因子；内质包括：香气、汤、滋味、叶底四项因子。
13. 茶叶吸湿吸味性强，很容易吸附空气中水分及异味，若贮存方法稍有不当，就会在短时期内失去风味，而且愈是轻发酵高清香的名贵茶叶，愈是难以保存。影响茶叶变质的环境因素有：温度、水分、氧气、光线。
14. 泡茶技艺核心是：掌握茶水的比例、泡茶水温、浸泡时间和茶汤浓度。
15. 器（茶具）为茶之父，水为茶之母，中国早期的茶具以陶器为主，而当瓷器流行之后，瓷质茶具就逐渐取代了陶质茶具的主体地位，现代茶具还包括玻璃茶具、金属茶具和竹木茶具。
三、简答题：
1. 我国茶叶分类依据和方法很多，目前主要分类方法有哪些？
我茶的分类方式有多种，一个较全面、较完整的茶叶分类系统，即层次性、结构性。 层次性：一是初制基本茶类和再加工茶类。结构性:  就是在初制基本茶类与再加工茶类中，又分为初加工茶类[即：绿茶、黄茶、黑茶、红茶、青茶(商品名为乌龙茶)及白茶等6类]、再加工茶类(即：花茶、紧压茶、萃取茶、药用茶、果味香茶及茶食品等6类)。
此外，根据制茶过程茶类品质特征形成原理又分：不发酵茶类（绿茶）、轻微发酵茶（黄茶、白茶），半发酵茶（青茶）、完全发酵茶（红茶）和后发酵茶（黑茶，普洱茶等）。

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